กระเทียมเป็นพืชที่มีความอัศจรรย์พันลึกอย่างคิดไม่ถึงทีเดียว กระเทียมเป็นอาหารที่เก่าแก่มากที่สุดอย่างหนึ่งของมนุษย์ กระเทียมแพร่กระจาย เพาะปลูก และใช้กันทั่วโลกตั้งนมนานมาแล้ว อายุรุ่นราวคราวเดียวกับข้าวก็ว่าได้ กระเทียมใช้กันทั้งในตะวันออกและตะวันตก ฝรั่งในยุโรปนั้นใช้กระเทียมมานานไม่แพ้ชาวตะวันออกในเอเชียเหมือนกัน

กระเทียมมีชื่อเป็นภาษาอังกฤษว่า Garlic และชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Allium Sativum Linn เป็นพืชหัวสกุลเดียวกับพวกหอมหัวใหญ่ หอมแดง กุยช่าย ต้นหอม และอยู่ในวงศ์เดียวกับต้นลิลลี่ (Lily) อัลเลียมมีที่มาจากภาษาเซลติกซึ่งเป็นบรรพชนของคนยุโรปตอนเหนือ “al” ตามภาษาเซลติกแปลว่า “ร้อน^,, ส่วนซัลติวุม คือเพาะปลูก

กระเทียมเป็นพันธุ์ไม้ล้มลุก ต้นสูงประมาณ 30-45 เซนติเมตร มีหัวอยู่ใต้ดิน กระเทียมมิได้ขึ้นเองตามธรรมชาติจากหัวหรือเมล็ด แต่ต้องอาศัยคนปลูกโดยใช้กลีบกระเทียมที่เตรียมมาเพาะในดินเท่านั้น การเจริญเติบโตของต้นกระเทียมที่สำคัญอยู่ที่หัวที่อยู่ใต้ดินและเติบโตขึ้นโดยมีกลีบประมาณ 10-12 กลีบ หัวกระเทียมบางพันธุ์มีกลีบชั้นเดียว แต่บางพันธุ์ก็มีกลีบ 2 ชั้น ทั่วโลกมีพันธุ์กระเทียมปลูกกันกว่า 300 ชนิด แต่ละชนิดให้หัวกระเทียมที่มีขนาด กลิ่นและรสแตกต่างกันไป กระเทียมฝรั่งมักหัวใหญ่และเปลือกหนากว่ากระเทียมของไทย แต่กลิ่นแรงและหอมน้อยกว่ามาก

กระเทียมที่เรานำมาใช้เป็นเครื่องเทศสมุนไพรกันนั้น จะใช้เฉพาะส่วน หัวเท่านั้น แต่มีกระเทียมบางชนิดที่ใช้ใบมาทำอาหารด้วย ซึ่งภาษาไทยเรียก ต้นกระเทียม หรือ Leek

ในประวัติศาสตร์อันยาวนานของคนกับกระเทียมนี้ กระเทียมเป็นทั้ง อาหาร เครื่องเทศและสมุนไพร คุณสมบัติทางยาของกระเทียมเป็นภูมิปัญญา เก่าแก่ที่ยังสืบทอดและพัฒนามาจนถึงปัจจุบันนี้ สำหรับการเป็นอาหาร กระเทียมใช้เป็นทั้งเครื่องเทศและผัก กลิ่นและรสเป็นคุณสมบัติเฉพาะตัวของกระเทียมที่ทำให้กระเทียมเป็นเครื่องเทศที่ใช้กันมากในการทำอาหาร กลิ่นและรสของกระเทียมก็มีสรรพคุณทางยาด้วยเช่นกัน การเลือกรับประทานอาหารที่ใช้กระเทียมมาก ๆ จึงเป็นการกินเพื่อสุขภาพโดยแท้

สูตรอาหารที่นำกระเทียมมาใช้ในการปรุงอาหารนั้น มีอยู่หลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นการใช้กระเทียมสด กระเทียมดอง และกระเทียมกินสุก  เราได้ตระหนักถึงคุณค่าและความสำคัญของกระเทียม ที่กินเพื่อสุขภาพเป็นหลัก เพราะกระเทียมสดจะคงคุณค่าทางสารอาหารสูงและให้ผลทางสุขภาพได้อย่างดียิ่ง แต่ทั้งนี้ก็ยังมีสูตรอาหารจานกระเทียมอื่นๆ ให้เลือกทำได้ ซึ่งล้วนเป็นสูตรอาหารที่ได้รับทั้งสรรพคุณทางยาและรสชาติของอาหาร

กระเทียมแรกมีถิ่นกำเนิดแถวตะวันตกเฉียงใต้ของไซบีเรีย ที่ปัจจุบัน คือสาธารณรัฐกิซสกายาโซเวียตที่ต่อแดนกับประเทศจีนทางตะวันตก ด้านมณฑลซินเกียง แต่บางคนก็พูดกว้างๆ ว่าเป็นอาณาบริเวณเอเชียตะวันตกในโซเวียตรัสเซียเก่า ไล่ตํ่าลงมาถึงตอนเหนือของอิหร่านปัจจุบัน เชื่อกันว่ากระเทียมมีมานานกว่า 6,000 ปีแล้วในเขตนี้ จากนั้นอีกราวหนึ่งพันปีต่อมา ชนเผ่าที่ชอบอพยพเคลื่อนย้ายได้นำพากระเทียมผ่านเอเชียไมเนอร์ สู่เมโสโปเตเมียและอียิปต์ จากอียิปต์ซึ่งเป็นศูนย์กลางวัฒนธรรมกระเทียมสมัยนั้น กระเทียมผ่านไปทางตะวันออกสู่เอเชีย และตะวันตกสู่ยุโรปจนปัจจุบัน กระเทียมได้แพร่กระจายไปทั่วโลก

ในอียิปต์โบราณ ปรากฎมีการกินกระเทียมแพร่หลายตั้งแต่ประมาณ 5,000 ปีมาแล้ว มีหลักฐานว่าทาสที่สร้างปีระมิดกินกระเทียมเป็นอาหารหลักอย่างหนึ่ง รวมทั้งนักกีฬาของอียิปต์ที่ต้องใช้แรงมากๆ เช่น ยกนํ้าหนัก วิ่งมาราธอน ว่ายน้ำข้ามคลอง ล้วนใช้กระเทียมเป็นยาชูกำลังทั้งสิ้น ชาวอียิปต์บูชากระเทียมเป็นพระเจ้า ที่หลุมฝังศพโบราณของกษัตริย์ก็ยังพบซากหินเป็นหัวหรือกลีบกระเทียม

จากอียิปต์กระเทียมแพร่หลายไปทั่วเอเชียกลาง รวมทั้งอาณาจักรกรีกและโรมัน กรีกโบราณใช้กระเทียมเป็นอาหารอย่างแพร่หลาย การแพทย์กรีกรวมทั้งสำนักของฮิบโปรเครติส ได้ใช้กระเทียมเป็นสมุนไพรป้องกันและ รักษาโรคอย่างกว้างขวาง เชื่อกันว่าในอดีตนักกรีฑาชาวกรีกมีการใช้ กระเทียมกระตุ้นกำลังในการแข่งขันกีฬาโอลิมปิก รวมทั้งยามมีสงคราม ทหารกรีกจะกินกระเทียมเพื่อสร้างความมั่นใจในการสู้รบ

อาณาจักรโรมัน ใช้กระเทียมเลี้ยงทหาร และเชื่อกันว่าหากให้ทหารกิน กระเทียมจะช่วยเพิ่มพละกำลังทำให้มีสุขภาพดีขึ้น เมื่อทำสงครามแผ่อำนาจ ไปเหนือดินแดนยุโรปส่วนไหน ก็ปลูกกระเทียมไว้ที่นั่น ทำให้กระเทียมแพร่ หลายไปทั่วยุโรปในสมัยอาณาจักรโรมันนี่เอง ต่อมาในยุคกลาง กระเทียมก็ยังเป็นที่นิยมของฝรั่งอยู่

ในประเทศจีน หลักฐานด้านหนึ่งบอกว่ากระเทียมแพร่เข้ามาตามเส้น ทางการค้าผ่านเอเชียกลางและอินเดียเข้ามาในสมัยราชวงศ์ฮั่นประมาณ 130 ปีก่อนคริสต์กาล แล้วมาผสมกับพันธุ์กระเทียมป่าที่มีอยู่แล้ว แต่หลักฐานอีก ด้านหนึ่งบอกว่าจีนรู้จักใช้กระเทียมตั้งแต่ราว 2,000 ปีก่อนคริสต์กาลในสมัยจักรพรรดิ์ฮ่วงตี่แล้ว จุดเด่นของการใช้กระเทียมในจีนโบราณ ก็คือใช้เป็นเครื่องเทศคลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์ ซึ่งช่วยดับกลิ่นเนื้อและรักษาอาหารไม่ให้บูดเสียไปได้หลายเพลา อีกทั้งยังถือว่ากระเทียมเป็นยาและใช้รักษาโรคหลายอย่าง รวมถึงการใช้กระเทียมเป็น “กระสายยา” เข้ายาสมุนไพร

