ผศ.ศรีสมร  คงพันธุ์

แป้งข้าวเจ้า

ทำมาจากข้าวเจ้า ซึ่งส่วนมากมักใช้ทำขนมหวาน ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยว เป็นต้น ปัจจุบันแป้งข้าวเจ้าที่ขายกันตามท้องตลาดมี 2 ชนิดคือ แป้งข้าวเจ้าชนิดแห้งและเป็นแป้งป่นละเอียดมาก ขาวสะอาด บรรจุในถุงพลาสติก ผลิตโดยโรงงานอุตสาหกรรม อีกชนิดหนึ่งคือชนิดเปียก ชนิดนี้ทำขายวันต่อวัน ถ้าค้างคืนจะเหม็นบูด บางคนที่ทำขนมขายเป็นอาชีพมักจะทำแป้งข้าวเจ้าใช้เอง คือแช่ข้าวสารหรือปลายข้าง ซึ่งเลือกและล้างสะอาดแล้วในน้ำพอท่วมประมาณ 2-3 ชั่วโมง แล้วบดให้ละเอียดด้วยโม่หินหรือเครื่องบด ถ้าแห้งที่ออกมายังหยาบจะโม่หรือบดซ้ำใหม่อีกจนกว่าจะได้แห้งที่ละเอียดกรองด้วยถุงผ้า มัดปากถุงให้แน่นแล้วทับให้สะเด็ดน้ำ จะได้แป้งข้าวเจ้าชนิดเปียก ในการทำขนมจะต้องเติมน้ำลงไปในแป้ง และนวดจนกว่าจะได้ลักษณะของแป้งตามต้องการที่ใช้ทำขนมชนิดนั้น ๆ

แป้งข้าวเหนียว

ทำมาจากข้าวเหนียว ลักษณะที่ขายกันตามท้องตลาดและกรรมวิธีทำแป้งข้าวเหนียว มีลักษณะเช่นเดียวกับแป้งข้าวเจ้า ส่วนมากใช้ประโยชน์ในการทำขนมหวาน ในปัจจุบันมีการทำในโรงงานอุตสาหกรรม คือโม่หรือบดเป็นแป้งแห้งบรรจุถุงขาย เช่น แป้งสาลี แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า และแป้งข้าวเหนียวดำ

แป้งสาลี

แป้งสาลีมีส่วนประกอบต่างกัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับพันธุ์ของข้าวสาลี ส่วนของเมล็ดที่นำมาบดเป็นแป้ง การเลือกเมล็ดข้าวและการบด สิ่งเหล่านี้ทำให้ส่วนประกอบของแป้งแตกต่างกันไป แป้งสาลีใช้ประโยชน์มากในอุตสาหกรรมทำขนมปัง ขนมเค้ก ขนมหวานที่ทำด้วยแป้งขึ้นฟู เป็นต้น นอกจากนี้ยังใช้ทำเป็นอาหารเช้าของคนยุโรปและคนอเมริกันอีกด้วย แป้งสาลีอาจแบ่งออกได้ ดังนี้

แป้งมัน

ทำจากหัวมันสำปะหลัง ส่วนใหญ่จะใช้เป็นส่วนผสมทำให้ข้นเหนียว เช่น กระเพาะปลา การผัดอาหารประเภทที่ต้องการให้น้ำข้นเหนียวและใช้ทำนวลเมื่อนวดแป้ง แป้งจะไม่ติดมือ อาหารที่ทำจากแป้งมัน เช่น ขนมกุยช่าย ขนมชั้น ฯลฯ นอกจากนี้ยังสามารถใช้ผสมกับแป้งอื่นเพื่อให้อาหารเหนียวใส

 

แป้งเท้ายายม่อม

ทำจากรากของหัวยายม่อม ลักษณะของแป้งสีขาว เป็นผงแข็ง จับกันเป็นก้อน และใช้เพียงเล็กน้อยเพื่อให้ส่วนผสมข้นและมีความใส เป็นต้น

แป้งสาลี(Flour, white flour, wheat flour and plain flour)

ทำมาจากข้าวสาลีขัดขาวสะอาด ฉะนั้นจึงมีแต่ส่วนที่เป็นเนื้อข้าว ซึ่งมีความชื้นไม่มากกว่า 15%

แป้งเสริมวิตามิน(enriched flour)

คือแป้งสาลีธรรมดาแต่เดิมไวตามินผสมลงไปได้แก่ ไทอะมิน 2.0-2.5 ม.ก. ไรโบฟลาวิน 1.2-1.5 ม.ก. ไนอะซีน 16.0-20.0 ม.ก. เหล็ก 13.0-16.5 ม.ก. ต่อแป้งหนัก 1 ปอนด์

แป้งที่ขึ้นเอง(self-rising flour)

คือแป้งที่เติมโซเดียมไบคาร์บอเนต หรือสารที่ออกฤทธิ์เป็นกรดได้แก่ โมโนแคลเซียมฟอสเฟต(mono calcium phosphate) หรือโซเดียมแอซิคไพโรฟอสเฟต(sodium acid pyrophosphate)หรือเติมทั้งสองชนิดและเกลือ ส่วนสารที่ออกฤทธิ์เป็นกรดนี้เติมลงไปในปริมาณที่เพียงพอ ซึ่งจะทำให้โซเดียมไบคาร์บอเนตเป็นกลาง

แป้งดูรัมหรือแป้งมักกะโรนี(durum or macaroni flour)

คือแป้งสาลีที่ทำจากข้าวสาลีพันธุ์ดูรัม ซึ่งมีโปรตีนสูง ใช้ทำมักกะโรนีโดยเฉพาะ

แป้งขนมปัง(bread flour)

คล้ายแป้งดูรัมคือมีโปรตีนค่อนข้างสูงทำมาจากข้าวสาลีพันธุ์ฮาดสปริงและฮาดวินเตอร์วีท แป้งขนมปังส่วนมากมักทำของที่ต้องอบและทำให้ขึ้นฟูด้วยยีสต์(yeast)

แป้งเอนกประสงค์(all purpose flour)

คือแป้งที่ทำจากข้าวสาลีชนิกหนักและชนิดเบาปนกัน มีความหนาแน่นน้อยกว่า เบากว่าและขาวกว่าแป้งขนมปัง

แป้งเพสตรี(pastry flour)

ทำมาจากแป้งสาลีชนิดเบา มีโปรตีนค่อนข้างต่ำ เหมาะสำหรับทำขนมเพสตรี และขนมอบทุกชนิด

แป้งเค้ก(cake flour)

ทำมาจากแป้งสาลีชนิดเบา เป็นแป้งที่ละเอียดมาก เหมาะสำหรับทำขนมเค้กโดยเฉพาะ

แป้งมันสำปะหลัง(tapioca flour)

ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง ซึ่งเป็นพืชที่ปลูกกันมาช้านานในประเทศไทย แต่เพิ่งจะมีความสำคัญทางเศรษฐกิจในระยะ 10 ปีนี้เอง ผลิตภัณฑ์มันสำปะหลังจัดเป็นสินค้าออกอันดับ 4 ของประเทศ ซึ่งได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง มันสำปะหลังหรือมันเส้น มันสำปะหลังแท่งหรืออัดเป็นเม็ด เฉพาะแป้งมันสำปะหลังประเทศไทยส่งเป็นสินค้าออกประมาณ 15% แป้งมันสำปะหลังนำไปใช้ประโยชน์เป็นอาหาร