การคั่วบดและวิธีชงกาแฟ


หลังจากเริ่มปลูกจนถึงเก็บเกี่ยวได้แล้วนั้น นอกจากขายเพื่อมีเงินได้แล้ว คงมีเหลือเก็บไว้ส่วนหนึ่ง เพราะอาจเก็บไว้ชงดื่มเอง แต่วิธีการคั่วกาแฟนั้น ปกติผู้ผลิตจะปกปิดเป็นความลับ ว่ามีวิธีการและใช้ตัวผสมอะไรอัตราส่วนเท่าไร ซึ่งทำให้ราคากาแฟผงชงหรือกาแฟผงสำเร็จรูป มีราคาแตกต่างกันไป
กาแฟอราบิก้านั้น หากทำการคั่ว ชงดื่มล้วนๆ แล้ว จะมีกลิ่นหอมแต่รสไม่ขม และเหม็นเขียวเล็กน้อย ไม่เป็นที่พอใจสำหรับผู้ดื่ม เพราะเคยดื่มแต่กาแฟผสมอย่างอื่น คั่วจนไหม้มีรสขม เช่นน้ำตาล ข้าวโพด ข้าวและเมล็ดมะขาม เป็นต้น ดังนั้น กาแฟผงชงที่พ่อค้าท้องถิ่นทำการคั่วขายนั้น จึงมีสีดำและขมจนไม่รู้ว่ามีเมล็ดกาแฟอยู่ เพียงกี่ส่วนนอกเหนือจากตัวผสม เพื่อเพิ่มปริมาณให้มากขึ้น จึงไม่เป็นการแปลกที่บางท่านชิมกาแฟอราบิก้าล้วนๆ คั่ว ชงแล้วบอกว่าเหมือนเมล็ดมะขามคั่ว แต่เรียกน้าดำๆ ขมๆ นั้นว่ากาแฟ ดังนั้น จึงควรศึกษาถึงหลักการและเหตุผลเล็กๆ น้อยๆ ที่จะกล่าวต่อไปนี้
ขณะทำการคั่วเมล็ดกาแฟนั้น จะเกิดปฏิกิริยาภายในเมล็ดดังนี้ จากที่กล่าวมาแล้ว ถึงส่วนประกอบของเมล็ดกาแฟ เมื่อทำการคั่วด้วยความร้อน น้ำจะระเหยไป น้ำตาลในเมล็ดจะอยู่ในรูปคาราเมลหรือน้ำตาลไหม้ ให้รสขมหน่อยๆ แต่หอมชวนชิม เซลลูโลสจะกลายเป็นคาร์บอน ทำให้มีสีดำและมีน้ำมันหอมระเหยออกมาชวนดื่ม ซึ่งทั้งหมดนี้ละลายได้ในน้ำ
ดังนั้น จะเห็นว่าควรทำการคั่วให้กาแฟได้ที่ตามต้องการภายในระยะอันสั้นๆ ใช้ความร้อนสูงประมาณ ๑๕-๒๐ นาที เพื่อมิให้สูญเสียกลิ่นหอมหรือน้ำมันหอมระเหยไปมาก หากต้องการได้กาแฟรสขมจึงต้องใส่น้ำตาลทรายลงไป เมื่อตอนกาแฟใกล้จะได้ที่ หรือเริ่มมีสีน้ำตาล เพื่อเพิ่มจำนวนคาราเมลหรือน้ำตาลไหม้ให้มากขึ้น ทำให้มีรสขมขึ้นคั่วจนน้ำตาลไหม้และเมล็ดกาแฟเป็นสีน้ำตาลเข้มหรือดำตามใจชอบ บางท่านต้องการให้มีรสมันยิ่งขึ้น ก็อาจผสมเนยลงไปด้วยพอสมควร แล้วแต่รสนิยมของผู้ดื่มแต่ละท่าน
ตามเอกสารที่พบ แนะนำให้เก็บเมล็ดกาแฟที่คั่วเสร็จแล้วนี้ไว้ในขวดแก้วที่ปิดสนิทและจะถูกนำไปบด เพื่อชงเพียงจำนวนเท่าที่จะใช้เท่านั้น เพื่อมิให้เกิดการสูญเสียน้ำมันหอมระเหยไปหมด หากทำการบดเสียทีเดียว และวิธีการชงกาแฟนั้น กล่าวกันว่า วิธี Espresso โดยการผ่านน้ำร้อนจัดลงไปในกาแฟผงภายใต้ความดันจะทำให้กลิ่น รส ไม่สูญเสีย ให้รสชาดและกลิ่นหอมดีกว่าการชงโดยใช้ถุงผ้า และการชงกาแฟผงสำเร็จรูปที่ดีนั้น ควรลวกภาชนะที่ใช้ให้ร้อนก่อน และชงด้วยน้ำร้อนจัดจะให้กลิ่นรสดีกว่า แต่ห้ามการนำไปต้ม