ในอินเดีย มีหลักฐานแสดงว่ามีการปลูกกระเทียมกันตั้งแต่สมัยอารยัน อารยธรรมลุ่มนํ้าสินธุเมื่อกว่า 3,000 ปีมาแล้ว แต่ที่นี่กระเทียมกลับไม่ได้รับ การต้อนรับด้วยดีเหมือนอย่างในจีน สังคมอินเดีย โดยเฉพาะพวกพราหมณ์ รังเกียจเดียดฉันท์กลิ่นกระเทียมอย่างมาก ทำให้กระเทียมไม่เป็นที่นิยมนักใน หมู่ประชาชน

เชื่อว่าจากจีน กระเทียมได้กระจายสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และส่วน อื่น ๆ ของภูมิภาค โดยผ่านการติดต่อค้าขายและการอพยพของผู้คนเป็นสำคัญ แต่ไม่อาจบอกได้เฉพาะเจาะจงว่าเข้ามาในดินแดนใด เมื่อไรและอย่างไร เช่น ในกรณีของไทยเรา มีผู้สันนิษฐานว่าพ่อค้าจีนเป็นผู้นำกระเทียมเข้ามาเผยแพร่ตั้งแต่สมัยสุโขทัย บางท่านก็บอกว่าเป็นสมัยอยุธยา แต่นี่ก็ยังขาดหลักฐานสนับสนุนโดยตรง อันที่จริงหากคำนึงว่ากระเทียมเป็นพืชเก่าแก่และมีการเผยแพร่ในวงกว้างนานมาแล้ว ก็น่าที่ในดินแดนแถวสุวรรณภูมินี้จะมี กระเทียมมาก่อนหน้าแล้ว

อคติกลิ่นกระเทียม

แม้ผู้คนโดยทั่วไปในสังคมตะวันตกสมัยก่อนจะกินกระเทียมอย่าง แพร่หลาย แต่ก็ยังปรากฎว่าพวกผู้ดีขุนนางชนชั้นปกครองกับพวกพระพากันตั้งท่ารังเกียจเดียดฉันท์กลิ่นคนกินกระเทียมว่าเหม็นชนิดทนไม่ได้ พวกขุนทหารโรมัน ถือรังเกียจพวกกินกระเทียมว่าป่าเถื่อน จึงเรียกคนอียิปต์เสียว่า “ไอ้พวกกินหอมและกระเทียม” (garlic and onion eating people) ยิ่งชาวฮีบรูซึ่งแต่ก่อนอยู่ใต้อาณัติของอียิปต์และชอบกินกระเทียมเหมือนกัน ยิ่งถูกเหยียดหยาม ถูกตราหน้าอย่างไม่เกรงใจว่าเป็น “ไอ้พวกเหม็น”(stinking ones) แม้ในสังคมอียิปต์โบราณเอง ขณะที่คนส่วนใหญ่นิยมชมชอบกระเทียม แต่พวกพระกลบเกลียดกระเทียมและทนกลิ่นฉุนของกระเทียมไม่ได้ ถึงขนาดไม่ยอมให้ผู้มีกลิ่นกระเทียมเข้าโบสถ์เลย

ในอาณาจักรกรีกโบราณก็เหมือนกัน แม้สามัญชนจะนิยมกินกระเทียม กันมาก แต่พวกขุนนางกลับไม่ชอบ พากันตั้งข้อรังเกียจกลิ่นคนกินกระเทียม ในเทพนิยายกรีก Cybele ซึ่งเป็นมารดาของเทพเจ้า Olympus เกลียดกลิ่นกระเทียมมากขนาดห้ามคนมีกลิ่นกระเทียมเข้าวัดของนางโดยเด็ดขาด

สมัยอาณาจักรโรมันรุ่งเรือง แม้พวกทหารและขุนนางจะรังเกียจกลิ่นกระเทียม ดูถูกคนกินกระเทียมสักปานใด แต่ก็ฉลาดพอจะสนับสนุนให้ทาสนักกีฬา และพลทหารกินกระเทียมเป็นอาหาร เพราะเชื่อว่ากระเทียมทำให้มีกำลังวังชา โดยเฉพาะเมื่อยามทำงานกลางแดดร้อนๆ หรือต้องต่อสู้กันเอง หรือต่อสู้กับสัตว์ในเกมกีฬาหฤโหดต่าง ๆ อาณาจักรโรมันเมื่อยกทัพไปที่ไหน ก็พากระเทียมไปด้วย ไปปลูกให้ไพร่พลกิน ทำให้กระเทียมแพร่สู่ยุโรปตอน เหนือพร้อมไปกับการขยายอาณาจักรโรมัน

ในยุโรปสมัยกลาง ค่านิยมรังเกียจกลิ่นกระเทียมว่าเหม็น เป็นอาหาร ของคนจน อาหารชาวนา เหม็นกระเทียมก็คือเหม็นชาวนา ได้ทวีความรุนแรงมากขึ้นในยุโรปตอนเหนือเมื่อระบบศักดินาและคุณค่าแบบวิคตอเรียน แข็งแกร่งและทรงอำนาจมากตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 16-17 เป็นต้นมา การกินกระเทียมและกลิ่นที่ออกมาจากปากผู้กินเป็นเรื่องผิดสมบัติผู้ดีอย่างร้ายแรง ตั้งแต่นั้นมาอังกฤษได้กลายเป็นผู้นำขบวนการรังเกียจกระเทียมในโลก พลอยให้ชนชาติอื่นๆในเขตยุโรปเหนือและตะวันออกรังเกียจกระเทียมไปด้วย และเมื่อไปปกครองสหรัฐอเมริกา ก็ชักนำให้คนอเมริกันส่วนใหญ่รู้สึกเหม็น กระเทียมไปอีก ในยุโรปยังคงมีแต่กลุ่มทางใต้ คือ ฝรั่งเศส อิตาลี สเปน กรีก ประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน และรัสเซียเท่านั้น ที่ยืนหยัดรักใคร่กระเทียมอย่างไม่จืดจางจนถึงปัจจุบันนี้

ความที่ฝรั่งสมัยก่อนมีอคติต่อกลิ่นกระเทียมมาก จึงเป็นพื้นฐานทำให้เกิดความเชื่อว่ากระเทียมเป็นคุณไสยช่วยไล่ผี ชาวอียิปต์โบราณถือว่าหัว กระเทียมที่เป็นกลีบเป็นชั้นคือจักรวาล เป็นสิ่งศักด์สิทธิ์เกิดลัทธิบูชากระเทียม จัดงานเฉลิมฉลองฤดูกระเทียม นิยมฝังกระเทียมไว้ที่หลุมศพ ส่วนคนกรีก โบราณชอบใช้กระเทียมเป็นเครื่องราง วางตามหัวถนนเพื่อหลอกล่อผีให้ไป ทางอื่น

สมัยโบราณในตะวันตก เชื่อกันอย่างกว้างขวางว่ากระเทียมช่วยไล่ผี โดยเฉพาะป้องกันเด็กจากตาปีศาจ (evil’s eyes) จะมีกระเทียมแขวนไว้ที่หน้าห้องเด็กเกิดใหม่เพื่อป้องกันตาปีศาจ ในกรีกโบราณมีนางไม้ชื่อ Nymphs หรือ Neriades ชอบริษยาคู่บ่าวสาวเพิ่งแต่งงานและเด็กเกิดใหม่ จะป้องกันนางไม้ขี้อิจฉาพวกนี้ได้ก็โดยใช้กลิ่นกระเทียมเท่านั้น สมัยใหม่หน่อยในแถบ สแกนดิเนเวียก็มีตำนานเล่าว่า “นางไม้ชื่อฮุลดรา (Huldra) ใช้คุณไสยเรียกให้ชายหนุ่มที่เพิ่งแต่งเมียหมาด ๆ ออกมาหาและร่วมรักกับตนทุกคืนในป่า ฝ่ายเมียรักไม่อาจหยุดยั้งสามีได้เลย ทันทีที่ได้ยินเสียงนางฮุลดราเคาะประตูเรียก ก็ต้องมนต์ไห้รีบจากบ้านเข้าป่าไป ในคืนหนึ่งยังไม่ทันถึงเพลาที่แม่ฮุลดราจะมาเรียกหา นางเมียรักก็ชิงเข้าป่าไปขอพบเสียก่อน เพื่อถามว่าจะมีวิธีใดหยุดยั้งกระทิงไม่ให้ออกไปเที่ยวสนุกข้างนอกในยามคํ่าคืน นางไม้แนะนำให้เอากระเทียม หญ้า และของขลังอื่นๆ ให้กระทิงกิน รู้ดังนั้นแล้ว หญิงผู้เป็นภรรยาก็รีบกลับมาหากระเทียมให้กระทิงเปลี่ยวที่บ้านกิน แต่นั้นมาเจ้ากระทิงเปลี่ยวผู้สามี ก็ไม่ออกจากบ้านยามวิกาลอีกเลย”

