อัญชัน มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า ไคลทอเรีย เทอร์นาเธีย (Clitorea ternatea, Linn) อยู่ในตระกูลแพบไพไลออนนาซี่ (Papilionnaceae) บางทีเรียกว่าอังชัน ต้นอัญชันเป็นไม้เลื้อยที่ให้ดอกสวยงาม ดอกอัญชันสีนํ้าเงินนอกจากจะให้ความสวยงามสบายตา สบายใจแล้ว ดอกอัญชันยังใช้เเต่งสีอาหารมาตั้งแต่โบราณกาล ดังในพระราชนิพนธ์สมัยรัชกาลที่ ๒

“ ช่อม่วงเหมาะมีรส  หอมปรากฏกลโกสุม

คิดสีสไบคลุม           หุ้มห่อม่วงดวงพุดตาน ”

ดอกอัญชันสีน้ำเงินใช้เเต่งสีอาหาร โดยใช้กลีบดอกสีน้ำเงินคั้นกับน้ำร้อน กรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้น้ำสีของดอกอัญชัน ถ้าต้องการสีม่วงผสมน้ำมะนาว น้ำสีที่ได้ผสมลงในขนมหลายชนิด เพื่อให้ขนมมีสีน้ำเงิน สีฟ้า สีม่วง ตามต้องการ เช่น ขนมช่อม่วง ผสมสีดอกอัญชันสีม่วงในแป้งหุ้มใส้มะพร้าวกวนกับน้ำตาล ดอกอัญชันให้สีธรรมชาติ เป็นสารพวกแอนโทไซยานิน (anthocyanin) สลายตัวง่าย เป็นสีที่ปลอดภัยมาก

นอกจากจะใช้ดอกอัญชันแต่งสีอาหารที่ปลอดภัยแล้ว ดอกอัญชันสีน้ำเงินยังใช้ย้อมผ้าได้ด้วย แต่สีไม่คงทน สารแอนโทไซยานินในดอกอัญชันจะเปลี่ยนรูปไปเป็นสารชนิดอื่นได้ง่าย ทำให้สีซีดเร็ว ดังนั้นจึงไม่นิยมใช้สีจากดอกอัญชันย้อมผ้า แต่ยังใช้แต่งสีอาหารได้อย่างปลอดภัยอยู่

เมล็ดที่ได้จากการผสมพันธุ์และการเจริญเติบโตของดอกอัญชัน เชื่อว่าใช้เป็นยาระบาย แต่มีผลทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน จึงไม่ค่อยนิยมใช้

ส่วนรากของต้นอัญชันมีรสขม ใช้เป็นยาขับปัสสาวะและเป็นยาระบาย ตามความเชื่อถือของแพทย์แผนโบราณใช้รากของต้นอัญชันดอกสีขาว น่าจะมีการพิสูจนให้แน่ชัด จะได้นำเอารากของต้นอัญชันดอกสีขาวที่ให้ดอกและใบเป็นไม้ประดับตามรั้วตามซุ้มที่สวยงามแล้วมาใช้เป็นประโยชน์ทางยาได้ด้วย ต้นอัญชันปลูกง่ายในเขตร้อน โดยเฉพาะไทยปลูกได้ทั่วทุกภาค เมล็ดแก่ตกดินก็จะงอกเป็นต้น

สรุปสรรพคุณ

ดอกให้สีแอนโธไซยานีน แต่งอาหาร ย้อมผ้า

เมล็ด เชื่อว่าเป็นยาระบาย

ราก เชื่อว่าเป็นยาขับปัสสาวะ และยาระบาย

การปรุงอาหารให้น่ารับประทานและมีรสชาดนั้น อยู่ที่ผีมือ ชึ่งเป็นวิธีที่เรียกกันว่า “ เสน่ห์ปลายจวัก ” รู้จักใช้สิ่งดีมีประโยชน์ ไม่ก่อให้เกิดโทษมาประกอบอาหาร ครอบครัวของท่านก็จะกินดี อยู่ดี มีสุข ไม่จำเป็นต้องใช้สารปรุงแต่ง เช่น ผงชูรส สารกันบูด สารกนัหืน สีสังเคราะห์ ฯลฯ หรือรู้จักหลีกเลี่ยงไม่เลือกซื้ออาหารที่มีสารปรุงแต่งเหล่านี้ ก็เป็นการป้องกันโรคภัยอันตรายที่แอบแฝงอยู่กับอาหารโดยความรู้เท่าไม่ถึงการณ์ เมื่อผู้บริโภคไม่ซื้ออาหารที่มีสารปรุงแต่งที่เป็นอันตราย ผู้ผลิตและผู้ขายก็หันมาใช้แต่สารที่ถูกต้องทุกชีวิตก็จะปลอดภัย