การแปรรูปผลิตภัณฑ์และการถนอมอาหาร

การถนอมอาหารมีวิธีการต่าง ๆ หลายวิธี เช่น

1.  วิธีการหุงทั่ว ๆ ไป  เช่น การต้ม นึ่ง อบ ปิ้ง ย่าง เผาลวกน้ำร้อน ตุ๋น ทอด จี่ เจียว กวน

2.  การตากแห้งหรือทำให้แห้ง  เช่น การผึ่งแดด การย่าง การรมควัน

3.  การดองโดยใช้เกลือ น้ำตาล น้ำปลาน้ำส้มเข้าช่วย เช่น การดองเค็ม ดองหวาน ดองเปรี้ยว เค็ม หวาน

4.  การใส่เกลือทำเค็ม  เช่น การทำปลาเค็ม เนื้อเค็ม ปูเค็ม หอยดอง หัวผักกาดเค็ม ตั้งฉ่าย ฯลฯ

5. การเชื่อมหรือกวน ได้แก่ ผลไม้กวน ผลไม้แช่อิ่ม และฉาบน้ำตาล

6.  การแช่เย็น ได้แก่ การแช่น้ำแข็งและใส่ในตู้เย็น

7.  การอัดขวดหรือกระป๋อง  เช่นผลไม้กระป๋อง ผลไม้บรรจุขวด

8.  การหมัก  คือการเปลี่ยนให้อาหารนั้นมีแอลกอฮอล์เพื่อฆ่าเชื้ออื่น ๆ เช่นข้าวหมัก ปลาหมัก หญ้าหมัก

9.  การฆ่าเชื้อโดยใช้ความร้อนและความเย็น

9.1  การพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) คือการทำให้อาหาร เช่น นมร้อนขึ้นประมาณ 60-70°ซ. แล้วทำให้เย็นลงโดยเร็ว เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียต่างๆ

9.2  การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนทั้งหมด (Sterilization) คือการใช้ไอน้ำร้อนมาอบทั้งอาหารและภาชนะพร้อม ๆ กัน เพื่อฆ่าเชื้อทั้งภายในและภายนอก เช่น การฆ่าเชื้อของเครื่องดื่มประเภทต่าง ๆ และผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ

10. การฆ่าเชื้อ  โดยใช้แสงอัลตราไวโอเล็ต(Ultraviolet) และพลังงานปรมาณู (Radioisotopes) ต่าง ๆ

การทำแห้ง

1.  การทำพริกแห้ง  ให้เก็บพริกที่สุกแล้ว (สีแดง) มาผึ่งแดดบนเสื่อหรือกระด้ง ตลอดวันเพื่อให้น้ำระเหยออกถ้าแดดไม่มีก็ควรใช้วิธีย่าง (รมควัน) ต้องดูให้พริกแห้งสนิทจึงจะเก็บไว้ขาย และควรเอาออกผึ่งแดดบ้างถ้ารู้สึกชื้น

2. การทำถั่วฝักยาวแห้ง  ให้เอาถั่วฝักยาวลวกน้ำเกลือที่เดือด (เกลือ 1 ก.ก.ต่อน้ำ 7 ลิตร) แล้วผึ่งแดดให้แห้งสนิท เก็บในภาชนะที่ปิดมิดชิด

3.  การทำกะหล่ำปลีและผักกาดแห้ง  เลือกเอาผักที่ค่อนข้างแก่ ตัดส่วนเสียทิ้งล้างน้ำ แช่น้ำ 5-6 นาที ใส่เครื่องนึ่ง 15 นาที เอาออกผึ่งลมผึ่งแดดจนแห้งสนิท

หมายเหตุ  ก่อนรับประทานต้องแช่น้ำให้ผักพองเสียก่อน แล้วจึงเอามาผัด ต้ม แกง ต่อไป

4.  การทำเนื้อตากแห้ง  ใช้นื้อ 3 ก.ก. เกลือป่น 2 ถ้วยชา ดินประสิว 1 ช้อนชา จงแล่เนื้อเป็นแผ่นบาง ๆ เอาเกลือผสมดินประสิว แล้วโรยเกลือบนเนื้อทีละแผ่น ขยำ ๆ ให้ทั่ว ใช้ของหนัก ๆ ทับ หมักไว้ 8-10 ช.ม. แล้วนำไปแผ่บนตะแกรงไม้ ลวดตาข่าย ตากแดด 1-2 วัน กลับเนื้อ 2-3 หน