ความเชื่อเรื่องกระเทียมเป็นของไล่ผีฝรั่งพัฒนาไปอย่างตื่นเต้นในกรณีผีดูดเลือด ในประเทศยุโรปตะวันออกเคยเชื่อเรื่องผีดูดเลือดอย่างมาก บางบ้านถึงกับเอากระเทียมแขวนไว้ที่ประตูเพื่อป้องกันผีดูดเลือด เชื่อกันว่าวิธีเดียวที่จะให้ผีดูดเลือดตายสนิท ไม่กลับฟื้นขึ้นมาอาละวาดอีก ก็ต้องเอากระเทียมยัดปากผี ภายในโลงก็ควรเอากระเทียมยัดใส่ไว้ด้วย ความเชื่ออย่างนี้สะท้อนออกมาในนวนิยายเรื่องแดร็กคิวล่า ซึ่งต่อมานำไปสร้างภาพยนตร์ จนคนทั่วโลกรู้จักผีฝรั่งตนนี้ดี

เรื่องกลิ่นกระเทียมที่ฝรั่งหลายๆ คนทนไม่ได้นั้น เป็นกลิ่นที่ออกมาจากปากของผู้กินเป็นหลัก และกลิ่นมักจะติดอยู่นาน กระเทียมจะส่งกลิ่นมากเมื่อเนื้อกระเทียมถูกบด ทุบ หรือตีให้แตก เนื่องจากน้ำมันที่ออกมาทำปฏิกิริยาทางเคมีกับเอนไซม์ในเนื้อกระเทียม ดังนั้นกระเทียมบดจะกลิ่นฉุนมากกว่ากระเทียมทั้งกลีบ กระเทียมสด(ดิบ) กลิ่นฉุนกว่ากระเทียมสุก เพราะความร้อนไปทำลายเอนไซม์เสียมาก จนเหลือไปก่อปฏิกิริยาส่งกลิ่นได้น้อยนิด

กลิ่นกระเทียมติดปากมีสาเหตุ 2 ประการคือ เศษกระเทียมค้างตามซอกฟันในช่องปากเป็นสาเหตุที่หนึ่ง แต่ถึงไปบ้วนปากจนสะอาดแล้วก็ยังอาจมีกลิ่นกระเทียมไปอีกนาน มูลเหตุสำคัญก็เพราะเมื่อกระเทียมเข้าสู่ระบบย่อยอาหารแล้ว น้ำมันกระเทียมที่ออกกลิ่นแล้วจะซึมเข้าเส้นเลือดสู่เซลล์ และปอด เลยทำให้ลมหายใจมีกลิ่นกระเทียมไปด้วย อันที่จริงคนโบราณเขาก็รู้อยู่แล้วว่ากลิ่นกระเทียมติดตัวนานและมีพลังทะลุทะลวงผ่านร่างกายได้สูง คนอียิปต์โบราณ ใช้กระเทียมเป็นเครื่องทดสอบการตั้งครรภ์ของสตรี โดยเอากลีบกระเทียมยัดใส่ในปากมดลูกชั่วข้ามคืน หากรุ่งเช้ามีกลิ่นกระเทียมจากปากของหญิงผู้นั้น ก็แสดงว่ากำลังมีครรภ์ น่าแปลกที่เรื่องนี้ไปคล้องจองกับการทดลองสมัยใหม่ปี ค.ศ.1973 ที่ทดลองให้หญิงมีครรภ์กินกระเทียม ปรากฏว่ากลิ่นกระเทียมที่แม่กินสามารถผ่านเข้าไปถึงเด็กในท้อง เด็กที่คลอดออกมาจึงมีลมหายใจติดกลิ่นกระเทียมมาด้วย

เรื่องกลิ่นกระเทียมติดปากติดตัวนาน พออธิบายได้อย่างเป็นภววิสัย แต่กลิ่นฉุนมากฉุนน้อย ทนได้หรือทนไม่ได้ เป็นเรื่องของชนชั้นทางสังคม วัฒนธรรม และการรับรู้ของทั้งผู้กินและผู้ดมเสียมากกว่า

กระเทียมในครัวเอเชีย

ในอินเดียโบราณสมัยอารยัน แม้คนพื้นเมืองจะกินกระเทียมอยู่บ้าง แต่พวกวรรณะพราหมณ์ ฤษีและนักบวช ต่างพากันรังเกียจกระเทียม เพราะเชื่อว่ากลิ่นกระเทียมเป็นกลิ่นผีปีศาจ เป็นกลิ่นที่ทำให้เสียสมาธิและปัญญา กระตุ้นกิเลสฝ่ายต่ำ มีตำนานเล่าเกี่ยวกับที่มาของต้นกระเทียมว่า “ในสมัยปฐมกาลที่มนุษย์ยังบริสุทธิ์ไม่มีบาปไม่มีมลทิน ร่างกายทุกคนสุกสกาวส่องสว่าง โลกมนุษย์สว่างไสวได้ด้วยตัวเอง ไม่มีพระอาทิตย์ พระจันทร์ หรือแม้แต่ดวงดาวบนฟ้า แต่แล้วเมื่อคนทำบาปมากขึ้น ร่างกายก็หม่นหมอง หมดแสง โลกมนุษย์จึงค่อยๆ มืดมิดลง เพื่อแก้ปัญหาโลกมืดมนอนธการ เทวดาผู้เรืองเดชและยักษาทั้งหลายจึงมาช่วยกันกวนเกษียรสมุทร จนกระทั่ง พระอาทิตย์และพระจันทร์ยอมเสด็จมาประทานแสงสว่าง อีกทั้งยังได้ผอบนํ้าอมฤตจากสะดือสมุทรให้เทวดาได้ดื่มกิน ยักษ์ตนหนึ่งนึกอยากมีชีวิตอมตะบ้าง จึงเหาะถลามาแย่งผอบนํ้าอมฤตแล้วหนีไป ฝ่ายเทวดารีบไล่ตามยักษ์ เห็นว่าคงไปไม่รอดจึงดื่มนํ้าอมฤตเสีย แต่ในทันใดเทวดาก็ขว้างจักรเข้าใส่ยักษ์จนกายาขาดเป็นท่อนเป็นริ้ว แต่เพราะได้นํ้าอมตะร่างกายแม้ขาดเป็นท่อนเป็นริ้ว เมื่อร่วงหล่นตรงที่ใด ที่นั่นก็มีต้นกระเทียม ต้นหอม งอกขึ้นมา” ตามนัยยะของตำนานนี้ กระเทียมเป็นของสกปรกเพราะมีที่มาจากซากศพ แต่ขณะเดียวกันก็มีประโยชน์(ทางสมุนไพร) ด้วยนํ้าอมฤตหล่อเลี้ยงกระเทียมในคติอินเดียจึงเป็นทั้งของเลวและของดีระคนกัน

สรุปรวมความแล้วเป็นว่า แม้อินเดียจะมีกระเทียมมาแต่โบราณ แต่ กระเทียมก็ไม่เป็นที่นิยมมากนัก แม้ครัวอินเดียจะใช้เครื่องเทศมาก แต่ กระเทียมก็มิใช่เครื่องเทศยอดนิยม บันทึกการเดินทางท่องเที่ยวของทูตจีน ในอินเดีย ระหว่าง ค.ศ. 399-645 ระบุว่าคนอินเดียไม่กินหอมและกระเทียม หรือบางทีก็รายงานว่ามีคนอินเดียส่วนน้อยที่รู้จักและกินหอมกินกระเทียม คนที่กินกระเทียมหากจับได้จะถูกขับไล่ไปอยู่นอกกำแพงเมืองเลยทีเดียว แม้คนอินเดียจะรังเกียจกระเทียมเป็นอาหาร แต่ก็ไม่ได้ละเลยคุณค่าสมุนไพรของกระเทียม ซึ่งมีความเชื่อว่ากระเทียมจะทำให้ร่างกายแข็งแรง มีสมองแจ่มใส มีเสียงไพเราะ แพทย์โบราณตั้งแต่สมัยพุทธกาลได้บันทึกประโยชน์การรักษาโรคของกระเทียมไว้อย่างต่อเนื่อง