ในอุตสาหกรรมกาแฟผงสำเร็จรูปนั้น มีการผสมชิโครี่ ซึ่งมีลักษณะเหมือนหัวผักกาด หั่นเป็นแว่นๆ เพื่อให้กาแฟมีรสขม ชวนดื่มยิ่งขึ้น และอาจนำมาใช้ผสมในกาแฟผงชงก็ได้ เพื่อเป็นการประดับความรู้วิธีการทำกาแฟผงสำเร็จรูปมีดังต่อไปนี้
เมล็ดกาแฟหรือสารกาแฟ จะถูกคัดออกเป็นเกรดต่างๆ ๔ เกรด และถูกทำความสะอาด หลังจากนั้นจะถูกใส่เข้าไปในเครื่องคั่ว ซึ่งมีอุณหภูมิ ๒๐๐๐C ซึ่งใช้เวลา ๑๕ นาที สำหรับเมล็ดกาแฟ ๗๕ กิโลกรัม เมล็ดกาแฟคั่วนี้จะถูกส่งเข้าเครื่องบด และผ่านเข้าไปในช่องน้ำร้อน แล้วกรองเอาแต่น้ำกาแฟ หลังจากนั้นจะถูกทำให้เย็นแล้วบรรจุลงในเครื่องพ่น และถูกนำขึ้นไปบนส่วนสูงของภาชนะขนาดใหญ่ ซึ่งมีอากาศร้อนประมาณ ๒๔๐๐C ผ่านจากข้างบนลงข้างล่าง เมื่ออากาศร้อนนี้ผ่านลงมา น้ำกาแฟจะถูกฉีดพ่นออกไปน้ำจะระเหยไป เหลือแต่ส่วนผงกาแฟตกลงไปที่รองรับข้างล่างและผ่านไปตามท่อที่ทำให้แห้งและเย็นหลังจากนั้นจะถูกบรรจุลงในถุงพลาสติก รอการทดสอบคุณภาพ เมื่อพอใจก็จะทำการบรรจุส่งออกขายยังตลาด
ปกติ เมื่อเริ่มคั่วนั้นจะใช้เวลานานกว่าเมล็ดกาแฟจะเป็นสีน้ำตาล แต่หลังจากนั้น เมื่อเมล็ดกาแฟมีน้ำมันเยิ้มออกมาแล้วจะใช้เวลาเพียง เล็กน้อย ที่จะเปลี่ยนจากสีน้ำตาลเป็นน้ำตาลเข้มและดำในที่สุด ดังนั้นเมื่อคั่วได้ที่แล้วจะต้องรีบทำให้เย็นเร็วที่สุด
สำหรับวิธีคั่วกาแฟ เพื่อชงดื่มเองนั้น เท่าที่เคยคั่วและชงชิมแล้ว พอดื่มได้มีดังนี้ ใช้ เมล็ดกาแฟ ๑ กิโลกรัม น้ำตาลทราย ๑/๒ กิโลกรัม และชิโครี่แห้งจำนวน ๓๐๐ กรัมหรือใช้ตัวผสมอื่นๆ ที่ให้รสขม คั่วในกะทะใช้ไฟแรง ใส่เมล็ดกาแฟและชิโครี่ลงไปพร้อมกัน หมั่นคนให้สม่ำ เสมอทั่วถึงกันดี เมื่อเมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาลแล้ว ถ้าต้องการใส่เนยก็ใส่พร้อมน้ำตาลทราย คั่วต่อไปจนน้ำตาลไหม้หอมและเมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ จึงทำการบด แล้วชงดื่มให้หายเหนื่อยจากการปฏิบัติดูแลรักษาต้นกาแฟมาตลอดปี
ที่มา:อนันต์  อิสระเสนีย์

ความรู้ด้านการเกษตร ที่น่าสนใจ