ไวน์:การทำไวน์ผักไว้กินเอง

การทำไวน์ผั(Vegetable Wines)

การทำไวน์โดยทั่วไปมักจะใช้ผลไม้ในการหมัก แต่พืชชนิดอื่น ๆ ก็นำมาทำไวน์ได้ดีเช่นเดียวกัน เช่น ธัญพืช สมุนไพร ดอกไม้ เครื่องเทศ รวมทั้งผัก แต่ไวน์ผักไม่ค่อยมีใครทำกันมากนักที่จริงผักสามารถนำมาทำเป็นไวน์รสชาติดี ที่สำคัญเป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่ผัก ซึ่งส่วนใหญ่มีราคาถูกหาง่าย มีตลอดทั้งปี

แต่การทำไวน์ผักจะต้องให้ความสนใจในการเตรียม เพราะผักส่วนใหญ่ โดยเฉพาะผักที่เป็นรากหรือหัวจะไม่มีกรด ไม่มีรสเปรี้ยว จึงต้องใช้พืชตระกูลส้มช่วยเพิ่มกรดและรสชาติ

ผักที่เป็นรากและหัวทุกชนิดควรจะต้มในน้ำเพื่อสกัดกลิ่นออกไปก่อน เพราะน้ำมันหอมระเหยที่มีอยู่ในรากหรือหัวของผักจะทำให้รสชาติของไวน์ไม่ดี จึงควรต้มในหม้อสแตนเลสเสียก่อน

ผักทุกชนิดที่นำมาทำไวน์ควรล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น ๆ หรือแผ่นบาง ๆ แล้วนำไปต้มนาน 10-20 นาที โดยไม่ต้องปิดฝา แล้วจึงกรองเอาแต่น้ำผักออกมา และอาจจะตั้งทิ้งไว้ 24 ชั่วโมงก่อนนำไปหมัก

โดยทั่วไป เวลาทำไวน์ผลไม้ ที่เปลือกและเนื้อของผลไม้มักจะมีสารแทนนินอยู่โดยธรรมชาติ แต่เมื่อเราทำไวน์จากผักจะไม่มีสารแทนนิน เราจึงควรเติมลงไปเล็กน้อยเพื่อปรับปรุงรสชาติ และช่วยทำให้ไวน์ใสขึ้น โดยใช้น้ำชาแก่ ๆ ในอัตราส่วน น้ำชา 15 มล.(หรือ 1 ช้อนโต๊ะ) ต่อน้ำไวน์ 4.5 ลิตร

สารอาหารสำหรับยีสต์ นั้นอาจใช้ น้ำองุ่น หรือใช้สารไดแอมโมเนียมไฮโดรเจนฟอสเฟต(DAP) ซึ่งเป็นสารอาหารที่ใช้กันโดยทั่วไปในการหมักไวน์

ขั้นตอนสุดท้ายก่อนการบ่มจะต้องทำลายเชื้อยีสต์ เพื่อไม่ให้เกิดการหมักต่อไป ทำได้โดยการเติมสารโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ หรือโซเดียม เมตาไบซัลไฟต์ ซึ่งเป็นสารที่ใช้หยุดเชื้อยีสต์ที่ใช้กันโดยทั่วไป แต่ถ้าไม่ต้องการใช้สารเคมีตัวนี้ ก็สามารถทำได้ โดยนำไวน์ไปต้มที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที เชื้อยีสต์ก็จะตายหมด

ขั้นตอนการทำไวน์ผัก

1.  ล้างผักให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือแผ่นบาง ๆ

2.  นำไปต้มนาน 10-20 นาที โดยไม่ต้องปิดฝา

3.  กรองเอาแต่น้ำผักไปหมักเป็นไวน์

4.  เติมลูกเกดสับละเอียด น้ำตาลทราย คนจนน้ำตาลละลาย

5.  เติมน้ำส้ม น้ำมะนาว เชื้อยีสต์ สารอาหารและแทนนิน

6.  ปิดภาชนะด้วยพลาสติกใช้หนังยางรัดให้แน่น หมัก 4-5 วัน เขย่าวันละครั้ง

7.  กรองใส่ขวดหมักที่มีจุกล็อคสำหรับหมักไวน์

8.  หมักทิ้งไว้จนไม่มีฟองอากาศ ดูดเอาไวน์ที่ใสมาใส่ขวดหมักอีกขวดหนึ่ง เติมโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์หมักต่อไปจนใส นำมากรองใส่ขวดไวน์ บ่มต่อไป 6 เดือน ถึง 1 ปี

ความรู้ด้านการเกษตร ที่น่าสนใจ