ในจีนโบราณ มีการใช้กระเทียมเป็นเครื่องเทศดับกลิ่นและถนอมเนื้อ สัตว์กันอย่างกว้างขวาง ชาวจีนใช้กระเทียมทำอาหารมาก แต่ขณะเดียวกันก็ รู้จักประโยชน์ทางยาของกระเทียมด้วย ในประเทศจีนไม่ปรากฎมีอคติทาง สังคมต่อกระเทียมแต่อย่างใด ยกเว้นข้อห้ามกินกระเทียมของพระสงฆ์และ พุทธศาสนิกชนในระหว่างการถือศีลกินเจ (ห้ามพืชผักห้าอย่างที่มีกลิ่นแรง คือ หอม กระเทียม กุยช่าย ยาสูบ และหลักเกียว) โดยเชื่อว่ากระเทียมไปกระทบธาตุไฟ และกระตุ้นให้ราคะกำเริบ

นอกเหนือจากข้อห้ามระหว่างถือศีลกินเจแล้ว ไม่ปรากฏมีข้อรังเกียจ กลิ่นกระเทียมอย่างชัดๆ ในหมู่ขุนนางจีน และผู้มีอันจะกินทั้งหลาย แต่ตาม หลักฐานอาจสรุปได้ว่ากระเทียมเป็นอาหารของคนจนหรือสามัญชนทั่วไป เป็นหลัก พวกขุนนางแม้จะไม่ถึงกับรังเกียจกระเทียม แต่ก็ใช้น้อยกว่า

ในขณะที่จีนกินกระเทียมกันมาก ชาวญี่ปุ่นกลับแทบไม่กินกระเทียมเลย กระเทียมมีบทบาทน้อยมากในครัวญี่ปุ่น อย่างไรก็ตาม ครัวเกาหลีซึ่งรับ อิทธิพลอาหารญี่ปุ่นมาไม่น้อย กลับขึ้นชื่อว่าใช้กระเทียมในอาหารแทบทุก จาน กล่าวกันว่าชาวเกาหลีกินกระเทียมในปริมาณต่อหัวสูงที่สุดในเอเชียที เดียว รองลงมาได้แก่คนไทย ประเทศอื่นในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็ล้วน นิยมใช้กระเทียม โดยไม่มีประเด็นข้อรังเกียจคนกินกระเทียมแต่อย่างใด

ในตะวันออกกลาง พวกอาหรับมุสลิมกินกระเทียมน้อย สมัยอาหรับ โบราณมีบันทึกว่าแม้คนมุสลิมทั่วไปจะกินกระเทียม แต่พวกคนในเมืองไม่ ชอบกลิ่นกระเทียมเลย นอกจากนั้นพวกมุสลิมที่เคร่งจะไม่กินกระเทียมก่อน ไปวัดหรือไปร่วมพิธีสวด

แม้จะมีอคติต่อกลิ่นและผู้กินกระเทียมอยู่บ้างในบางดินแดน แต่โดย รวมแล้วก็อาจสรุปได้ว่าเอเชียเป็นภูมิภาคที่นิยมกินกระเทียมเป็นอาหาร เป็น เครื่องเทศ เป็นสมุนไพร มากกว่าภูมิภาคอื่นๆ กระเทียมมีบทบาทโดดเด่น เป็นเครื่องเทศที่ขาดไม่ได้ในวิถีครัวเอเชียส่วนใหญ่

กระเทียมป้องกันโรค

ประโยชน์ของกระเทียมในฐานะเป็นสมุนไพรวิเศษ ช่วยรักษาและป้อง กันโรคต่างๆ เป็นเรื่องที่หมอแผนโบราณ หมอยา หมอสมุนไพร ในทุกวัฒนธรรม ได้รับรู้และปฏิบัติกันมาตลอดประวัติศาสตร์ยาวนานกว่าหกพันปี

ประวัติการแพทย์ตะวันตกยุคต้นตั้งแต่ฮิบโปรเครติสที่ได้ใช้กระเทียม เป็นยารักษาโรคอย่างแพร่หลาย แม้ในวงการแพทย์สมัยใหม่ในปัจจุบันก็มี ผลการวิจัยออกมายืนยันประสิทธิผลของกระเทียมในการรักษาโรคสำคัญๆ หลายโรค

กระเทียมต้านโรคหัวใจ

ทุกวันนี้ข่าวคนป่วยคนตายด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ หรือที่เรียกกันอย่างชาวบ้านว่าโรคหัวใจมีมากขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งสอดรับกับสถิติการตายปัจจุบันได้อย่างดีว่า โรคหัวใจกำลังกลายเป็นสาเหตุการตายที่สำคัญของคนไทยในปัจจุบันมากขึ้นทุกที

โรคหลอดเลือดหัวใจมักเกิดกับคนจนในอัตราตํ่ากว่าที่คนรวยเป็น สาเหตุที่ผู้มีฐานะรํ่ารวยเป็นมากกว่าก็เนื่องมาจากปัญหาพฤติกรรมเป็นสำคัญ นอกเหนือจากการไม่ได้ออกกำลังอย่างเพียงพอและสมํ่าเสมอแล้ว การกินเนื้อสัตว์และอาหารที่มีไขมันสูงมาก ๆ ก็เป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้ร่างกายมีระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูง เกิดเกาะตัวในหลอดเลือดหัวใจทำให้ตีบตันได้

โรคหลอดเลือดหัวใจแม้จะร้ายแรงมาก แต่ก็อาจป้องกันได้ไม่ยากเลย เพียงแต่ให้เปลี่ยนนิสัยการกินหันมาบริโภคผักผลไม้ให้มาก ๆ ก็สามารถช่วย ได้มาก นอกจากมีสารอาหารและไฟเบอร์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายแล้ว ผัก และเครื่องเทศอย่าง “กระเทียม” ก็ยังเป็นสมุนไพรที่มีคุณค่าในการป้องกัน และรักษาโรคหลอดเลือดหัวใจ โดยมีผลงานการวิจัยทางการแพทย์สนับ สนุนมากมาย

กระเทียมมีสรรพคุณทางยา ส่วนใหญ่เนื่องมาจากองค์ประกอบของแร่ ธาตุที่มีในกระเทียม โดยเฉพาะพวกองค์ประกอบสารกำมะถัน นอกจากนั้นยังมีแร่ธาตุ วิตามินอื่นๆ อีก

กระเทียมช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจตีบได้อย่างไรบ้าง

1. กระเทียมช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ร่างกายใช้คอเลสเตอรอลเพื่อสร้างผนังเซลล์ วิตามินดีและฮอร์โมน อันจำเป็นสำหรับการทำงานของระบบร่างกาย แต่โดยปกติตับก็สามารถผลิตคอเลสเตอรอลขึ้นมาใช้อย่างพอเพียงแล้ว ดังนั้นคอเลสเตอรอลหรือไขมันที่ติดมากับอาหารที่เรากิน หากมากเกินไปย่อมสะสมในเลือด เสี่ยงต่อการตกค้างแข็งตัวเป็นเหตุให้หลอดเลือดหัวใจตีบ โลหิตไม่อาจหมุนเวียนไปหล่อเลี้ยงหัวใจได้โดยสะดวก หัวใจขาดเลือดทำให้หัวใจล้มเหลวหรือหยุดทำงานไปได้ ใครไปตรวจเลือดแล้วพบว่าคอเลสเตอรอลตั้งแต่ 240 มก./ดล.ขึ้นไป ก็เรียกว่าสูงเกิน ส่วนใครที่อยู่ระหว่าง 200 ถึง 239 ก็เรียกว่าอยู่คาบเส้น ต้องควรระมัดระวัง นอกจากดูระดับรวมของคอเลสเตอรอลในเลือดแล้ว ถ้า

คุณค่าทางอาหารของกระเทียม 100 กรัม จะประกอบด้วย

อัตราในการดูดซึม	25	เปอร์เซ็นต์
พลังงาน	84	แคลอรี
ความชื้น	77	เปอร์เซ็นต์
โปรตีน	2.4	เปอร์เซ็นต์
ไขมัน	0.1	เปอร์เซ็นต์
ไฟเบอร์	0.7	เปอร์เซ็นต์
ปริมาณเถ้า	0.5	เปอร์เซ็นต์

ปริมาณเกลือแร่ในกระเทียม 100 กรัม ประกอบด้วย

แคลเซียม    18 มิลลิกรัม

ฟอสฟอรัส  67 มิลลิกรัม

เหล็ก 1.7 มิลลิกรัม

ปริมาณวิตามินในกระเทียม 100 กรัม ประกอบด้วย

วิตามินเอ     16 I.U.

แคโรทีน     50 I.U.