5. การดองผัก  เช่น ผักกาดเขียว ผักกวางตุ้ง กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก ถั่วงอก ดอกโสน ผักเสี้ยน ลูกตำลึง หอมสด ฯลฯ เอาผักมาทำเป็นชิ้นตามต้องการ  นำผักไปผึ่งแดดหรือผึ่งลมพอหมาด ๆ แล้วนำมาเคล้ากับเกลือป่น (ผัก 1 ก.ก. ต่อเกลือ 200 กรัม) เอาผักเรียงในไหหรือในภาชนะเคลือบอื่น ๆ เอาน้ำต้มที่เย็นแล้วเทใส่ให้ท่วมผักเอาใบตองปิดบน ทับด้วยของหนัก หรือจะใช้ไม้ไผ่ขัดกันผักลอย ถ้าหากมีฝ้าขาว ๆ ลอยอยู่บนผิวน้ำให้ตักทิ้งเสีย ผักจะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีไพรอ่อน ๆ และสีน้ำตาลจนเห็นว่าดองสุกได้ที่แล้ว จึงนำไปใช้การได้

หมายเหตุ ถ้าจะให้เปรี้ยวเร็ว  อาจใช้น้ำมะพร้าว 1-2 ถ้วยเทลงไปในวันที่ 2 ถ้าจะเก็บไว้นานควรใส่โซเดียมเบนโซเอท ลงไปเล็กน้อย (ใช้ไม่เกิน 0.1%) ตอนเปรี้ยวแล้วจะไม่บูดเสีย

6.  การดองเปรี้ยว เค็ม หวาน  ให้มีรสกลมกล่อม 3 รส (เช่น ขิงอ่อน ขมิ้นขาวอ่อน กระเทียมสด ผักกาดขาว แตงกวา ฯลฯ) เอาผักที่จะดองผึ่งแดดพอเหี่ยว นำมาเคล้ากับเกลือป่นในชามอางพอประมาณ แล้วจัดใส่ในภาชนะเช่นขวดโหล โอ่ง ไห ต้มน้ำ โดยใช้สัดส่วนดังนี้คือ น้ำ 8 ลิตร เกลือ 1 ก.ก. น้ำส้ม 1 ลิตร น้ำตาลตามชอบ (ชิมให้มีรสเปรี้ยว หวาน เค็มพอดี ทิ้งสารละลายไว้ให้เย็น แล้วเทลงบนผักที่อยู่ในภาชนะ หาผ้าปิดปากทิ้งไว้ 3-4 คืน ก็รับประทานได้

7.  การดองหวาน (เช่น มะละกอ แตงต่าง ๆ ผักกาดหัว กะหล่ำดอก กะหล่ำปม ฯลฯ) หั่นผักเป็นชิ้น ๆ ผึ่งแดดผึ่งลมให้หมาดนำมานวดให้นิ่ม จัดใส่ภาชนะสำหรับดอง เคี่ยวน้ำปลาหรือน้ำเกลือกับน้ำตาล ชิมให้รสหวานตามชอบ ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น แล้วเทราดบนผัก ปิดผาทิ้งไว้ 2-3 วัน รับประทานได้ ถ้าจะเก็บไว้นาน ๆ พยายามอย่าให้อากาศเข้าไป (หมายเหตุ ผักที่มียาง ควรแช่และบ้างด้วยน้ำปูนเสียก่อนราว 1-2 ช.ม. แล้วจึงสงตากแดด)

8.  การทำมะนาวดอง มี 3 วิธี คือ

8.1  เอามะนาวทั้งลูกมาคลุกกับเกลือจนหมดกลิ่นฉุน แล้วเอาน้ำเดือดลวกมะนาว 2-3 ครั้ง แล้วผึ่งแดดไว้ 1-2 วัน พอเหี่ยว เสร็จแล้วนึ่งหรือย่างไฟอ่อน ๆ พอสุกแล้วเอาลงดองในขวด เติมน้ำปลาหรือน้ำเกลือที่ต้มไว้และเย็นสนิทแล้ว

