บ่มผลไม้ให้สุกด้วยวิธีใดได้บ้าง

การเก็บเกี่ยวผลไม้หลายชนิด มักทำในขณะที่ผลไม้ยังไม่สุก  เพื่อให้ขนส่งขายได้ระยะไกล ๆ เมื่อถึงเวลาขายหรือบริโภคจำเป็นต้องทำให้สุกโดยการบ่ม หากปล่อยให้สุกเอง  จะมีบางผลสุกก่อน  บางผลสุกช้า เนื่องจากการเก็บเกี่ยวของแต่ละผลไม่เท่ากัน  ทำให้ไม่สะดวกในการขนส่งและจำหน่าย  ผลไม้ที่จะบ่มให้ได้รสดี ควรเป็นผลแก่ได้ที่  ถ้าเอาผลที่อ่อนไปมาบ่มจะได้ผลไม้คุณภาพต่ำ  ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้มีคนบ่นเสมอว่าผลไม้ที่บ่มด้วยแก๊สไม่อร่อยเลย  แต่ถ้าใช้ผลแก่ แต่บ่มแล้วเนื้อยังสุกไม่ได้ที่ก็นำมากินแล้ว  รสชาติก็จะไม่ดีเท่าที่ควรเหมือนกัน

นอกจากนั้นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ผลไม้ที่ได้จากการบ่มด้วยก๊าซ รสชาติไม่ดีเหมือนกับที่บ่มหรือสุกตามธรรมชาติเป็นเพราะในกระบวนการสุกนั้นมีกระบวนการย่อย ๆ หลายกระบวนการ เช่น การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล การสลายตัวของกรด การอ่อนนุ่มของเนื้อ การเปลี่ยนสี ฯลฯ ซึ่งกระบวนการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้มีอัตราความเร็วของการเปลี่ยนแปลงไม่เท่ากัน ในธรรมชาติเมื่อผลไม้สุกด้วยก๊าซ  ก๊าซจะเร่งกระบวนการสุกแต่ละกระบวนการให้เกิดเร็วขึ้นได้ต่างกันออกไป ไม่ได้สัดส่วนเหมือนในธรรมชาติ  ดังนั้นคุณภาพของผลไม้ที่บ่มให้สุกด้วยก๊าซอาจไม่ดีเท่าบ่มธรรมชาติ  โดยเฉพาะถ้าใช้ก๊าซความเข้มข้นสูงเพื่อบ่มให้ผลไม้สุกในเวลาอันสั้น

วิธีการบ่มผลไม้ง่าย ๆ อาจทำได้โดยนำผลไม้ไปรวมกันในสถานที่หรือภาชนะที่ค่อนข้างปิด การถ่ายเทอากาศเกิดขึ้นได้น้อย  ในสภาพเช่นนี้เอทิลีนที่ผลไม้สร้างขึ้นเองจะสะสมมากขึ้นจนกระตุ้นให้ผลไม้สุกได้อย่างสม่ำเสมอ  การจุดธูปในสถานที่บ่มก็เป็นการเพิ่มเอทิลีนให้กับผลไม้ เพราะในการเผาไหม้ธูปจะมีเอทิลีนออกมาด้วย  และนอกจากนั้นผลไม้ชนิดต่าง ๆ เหล่านั้นก็ต้องการสภาพแวดล้อมในการบ่มต่างกัน  เช่น กล้วยหอมทองบ่มให้สุกได้ที่สภาพอุณหภูมิห้อง  แต่กล้วยหอมพันธุ์แกรนเนนต้องบ่มที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส  สำหรับมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้ที่ผลแก่บริบูรณ์ (อายุ 90-105 วัน)  ควรบ่มที่อุณหภูมิ 20-22 องศาเซลเซียส