วิตามินบี 1   0.22 มิลลิกรัม

วิตามินบี 2   0.08 มิลลิกรัม

วิตามินซี      20 มิลลิกรัม

กรดนิโคติน 0.4 มิลลิกรัม

ข้อมูลจาก Japanese Standard Food Component Analysis

จะให้ลึกซึ้งก็ต้องจำแนกเป็น LDL (low-density lippoteins) เท่าไร HDL (high-density lippoteins) เท่าไร ไขมันเมื่อเข้าสู่ร่างกายจะผสมกับโปรตีนกลายเป็นผงเล็กๆ ก่อนจะเข้าสู่เส้นเลือดไป LDL หรือที่เรียกกันว่า คอเลสเตอรอลผู้ร้าย เป็นตัวที่อาจสะสมเกาะตัวที่ผนังเส้นเลือด แต่ HDL หรือคอเลสเตอรอลพระเอก เป็นตัวที่นำพาให้คอเลสเตอรอลไหลไปตามกระแสโลหิตไปสู่ตับเพื่อระบายออกเป็นของเสีย ใครที่มี LDL สูงมากขนาด 160 มก./ดล. ขึ้นไป และ HDL ต่ำมากคือน้อยกว่า 34 มก./ดล. ก็เรียกว่าอยู่ในเกณฑ์อันตรายแล้ว

การวิจัยทางคลินิกกว่า 40 ชิ้นที่ทดลองให้อาสาสมัครหรือผู้ป่วยกิน กระเทียมสดหรือกระเทียมแคปซูล สรุปผลอย่างสอดคล้องกันว่า การกิน กระเทียมในปริมาณที่เหมาะสมต่อวัน (3-10 กรัม กรณีกระเทียมสด และ 600- 900 มิลลิกรัม สำหรับกระเทียมสกัดหรือแคปซูล) โดยเฉลี่ยช่วยลดระดับ คอเลสเตอรอลลงไปได้ 10.6% ได้มีการทดลองให้คนไข้ที่มีไขมันในเลือดสูง กินกระเทียมสดครั้งละ 5 กรัม (1 ช้อนชาพูน) วันละ 3 เวลา (รวมวันละ 15 กรัม) หลังจากกินไปได้ 25 วันพบว่า 1 ใน 3 ของคนไข้มีระดับไขมันในเลือดลดลงอย่างเห็นได้ชัด ส่วนอีก 2 ใน 3 ของคนไข้มีไขมันกลับคืนสู่ภาวะปกติ

เมื่อไขมันอยู่ในระดับปกติแล้ว การกินกระเทียมเพียงวันละ 5 กรัม (1 ช้อนชาพูน) ก็ช่วยรักษาระดับไขมันในเลือดให้อยู่ในระดับปกติได้ และหากหยุดกินกระเทียม 1 เดือน ระดับไขมันในเลือดจะสูงขึ้นอีก และยังพบว่าสารในกระเทียมที่ออกฤทธิ์ลดไขมันคือ อัลลิซินและสคอร์ดินิน ซึ่งสารตัวหลังนี้ผู้เชี่ยวชาญจากญี่ปุ่นเป็นผู้ค้นพบ

นอกจากนั้นยังพบว่ากระเทียมช่วยลด LDL และเพิ่ม HDL อีกด้วยจากผลการพิสูจน์ดังกล่าว การกินกระเทียมสดจะสามารถป้องกันไขมันในเลือดไม่ให้เพิ่มสูงขึ้นได้ การศึกษาตัวอย่างในคนไทยก็รายงานข้อค้นพบคล้ายกัน

2. กระเทียมช่วยป้องกันเกล็ดเลือดแข็งตัว

เมื่อมีแผลภายนอกเลือดไหล การแข็งตัวของเกล็ดเลือดช่วยให้เลือดหยุดไหล นี่ถือว่าเป็นประโยชน์มากแต่ถ้าผนังเซลล์หลอดเลือดหัวใจเกิดเป็นแผลจากไขมันที่มาเกาะแล้วเกล็ดเลือดแข็งตัว เลือดไหลผ่านไปเลี้ยงหัวใจไม่ได้ หัวใจอาจล้มเหลวตายได้เหมือนกัน การวิจัยได้พบสารในกระเทียมสามารถช่วยชะลอการแข็งตัวของเกล็ดเลือดภายในหลอดเลือด ทำให้ป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจตีบได้ หลังจากให้อาสาสมัครกินกระเทียมสด 50 กรัมในอาหารมื้อปกติ แล้วตรวจเลือดหาระดับพลาสมาไฟบริโนเจ็น (plasma- fibrinogen) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกล็ดเลือดแข็งตัว พบว่าลดลงเป็น 256.4 จากระดับ 281.3 ก่อนกินอาหาร

3. กระเทียมช่วยลดความดันโลหิตสูง

กล่าวกันว่ากระเทียมช่วยลดความดันโลหิตได้ โดยปราศจากผลข้าง เคียงใดๆ อย่างที่เกิดกับยาความดันโลหิตสูง อย่างไรก็ตามเรื่องนี้ยังไม่มีผล งานการวิจัยทางการแพทย์สนับสนุนกว้างขวางเท่ากับสองเรื่องแรก

กระเทียมช่วยลดคอเลสเตอรอล ชะลอการแข็งตัวของเกล็ดเลือดและลดความดันโลหิต ก็เพราะกระเทียมมีสารประกอบกำมะถัน (sulfurcom- pounds) ที่เรียกว่าอัลลิซิน (Allicin) ซึ่งจะเกิดขึ้นเมื่อเนื้อกระเทียมแตก เพราะถูกบดหรือทำให้แตกด้วยวิธีการอื่น อัลลิซินจะแยกตัวเป็นสารสองชนิด คือ diallyl disulphide ซึ่งให้กลิ่นฉุน และ allyo thiosulphine มีคุณค่าทางยาที่ทำให้กระเทียมสามารถต้านโรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคอื่นๆ ได้

กระเทียมกับมะเร็ง

ในตำรายาโบราณ อ้างว่ากระเทียมช่วยรักษามะเร็งได้ เช่น ฮิบโปรเคร- ติสเขียนไว้ในตำราแพทย์ว่ากระเทียมใช้รักษามะเร็งที่มดลูก ตำรายา Bower Manuscript (ค.ศ.450) ของอินเดียใช้กระเทียมรักษามะเร็งในกระเพาะอาหาร เป็นต้น นอกจากนั้นยังมีข้อสังเกตว่าถิ่นที่กินกระเทียมกันมาก เช่น ฝรั่งเศส ตอนใต้บัลกาเรีย เกาหลี มักมีอัตราป่วยด้วยมะเร็งตํ่ากว่าที่อื่นๆ

การวิจ้ยหาสรรพคุณของกระเทียมในการต้านและรักษาโรคมะเร็ง มีทำ กันในหนูทดลองเท่านั้น ซึ่งพบสอดคล้องกันว่ากระเทียมช่วยชะลอการเติบโตของเซลล์เนื้อร้ายได้ อย่างไรก็ตามขณะนี้ยังไม่มีการวิจัยเพื่อพิสูจน์ว่ากระเทียมช่วยต้านมะเร็งในคนด้วยหรือไม่

เหตุที่กระเทียมสามารถป้องกันโรคหัวใจ มะเร็งและการอักเสบติดเชื้อ ต่างๆ ได้นี้นักวิจัยบอกว่า อาจเนื่องมาจากสารอัลลิซิน(Allicin) ซีเลเนียม (Selenium) และเยอร์มาเนียม(Germanium) ที่มีอยู่ในกระเทียม แต่ก็สรุปไม่ได้ชัด ๆ ว่าสารตัวใดช่วยป้องกันโรคอะไร

นอกจากกระเทียมจะช่วยชะลอความแก่แล้ว ยังช่วยควบคุมและยับยั้ง การเจริญเติบโตของเนื้อร้าย ซึ่งสารประกอบซีเลเนียมในกระเทียมสามารถ ควบคุมการก่อตัวของมะเร็งได้อีกด้วย

กระเทียมต้านเชื้อรา

กระเทียมมีสรรพคุณต้านเชื้อราและเห็ดรา(Fungus) ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคผิวหนังและโรคอื่นๆ กระเทียมใช้ทาแก้หิด กลากเกลื้อน และสิว ใน ฮังการี ครีมบำรุงผิวและรักษาโรคผิวหนังที่ทำจากส่วนผสมน้ำมันสกัดจาก กระเทียม เป็นที่นิยมแพร่หลายในสหรัฐอเมริกา การวิจัยก็ได้พบว่ากระเทียมช่วยต้านเชื้อเห็ดราสำคัญๆ หลายตัว เช่น Candida albicans อันเป็นสาเหตุของอาการอักเสบในช่องคลอด Histoplasma capsulatum ซึ่งเป็นสาเหตุของการอักเสบในระบบทางเดินหายใจและ Cryptococus neoformans อันเป็นเหตุของโรคเยื่อหุ้มสมองอักเสบแบบหนึ่ง เป็นต้น

นอกจากนี้กระเทียมยังเป็นสารฟอกเลือดที่สามารถรักษาโรคผิวหนัง และโรคสิว ซึ่งเป็นปัญหาของใครหลายคนได้อีกด้วย เอากระเทียมผ่าซีกถู วันละหลายๆ ครั้ง การรักษาด้วยวิธีนี้ไม่เกิดรอยแผลเป็นบนใบหน้า ในรายที่เป็นสิวหรือมีอาการผิวหนังอักเสบบ่อยๆ ควรบริโภคกระเทียมทุกวัน แต่ถ้าหากมีอาการอักเสบมากควรปรึกษาแพทย์