8.2  เอามะนาวสุกที่หล่นมาใส่ขวดโหลเติมน้ำและใส่เกลือ 2-3 กำมือ ปิดฝาตากแดดตากฝนไว้ 1 เดือน แล้วจึงล้างน้ำเกลือให้สะอาด ผึ่งแดดให้หมาด แล้วเอามะนาวใส่ในรังถึงนึ่งจนเปื่อย แล้วเอาออกผึ่งลมให้แห้งหมาด เอาลงเรียงในขวดจนเต็ม แล้วเอาน้ำปลาดี ๆ เทลงไปจนปริ่มเก็บไว้กินกับข้าวต้มหรือใส่ในเป็ดตุ๋นไก่ตุ๋น อร่อยดีนัก

8.3  เอามะนาวมานวดและล้างน้ำเกลือให้หมดกลิ่น เอาไปนึ่งในรังถึงหรือย่างไฟอ่อน ๆ จนผิวเป็นสีน้ำตาล วางเรียงในขวดแล้วเติมน้ำเกลือเค็ม ๆ ที่ต้มและทิ้งไว้เย็นสนิทแล้ว ปิดฝาเก็บไว้ 1 เดือนก็ใช้การได้

9.  การดองมะม่วง (มะม่วงแก้วที่ดิบแต่แก่จัดดีที่สุด) คัดเลือกมะม่วง 25 ผลเอาปูนแดงปั้นเท่าไข่ไก่เผาไฟพอสุก แล้วโยนลงไปไว้ที่ก้นไห เอามะม่วงลงวางในไห แล้วต้มน้ำเกลือโดยใช้เกลือ 1 กระป๋องนมพูน ๆ ผสมน้ำกะให้พอจมมะม่วงในไหแล้วต้มทิ้งไว้ให้เย็นสนิทแล้วจึงเทน้ำเกลือลงในไหมะม่วงเอาใบตองอัดแน่นข้างบน ปิดฝาไหด้วยไม้แล้วอาปูนแดงยาให้สนิท ดองไว้ 20 วันก็ใช้การได้

ถ้าจะดองมะม่วงเป็นชิ้น ๆ ก็หั่นและล้างน้ำให้สะอาด แช่มะม่วงในน้ำปูนใส 4-5 ช.ม. หรือแช่ค้างคืนก็ได้ สงขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ต้มเกลือกับน้ำให้เค็มและเดือดพล่าน กรองให้สะอาด ยกลง ใส่น้ำตาลพอหวาน และใส่โซเดียมเบนโซเอตเล็กน้อยเพื่อกันเชื้อรา คนให้ละลายและทิ้งไว้ให้เย็น เรียงมะม่วงในไห เทน้ำผสมลงให้ท่วมมะม่วง ถ้ามะม่วงลอยหาไม้ไผ่ผ่าซีก (ลวกน้ำเดือดก่อน) ลงขัดกับคอไหอัดให้มะม่วงจมอยู่ใต้ผิวน้ำ ปิดฝาให้สนิท ทิ้งไว้ 3-4 สัปดาห์ เริ่มรับประทานได้

10.  การทำน้ำนมถั่วเหลือง (น้ำเต้าหู้)  ใส่สัดส่วนดังนี้คือ ถั่วเหลือง 1 ส่วน น้ำ 10 ส่วน น้ำตาลตามชอบ หรือใช้ถั่วเหลือง 200 กรัม น้ำตาลทราย 100 กรัม น้ำ 5 ถ้วยตวง วิธีทำคือ ต้องล้างถั่วเหลือง แช่น้ำค้างคืน แยกเปลือกออกโดยการถูและบีบปั้นเมล็ดถั่วด้วยมือหรือสากไม้ ล้างเปลือกที่หลุดออก โม่เมล็ดถั่วหรือบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้าพร้อมกับน้ำสะอาด กรองเอากากออก อาจต้มถั่วบดกับน้ำจนเดือด แล้วขยี้ไปมาเพื่อ่ช่วยให้ถั่วละลายเร็วขึ้น กรองเอากากมาโม่และบดใหม่ จะได้น้ำถั่วเหลืองตามต้องการ นำน้ำนมที่ได้ไปตั้งไฟอ่อน ๆ เติมน้ำตาลให้หวานตามชอบ คนอยู่เสมอเพื่อมิให้ติดก้นภาชนะ ถ้าต้องการกลิ่นพิเศษอาจเติมผงโกโก้ กาแฟ โอวัลติน ลงเล็กน้อยตามใจชอบ หรือจะใช้ใบเตยหรืออ้อยทุบใส่ลงไปด้วยก็ได้ เสร็จแล้วตักมาทานร้อน ๆ หรือจะทิ้งให้เย็นแล้วเก็บในตู้เย็นไว้ทานในวันต่อไป