ในบ้านเราการบ่มผลไม้จะนิยมใช้ถ่านแก๊ส หรือ แคลเซียม คาร์ไบด์ มากที่สุด ถ่านแก๊สนี้จะเป็นก้อนขนาดเล็กกว้างยาวประมาณ 0.5-1.0 เซนติเมตร ห่อกระดาษห่อละ 10 กรัม ซุกให้ทั่วกองผลไม้หรือภาชนะบรรจุ ในอัตรา 10 กรัมต่อผลไม้ 3-5 กิโลกรัม ความชื้นจากผลไม้จะทำปฏิกิริยากับถ่านแก๊สได้เป็นก๊าซอะเซทิลีนที่ช่วยเร่งการสุกของผลไม้  แต่อาจจะบ่มให้สุกไม่สม่ำเสมอเพราะมีการหมุนเวียนของอากาศภายในเข่งหรือกองผลไม้ต่ำ รวมทั้งอาจมีกลิ่นอะเซทิลีนติดไปกับผลไม้ถ้าใช้ถ่านแก๊สมากเกินไป แต่การบ่มด้วยวิธีการนี้เสียค่าใช้จ่ายน้อย

ส่วนการใช้ก๊าซเอทิลีนนิยมใช้ความเข้มข้น 10-100 พีพีเอ็มในห้องบ่มนานประมาณ 24-72 ชั่วโมง  โดยมีพัดลมหมุนเวียนอากาศให้ทั่วถึง  ในช่วงอุณหภูมิ 15-25 องศาเซลเซียส  ขึ้นกับชนิดของผลไม้  แต่ในบ้านเราการใช้เอทิลีนบ่มโดยตรงยังใช้กันน้อยเนื่องจากก๊าซเอทิลีนมีราคาแพง ถ้าในอนาคตก๊าซเอทิลีนมีราคาถูกลงมาพอสมควรก็อาจจะมีการใช้เอทิลีนบ่มผลไม้กันมากขึ้น  ส่วนในต่างประเทศนิยมใช้เอทิลีนกันอย่างแพร่หลายในการบ่มกล้วยและส้ม  ซึ่งนอกจากจะใช้เอทิลีนจากถังบรรจุโดยตรงแล้ว  ยังมีการใช้เอทิลีนจากเครื่องผลิตเอทิลีน หรือ Ethylene generator กันมาก โดยเครื่องดังกล่าวประกอบด้วยเครื่องทำความร้อนที่จะช่วยเร่งปฏิกิริยาทางเคมีเพื่อให้แอลกอฮอล์แตกตัวเป็นเอทิลีน และสามารถควบคุมอัตราการผลิตเอทิลีนได้ตามความต้องการด้วย

การใช้เอทิฟอน ที่มีชื่อการค้าต่าง ๆ กัน เช่น อีเทรล โปรเทรล ฟลอเรล  ซึ่งมีความคงตัวที่สภาพเป็นกรด  หรือ มีพีเอชต่ำกว่า 4  เมื่อนำมาละลายน้ำหรือเมื่อซึมเข้าไปในเซลล์พืช  จะสลายตัวให้เอทิลีน สารเอทิฟอนจัดว่าเป็นสารที่มีพิษน้อยและสลายตัวได้ง่าย ส่วนมากนิยมให้สารนี้ก่อนเก็บเกี่ยว เช่น ใช้เพื่อเร่งการสุกหรือการเปลี่ยนแปลงสีในองุ่น พริกยักษ์ มะเขือเทศ สับปะรด ในทุเรียนก็มีการใช้เช่นกันโดยฉีดพ่นทั้งผลหรือจุ่มที่ก้านผลเท่านั้นก็ได้  ในบ้านเรายังไม่มีกฎระเบียบที่แน่ชัดในการควบคุมการใช้เอทิฟอน แต่พออนุโลมได้ว่าน่าจะใช้สารนี้ได้อย่างปลอดภัยกับผลไม้หลังการเก็บเกี่ยวซึ่งผู้บริโภคไม่รับประทานเปลือก เช่น การใช้ เอทิฟอน ความเข้มข้นสูง 2,400 พีพีเอ็ม ในการบ่มทุเรียน แต่ในผลไม้ทั่วไปใช้วิธีการแช่ในสารละลายเอทิฟอนความเข้มข้นประมาณ 600  พีพีเอ็ม 2-3 นาที  ซึ่งจะทำให้ผลไม้สุกใน 3-4 วัน