กระเทียมสามารถรักษาโรคกลากเกลื้อน หิด ฝีหรือตุ่มหนองตามผิว หนังได้นับแต่โบราณมามีความเชื่อที่ว่า ถ้านำกระเทียมผสมยาทาแก้คลายเส้น แก้เมื่อย สำหรับคนที่เป็นหิดหรือผื่นคันให้ใช้กระเทียมขยี้ทาได้เลย

กระเทียมแก้อักเสบ

การวิจัยทางการแพทย์พบว่า กระเทียมเป็นเหมือนยาปฏิชีวนะรักษา อาการอักเสบต่างๆ ได้ในประเทศจีน พบว่ากระเทียมมืสรรพคุณช่วยรักษา โรคเยื่อหุ้มสมองอักเสบ และโรคหูชั้นในอักเสบได้ นอกจากแก้ปวดหูแล้ว ยัง เชื่อว่าสามารถแก้หูตึง หูอื้อได้ด้วย

การวิจัยยังพบว่า กระเทียมช่วยบั่นทอนความรุนแรงของเชื้อไวรัสบาง ชนิดได้ ดังที่มีรายงานว่ากระเทียมช่วยรักษาหวัด เจ็บคอ ไอ หอบหืด บรรเทาอาการหลอดลมอักเสบไข้หวัดใหญ่ และโรคระบบทางเดินหายใจอื่นๆ นํ้าเชื่อมกระเทียมมีคุณสมบัติขับเสมหะได้และในกรณีไอแห้ง ๆ ตำรา สมุนไพรโบราณระบุไว้ว่าหากเป็นหวัดมีนํ้ามูก ให้เอาน้ำกระเทียมใส่ในชามแล้วใช้ผ้าคลุมเอาไว้ ก้มหัวลงไปสูดสามารถแก้หวัดได้ หรืออาจนำกระเทียมสับให้ละเอียดใส่ลงในนํ้าเดือด เติมนํ้าส้มเล็กน้อยใช้เป็นยาสูดดมแก้คัดจมูก ถ้ากระเทียมผสมกับยาจะแก้จุกเสียด แก้ลมบ้าหมู และกระเทียมบดจะใช้ฆ่าเชื้อในปากและลำคอ ช่วยรักษาโรคต่อมทอมซิลอักเสบ และทำให้ปากหายเหม็นได้

จากการทดลองในญี่ปุ่น ได้มีการนำสารสกัดจากกระเทียมมาใช้กับผู้ ป่วยปวดหลังและปวดข้อ ซึ่งใช้บำบัดได้ผลดี กระเทียมยังต่อต้านอาการ อักเสบในโรคไขข้อและรูมาติสม์ กระเทียมมีคุณสมบัติในการฟอกเลือดให้ บริสุทธิ์ได้อย่างมีประสิทธิผล ทั้งยังป้องกันไม่ให้เลือดเสียด้วย ซึ่งบางทฤษฎี ระบุว่าโรครูมาติสม์นั้นเกิดจากสารพิษของเชื้อไวรัสที่สะสมอยู่ภายในร่างกาย มนุษย์ตั้งแต่เด็ก ในตอนที่เป็นโรคอีสุกอีใส หัด ไอกรน ต่อมาภายหลังจึง ปรากฎเป็นรูมาติสม์

กระเทียมกับโรคทางเดินอาหาร

หมอสมุนไพรจีนใช้กระเทียมรักษาอาการทางเดินอาหาร ติดเชื้อใน ลำไส้ ท้องเสีย บิดและแก้ท้องอืดเฟ้อ แก้เจ็บท้อง บำบัดการติดเชื้อในช่องปาก แก้สะอึก โดยกินกระเทียมสดหรือกระเทียมแคปซูลก็ได้ และระบุว่าไม่มีผลข้างเคียงใดๆ

ถ้าหากท้องเสียเรื้อรังหรือเป็นบิดสามารถกินกระเทียมได้ เพราะฤทธิ์ ของกระเทียมจะฆ่าเชื้อแบคทีเรียบางตัวในลำไส้ โดยไม่ทำลายแบคทีเรีย ตัวอื่นที่ทำหน้าที่ย่อยอาหารอยู่ภายใน ซึ่งจากการทดลองระบุชัดเจนว่ากระเทียมจะเลือกทำลายเฉพาะแบคทีเรียตัวร้ายในลำไส้ ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย ซึ่งมันจะสร้างสารพิษที่มีผลให้เกิดอาการท้องเสีย เป็นบิดและอาการอื่นๆ

ทั้งนี้กระเทียมยังเป็นยาบำรุงกระเพาะอาหาร ช่วยเจริญอาหาร บำรุง กำลังได้เป็นอย่างดี

กระเทียมกับสารพัดโรค

กระเทียมมีคุณค่าต่อการบริโภคและมากไปด้วยประโยชนใช้สอย ทั้ง ทางโภชนาการและเป็นยาสมุนไพรคู่บ้านที่บำบัดรักษาโรคได้มากมาย นอก จากจะมีสรรพคุณรักษาและป้องกันอัตราการเสี่ยงของโรคร้ายต่าง ๆ แล้วก็ยัง มีการกล่าวอ้างว่า กระเทียมช่วยป้องกันและรักษาโรคอื่นๆ อีกสารพัด เช่น แก้ริดสีดวงทวาร แก้ปวดประจำเดือนในสตรี รักษาอาการลิ้นเป็นฝ้าขาวในเด็กทารก บำรุงผมและหนังศรีษะ ฯลฯ

เนื่องจากกระเทียมเป็นสมุนไพรที่ใช้รักษาได้อย่างกว้างขวาง ชาวจีน จึงถือว่ากระเทียมเป็นยาครอบจักรวาล รักษาโรคต่างๆ ได้มากมาย

ในปัจจุบันนักสุขภาพแบบองค์รวมถือว่ากระเทียมเป็นสมุนไพรโทนิค คือ ช่วยบำรุงการทำงานของร่างกายให้สมบูรณ์มีสมรรถนะสูงในการรักษา สุขภาพ กระเทียมถือเป็นสมุนไพรมหัศจรรย์ที่สามารถบำบัดรักษาและเสริม สร้างความสมบูรณ์ของระบบการทำงานภายในร่างกาย จากคุณประโยชน์ มหาศาลของกระเทียมทำให้ในปัจจุบันได้มีการนำกระเทียมมาทำเป็นเม็ด แคปซูล

มีความเชื่อที่ว่าหากกินกระเทียมสดกับอาหารได้มื้อละ 5 กลีบ ร่างกายจะสมบูรณ์แข็งแรงดีมาก ไม่มีโรคภัยไข้เจ็บ ซึ่งสรรพคุณทางยาของกระเทียมล้วนมากมาย และนับเป็นความเชื่อที่ใช้แก้รักษาโรคตั้งแต่ครั้งโบราณที่เล่าสืบต่อกันมาจนถึงปัจจุบัน

หลักการปรุงกระเทียม เป็นอาหาร

แม้จะมีกระเทียมสกัดในรูปแคปซูล หรือเป็นยาเม็ดที่ใช้กลิ่นออกมา จำหน่ายให้ใช้กินเพื่อเป็นยากันอย่างแพร่หลาย แต่กระนั้นเรื่องความปลอดภัยอันเนื่องมาจากการกินเกินขนาดที่จำเป็นสำหรับร่างกาย ก็ยังไม่อาจรับประกันแน่นอนได้นอกจากนั้นยังมีราคาแพง ทางที่ปลอดภัยที่สุด ถูกที่สุด และได้สุนทรีย์แห่งโอชะรสที่สุด ก็คือกินกระเทียมเป็นอาหาร อันเป็นภูมิปัญญามาหลายพันปีของคนเรา

การกินกระเทียมให้ใด้ผลสรรพคุณทางยานั้นควรกินดิบ เมื่อเนื้อ กระเทียมถูกบดให้แตกสารอัลลินิน (Allilin) ในกระเทียมจะทำปฏิกิริยากับเอนไซม์อัลลิเนส (Allinase) ทำให้เกิดสารอัลลิซืน ซึ่งส่งกลิ่นฉุนและมี สรรพคุณทางยา หากกินกระเทียมสุก ทั้งสรรพคุณทางยาและกลิ่นก็จะถูก ความร้อนทำลายไปบ้าง ขึ้นกับว่ากระเทียมถูกทำให้สุกมากน้อยเพียงใด