11.  การทำน้ำผลไม้  อาจใช้ผลไม้อะไรก็ได้ เช่น กระเจี๊ยบ มะขาม มะยม มะปราง มะนาว ลูกหว้า มะม่วง ซังขนุน ใบเตย ใบบัวบก ฯลฯ หลักการก็คือ ต้องล้างน้ำทำความสะอาดผลไม้เหล่านั้นเสียก่อน แล้วนำมาตำ บด หั่น โขลก ขยี้ ตามแต่ชนิดของพืช จากนั้นจึงนำผลไม้ หรือใบพืชไปต้มกับน้ำในหม้อเคลือบ เติมน้ำตาลให้มีรสหวานตามใจชอบ ถ้าจะทำเป็นหัวน้ำเชื่อมก็ต้องเติมให้หวานมาก ๆ ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยเพื่อทำให้รสชาดเข้มข้นขึ้น ยกลงกรองด้วยผ้าขาวบาง ตักรับประทานขณะร้อน ๆ หรือทิ้งให้เย็น ถ้าจะเก็บไว้นาน ๆ ควรเติมโซเดียมเบนโซเอดลงในน้ำเชื่อมเล็กน้อย (1/8 ช้อนชา) แล้วกรอกลงขวดและปิดฝา  จากนั้นอาจทำการนึ่งขวดอีกทีเพื่อฆ่าเชื้อ เก็บขวดน้ำเชื่อมไว้ในตู้เพื่อการบริโภคต่อไป

12.  การทำเกี๊ยมฉ่ายเค็ม  ใช้ก้านใบของผักกาดเขียว  หั่นผักกาดเป็นชิ้น ๆ ยาว 4-5 ซ.ม. ล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งแดดผึ่งลมให้เหี่ยว ใช้เกลือป่น 5 ช้อนโต๊ะต่อผัก (เหี่ยว) 1 ก.ก. เคล้าให้ทั่วและนวดให้นิ่ม เสร็จแล้วอัดใส่กระปุกให้แน่นอย่าให้อากาศเข้าได้ หลังจาก 20 วันใช้รับประทานได้

13.  การทำไข่เค็ม  มี 2 วิธีคือ วิธีดองในน้ำเกลือการใช้ดินพอก

13.1  การดองในน้ำเกลือ ล้างไข่ให้สะอาด ผึ่งลมให้แห้ง วางเรียงในไหหรือขวดโหล ต้มน้ำเกลือให้มีรสค่อนข้างเค็ม ทิ้งไว้ให้เย็นสนิท แล้วเทลงในขวดให้ท่วมไข่ อาจใช้ไม้ไผ่ขัดกันไข่ลอยเก็บไว้ 2-3 อาทิตย์ ก็ใช้การได้

13.2  การใช้ดินพอก  โดยใช้ดินเหนียว 3 ส่วนผสมเกลือตำแล้ว 1 ส่วนหรือใช้ดินเหนียว 4 ส่วน ขี้เถ้าแกลบ 4 ส่วน และเกลือ 1 ส่วน ในตอนแรกเอาดินผสมกับขี้เถ้าแกลบโดยใช้น้ำช่วยและขยำ ๆ ให้ทั่ว เสร็จแล้วเติมเกลือลงไปคลุกเคล้าให้ทั่ว เอาดินพอกไข่ให้หนาราว 1-2 นิ้ว เก็บไข่ไว้ในภาชนะเคลือบ ตั้งทิ้งไว้ในร่ม 25 วัน ก็นำมารับประทานได้