การกินกระเทียมเป็นอาหารให้ได้ผลทางสุขภาพ จึงควรกินดิบๆ เป็นผักแนมกับอาหารหรือใช้เป็นเครื่องปรุงหลักของน้ำจิ้ม หรือนํ้าสลัด เช่น ขนมจีนซาวนํ้า แหนมทอด พวกเมี่ยงต่างๆ หากในการทำอาหารกระเทียม ในฐานะเครื่องประกอบอย่างหนึ่งถูกทำให้สุกกลิ่นฉุนของกระเทียมจะลดน้อยลงไป แต่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับว่าใช้กระเทียมทั้งกลีบหรือทุบให้เนื้อแตกเสียก่อน กระเทียมที่ถูกทำให้สุกทั้งกลีบ จะมีกลิ่นฉุนลดลงเหลือน้อยมาก รสชาติไม่ต่างจากมันฝรั่งจืดๆ

ก่อนที่จะเข้าสู่การนำกระเทียมไปปรุงเป็นอาหารในรูปแบบต่าง ๆ ก็ อยากจะขอแนะนำถึงพันธุ์กระเทียมให้รู้จักกันอย่างคร่าวๆ ไว้สักหน่อย คน ไทยรู้จักกระเทียมมานานเต็มที อาหารไทยไม่ว่าจะต้ม ทอด นึ่ง ยำ ล้วนแต่มี กระเทียมเป็นส่วนผสมอยู่แถบทั้งสิ้น เรียกได้ว่ากระเทียมเป็นตัวประกอบ หลักสำคัญที่ขาดไม่ได้จากครัวไทย เว้นก็แต่อาหารอีสานเท่านั้นที่ไม่ค่อยนิยมใช้กระเทียมในการปรุงสักเท่าใดนัก

กระเทียมที่เราเห็นอยู่ตามท้องตลาดนั้นมักจะมีแต่ส่วนหัว หลายคนคงไม่รู้จักหน้าตาของมัน กระเทียมจัดเป็นพืชตระกูลเดียวกับพวกหอมใหญ่ หอมแดง กุยช่าย ต้นกระเทียมก็คล้ายกับต้นหอมเรานี่เอง

เมื่อเราไปซื้อกระเทียมที่ตลาดเราจะเห็นว่ามีกระเทียมอยู่หลายพันธุ์ วางขายเป็นพวงๆ บ้าง แกะเป็นกลีบบ้าง ซึ่งในแต่ละพันธุ์ก็จะมีวิธีการนำมา ใช้ปรุงอาหารที่แตกต่างกัน มีทั้งยอดนิยมอย่างกระเทียมศรีสะเกษ หรือรู้จัก กันในนามกระเทียมแก้ว เพราะกลีบเปลือกจะเงาใสเหมือนกระดาษแก้ว หัว ขนาดกลาง มีสีขาวอมเหลือง ตรงรากกระเทียมจะมีฝุ่นสีแดงๆ ติดอยู่ หัวหนึ่งก็จะมีประมาณ 11-13 กลีบ คุณสมบัติกลิ่นฉุนจัด เนื้อในแน่นแข็งสีขาว เหมาะสำหรับนำมาปรุงอาหารประเภทน้ำจิ้ม และใสน้ำพริกต่างๆ ใช้โขลกกับ เครื่องแกงเป็นน้ำพริกแกง ทำกระเทียมเจียว ทำน้ำราดสามรส เช่น ปลาเก๋าราดพริก ปลากะพงสามรส น้ำยำชนิดต่างๆ ทำซอส เช่น ซอสพริก ซอสบาบิคิว ซอสมะเขือเทศ นอกจากนี้นำมาโขลกกับพริกไทย รากผักชี แล้วนำไปหมักกับเนื้อสัตว์ หรือนำไปใส่ในแกงจืดก็ได้ ทางเกษตรกรจะเรียกกระเทียมชนิดนี้ว่ากระเทียมเบา ใช้เวลาเก็บเกี่ยวประมาณ 75 วัน จัดเป็นกระเทียมพื้นเมืองของจังหวัดศรีสะเกษ

กระเทียมหัวใหญ่อย่างกระเทียมเชียงใหม่และกระเทียมบางช้าง ก็เป็น อีกประเภทหนึ่งที่ขึ้นแผงวางขายตามท้องตลาด หัวใหญ่กว่าพันธุ์ศรีสะเกษ ลักษณะโดยทั่วไปจะเป็นเหลี่ยมตามขอบ เปลือกหุ้มหัวจะมีสีม่วงปนแดง หรือชมพูอ่อน กระเทียมพันธุ์นี้มีข้อสังเกตคือ หากแก่จัดจะมีลูกกระเทียม หรือดอกเกิดขึ้นบริเวณกลางลำต้น กระเทียมพันธุ์นี้เป็นพันธุ์ที่นิยมทางแถบอีสานใต้ แถวเมืองอุบลฯ โดยเฉพาะร้านทำไส้กรอกและแหนมจะใช้เป็นเครื่องปรุงสำคัญเพราะรสจัดกว่า

อีกประเภทหนึ่งเป็นกระเทียมที่นำเข้าจากต่างประเทศ จากจีน พม่า ไต้หวัน หรือที่เราเรียกกันว่ากระเทียมจีนนั่นเอง หัวจะใหญ่ สีขาว หนึ่งหัวจะ มีประมาณ 4-8 กลีบ กลีบอ้วน ไม่มีเหลี่ยม พันธุ์นี้มีปลูกที่เชียงใหม่ เรียกกันว่ากระเทียมหงาย กลิ่นน้อยกว่ากระเทียมพันธุ์อื่นๆ นิยมนำมาทำอาหาร จีนพวกผัด เช่น กระเพาะปลาผัดแห้ง ตะพาบนํ้าแดง ไก่น้ำแดง หรืออาหารฝรั่งสตูและซุปต่าง ๆ นอกจากนี้ยังนิยมมาประดับบนจานอาหารอีกด้วย เพราะเป็นกระเทียมที่มีกลีบใหญ่ หั่นหรือซอยได้อย่างรวดเร็ว แต่มีข้อเสียคือ ถ้าเก็บไว้นานๆ กระเทียมจะแห้งและฝ่อ

นอกจากพันธุ์กระเทียมที่กล่าวมาแล้วข้างต้น กระเทียมโทนก็จัดเป็น กระเทียมอีกประเภทหนึ่งที่อยู่ในสายตาของผู้บริโภค กระเทียมโทนเป็น กระเทียมที่เกิดจากความไม่สมบูรณ์ ซึ่งโดยปกติแล้วกระเทียมสมบูรณ์จะมี หลายกลีบในหนึ่งหัว แต่กระเทียมโทนเป็นกระเทียมที่มีเพียงกลีบเดียว อาหารจึงไปเลี้ยงกระเทียมได้มากขึ้น จึงทำให้ดูเหมือนเป็นกระเทียมหัวเดียวใหญ่ ๆ กระเทียมลักษณะดังกล่าวอาจเกิดขึ้นได้กับกระเทียมทุกพันธุ์กระเทียมโทนจะมีที่เชียงใหม่มาก เนื่องจากที่เชียงใหม่ใช้หัวกระเทียมพันธุ์ พื้นบ้าน และเหตุผลทางสภาพแวดล้อมเอื้ออำนวยทางเชียงใหม่จึงจำหน่ายกระเทียมโทนในรูปของอุตสาหกรรมกันมาก โดยเฉพาะกระเทียมโทนดอง ลักษณะกระเทียมหัวจะสวย เนื้อเยอะ ความฉุนน้อย เนื่องจากกระเทียมโทนหาซื้อได้ยากและมีราคาแพงจึงนิยมนำมาดอง อาหารที่ปรุงจากกระเทียมโทน จึงนิยมกระเทียมโทนดองเสียส่วนใหญ่ ใช้ทำอาหารพวกปูนึ่งกระเทียมโทน ปลานึ่งกระเทียมโทน หมูย่างกระเทียมโทน ฯลฯ

เมื่อรู้ถึงหลักการเลือกกระเทียมแล้ว การเก็บกระเทียมที่ซื้อมาก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่จะทำให้กระเทียมคงคุณภาพที่ดีเหมือนเมื่อซื้อครั้งแรก การเลือกซื้อกระเทียมต้องซื้อให้เหมาะสมกับการใช้ ถ้าบ้านใดเป็นครอบครัวใหญ่ทำอาหารรับประทานเองทุกวัน ควรซื้อกระเทียมที่เป็นหัวหรือที่เรียกว่า กระเทียมจุก ซื้อทีละมากๆ โดยเลือกกระเทียมแห้งหัวใหญ่ เปลือกมีความ สดใสและต้องดูดีๆ ว่าเป็นราหรือไม่ เพราะกระเทียมเป็นพืชอวบนํ้า หากตอนเก็บเกี่ยวมาแล้วตากไม่แห้งสนิทหรือเก็บไว้ในที่ชื้น ๆ กระเทียมจะเป็นโรคราดำ เวลาซื้อต้องสังเกตดูว่ามีจุดสีดำๆ ตามเปลือกหรือไม่ ถ้าต้องใช้ทีละมากๆ เพื่อทำอาหารขาย แนะนำว่าควรเลือกกระเทียมที่มีเปลือกกลีบเพียงชั้นเดียว โดยใช้วิธีแกะกลีบออกดู เพราะกระเทียมที่มีกลีบมากกว่าหนึ่งชั้น กลีบชั้นในมักจะขึ้นราได้ง่าย ทำให้กระเทียมทั้งหัวเสียไป