14.  การทำมะพร้าวแก้ว  ใช้มะพร้าวอ่อนที่ไม่แก่จัด 5 ผล น้ำตาลทราย 1 ก.ก. น้ำนมแมวหรือน้ำมะลิ วิธีทำใช้ที่ขูดมะพร้าวขูดให้เป็นเส้น ๆ แต่อย่าให้ติดเปลือก นำมะพร้าวผึ่งไว้ในตะแกรง เอาน้ำใส่กระทะทองเหลือง เติมน้ำตาลลงไป เคี่ยวน้ำเชื่อมจนข้น แล้วเอาเนื้อมะพร้าวใส่ลงไป คนและเคี่ยวต่อไป ใส่น้ำนมแมวหรือน้ำมะลิพอหอม  ถ้าต้องการให้มีสีก็ใส่สีอาหารลงไป  เมื่อน้ำตาลจับตามเส้นมะพร้าวทั่วแล้วก็ยกลง ตักใส่กระดาษหรือถาด เพื่อทำเป็นลูกกลม ๆ หรือแบนตามชอบ ผึ่งให้แห้งจนแข็งตัว

15.  การทำขิงอ่อนดองเปรี้ยวหวาน ใช้ขิงอ่อน ๆ อวบ ๆ น้ำส้ม น้ำตาลทราย เกลือป่น วิธีปรุง เอาขิงอ่อนที่ปอกเปลือกล้างสะอาดแล้ว มาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หรือจะใช้วิธีแกะสลักเป็นรูปดอกไม้หรือรูปสัตว์หรือจะตัดเป็นท่อนธรรมดาก็ได้  แต่ควรใช้เข็มสักถี่ ๆ ให้ทั่วชิ้นขิงอ่อนทั้ง 2 ด้าน เพื่อให้รสเผ็ดของขิงคายออกและเพื่อให้เครื่องปรุงซึมเข้าไปในเนื้อขิงได้ง่ายขึ้น  เมื่อเตรียมขิงเรียบร้อยแล้ว ใช้เกลือป่นเคล้าทิ้งไว้ 1-3 ช.ม. เกลือจะทำให้ขิงอ่อนตัวและนิ่ม แล้วขยำเบา ๆ เพื่อให้น้ำเผ็ดของขิงออก บีบน้ำทิ้ง แล้วใช้น้ำสะอาดล้างขิงเพื่อเอาเกลือออกบ้าง แล้วเอามาเรียงซ้อนกันในถาดเอาของหนักทับเพื่อบีบเอาน้ำออก เอาน้ำสะอาดผสมน้ำส้ม แล้วใส่น้ำตาลทรายเพื่อให้ได้รสเปรี้ยวหวานตามชอบ เอาขึ้นตั้งไฟต้มจนสุก ทิ้งไว้ให้เย็น บีบขิงเอาน้ำออกให้แห้งแล้วนำลงไปเรียงในขวดปากกว้างหรือโถหรือกระปุก แล้วเทน้ำส้มที่ปรุงไว้นั้นลงแช่ขิงให้ท่วมขิง ปิดฝาให้สนิท เก็บไว้รับประทานกับเป็ดย่าง แกงกะหรี่ หมูย่าง หรือหมูแดง

16.  การทำสับปะรดกวน  เครื่องปรุงใช้สับปะรดประมาณ 5 ก.ก. น้ำตาลทราย 1 ก.ก. เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ วิธีปรุง ปอกเปลือกสับปะรด สับให้ละเอียด บีบน้ำสับปะรดออก แล้วนำสับปะรดใส่ลงกะทะ ยกขึ้นตั้งไฟ ใส่เกลือลงไปคลุกให้เข้ากัน กวนไปจนเกือบจะแห้ง ใส่น้ำตาลทราย กวนไปเรื่อย ๆ จนแห้งและเหนียว ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น แล้วตักใส่ขวดโหล หรือจะห่อพลาสติคแบบทอฟฟี่ก็ได้

 

ความรู้ด้านการเกษตร ที่น่าสนใจ