การเก็บกระเทียมที่ซื้อมาให้เก็บโดยแขวนให้ลมโกรกจะทำให้ กระเทียมไม่ฝ่อ แต่ถ้าบ้านไหนนานๆ จะทำกับข้าวทีก็ควรซื้อกระเทียมใน ปริมาณที่น้อย ยิ่งถ้าเป็นกระเทียมที่แกะกลีบจะฝ่อเร็ว เพราะเป็นกระเทียมที่ แม่ค้าเลือกหัวที่มีกลีบฝ่อแล้วนำมาแกะกลีบดีขาย กระเทียมที่แกะกลีบแล้ว ควรเก็บใส่ในตะกร้าโปร่งไว้

การเตรียมกระเทียม

วิธีการใช้กระเทียมในการปรุงอาหารมีอยู่หลายวิธี ความพิเศษของ กระเทียมอยู่ที่นํ้ามันหอมระเหยที่อยู่ภายในเนื้อกระเทียม เมื่อนำมาทำอาหารบางอย่างจึงต้องทุบ บุบ สับ หั่นหรือซอย เพื่อให้นํ้ามันหอมระเหยออกมา ซึ่งในแต่ละวิธีต้องเลือกใช้ให้เหมาะสมกับอาหาร

กระเทียมสับหรือบุบพอแตกนั้นจะใช้กับอาหารประเภทผัดเป็นส่วน ใหญ่ จะปอกกระเทียมโดยให้มีเปลือกหรือเยื่อหุ้มบางติดอยู่บ้าง เวลาผัด เราจะสับกระเทียมใส่ลงไปในกระทะร้อนๆ เสมอ เช่น มะละกอผัดไข่ใส่ กระเทียมดองผัดขี้เมา ปลาเก๋าผัดกระเทียมโทน ถ้าใช้กระเทียมในลักษณะที่บุบพอแตกก็จะเป็นพวกผัดผักบุ้ง ผัดผักกระเฉด บุบกระเทียมพอแตก ผสมกับพริกขี้หนูสับและเต้าเจี้ยวลงไปผัดกับผัก

นอกจากอาหารจานผัดแล้ว การเจียวกระเทียมเพื่อกินเป็นเครื่องเคียงกับสาคูไส้หมู ข้าวเกรียบปากหม้อนั้นก็ใช้กระเทียมสับ ซึ่งการเจียวกระเทียมก็มีเคล็ดลับอยู่ที่ว่า เวลาปอกกระเทียมให้แกะแต่เปลือกสีขาว เหลือเยื่อและ เปลือกแข็งอยู่บ้างแล้วจึงสับ เวลาเจียวให้เจียวด้วยน้ำมันเย็นกระเทียมจะหอม กรอบ สีเหลืองทอง ถ้าเจียวโดยใส่น้ำมันร้อนกระเทียมจะไหม้ก่อน

การหั่นกระเทียมนั้นจะใช้กับอาหารประเภทยำ หั่นบางๆ โรยบนเครื่องยำแล้วจึงราดด้วยน้ำปรุงรส เช่น กุ้งมะนาว หมูคำหวาน หมูย่างรสเด็ด ยำเนื้อรสเด็ด

ถ้าเป็นการโขลกจะใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องแกงน้ำพริกเป็นเครื่องเทศปรุงรสในอาหารจำพวกต้มและแกงเกือบทุกชนิด นอกจากโขลกใส่แกงแล้วยังโขลกใส่น้ำพริกอีกด้วย เวลาตำน้ำพริกนั้น ให้โขลกกระเทียมกับกะปิ เข้าด้วยกันก่อน จะส่งผลให้กะปิหอมและกระเทียมกลิ่นก็ไม่จัดจ้าน ทำให้น้ำพริกมีกลิ่นชวนกิน อย่างน้ำจิ้มต่างๆ ก็ใช้วิธีโขลกกระเทียมเข้ากับพริก เช่น น้ำจิ้มไก่ย่าง น้ำจิ้มหอยนางรมสด น้ำจิ้มกุ้งเผา ฯลฯ

กระเทียมที่ใช้ทั้งหัว จะมีทั้งนำไปเป็นเครื่องแนมกับอาหาร เช่น พวก เครื่องเมี่ยงต่างๆ จะกินดิบโดยห่อเป็นคำๆ และก็ผ่านกรรมวิธีซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นการนึ่ง เช่น ปลานึ่งกระเทียมโทน กุ้งนึ่งกระเทียม เป็นต้น

นอกจากหัวกระเทียมแล้ว ต้นกระเทียมก็สามารถนำมาทำอาหารได้ เช่นกัน หลายคนเข้าใจว่าต้นกระเทียมที่นำมาทำอาหารคือ ต้นกระเทียมที่ปลูกเพื่อขายหัวกระเทียม จริงๆ แล้วต้นกระเทียมที่ขายหัวนั้น ต้นจะมีสายใยมาก ทำให้เนื้อหยาบ และมีการตกค้างของยาฆ่าแมลงจึงไม่นิยมนำมาบริโภค ต้นกระเทียมที่นำมาทำอาหารเป็นอีกพันธุ์หนึ่งที่ปลูกเพื่อขายต้น มีชื่อว่า กระเทียมใบ อาหารที่ทำจากต้นกระเทียมใบ เช่น ผัดต้นกระเทียมกับปลาที่ไม่มีไขมัน ตับผัดต้นกระเทียม หรือต้มแกงกับผักหลายชนิด

กระเทียมต้นใหญ่ที่หลายคนเรียกนั้นเป็นการเข้าใจผิด จริงแล้วๆ ชื่อ ต้นหอมแบ่งญี่ปุ่น อาหารที่ทำได้คือ ข้าวผัดต้นกระเทียม ปลาผัดต้นกระเทียม ปลิงทะเลผัดต้นกระเทียม น้ำซอสของอาหารจีน เป็นต้น

กระเทียมก่อนจะนำไปทำอาหารชนิดต่างๆ ก็ต้องปอกเปลือกออก ทำ อย่างไรถึงจะปอกได้รวดเร็ว มีอยู่ด้วยกันหลายวิธีคือ ใช้วิธีทุบแล้วแกะเปลือกออก วิธีทุบที่ถูกต้องคือใช้มีดกดทับกระเทียม ใช้มือค่อยๆ ทุบบนมีดและถ้าจะใช้ทั้งกลีบไม่ให้แตก ก็ต้องนำไปลวกหรือแช่นํ้าไว้จนเปลือกพอง จะทำให้แกะเปลือกได้ง่าย แต่กลิ่นและรสจะอ่อนลง ดังนั้นถ้าใช้กระเทียมทั้งกลีบให้ใช้มีดปลายแหลมแกะเปลือก

อาหารที่ปรุงจากกระเทียมเมื่อรับประทานเข้าไปแล้วทำให้มีกลิ่นติดปาก กลิ่นของมันอาจไม่ค่อยน่าพิสมัยสักเท่าไร เพราะในกระเทียมจะมีสารอัลลินิน เมื่อกระเทียมถูกทุบให้แตก จะปล่อยเอนไซม์ที่เรียกว่า อัลลิเนสออกมา ย่อยอัลลินิน ทำให้เกิดสารอัลลิซินซึ่งจะให้กลิ่น หลายคนจึงหลีกเลี่ยงกลิ่นกระเทียมที่ติดปาก วิธีดับกลิ่นกระเทียมหลังจากรับประทานก็คือ เมื่อรับประทานอาหารเสร็จแล้วให้ดื่มน้ำชา กาแฟ นมสด หรือน้ำที่ผสมน้ำผึ้งน้ำชา เข้าด้วยกันสักหนึ่งแก้วก็จะช่วยได้ หรือถ้าคุณพ่อบ้านแม่บ้านทั้งหลายจะกันไว้ก่อนเพื่อไม่ให้เกิดกลิ่นปากเวลากินให้ใส่ผักชีฝรั่งสับลงในจานอาหาร กระเทียมขณะที่ปรุงอาหาร เพราะผักชีฝรั่งจะอุดมไปด้วยคลอโรฟิล (สารสีเขียวที่พืชใช้ในการสังเคราะห์แสง) ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นสารดับกลิ่น กลิ่นในกระเทียมเป็นสารที่ระเหยง่าย ถ้าไม่ต้องการให้อาหารมีกลิ่นกระเทียมแรง ต้องไม่บดละเอียดจนเกินไปหรือไม่ควรทุบให้ชํ้า สำหรับผู้ที่ไม่ชอบกลิ่นของกระเทียม ก็สามารถใช้กระเทียมผงหรือกระเทียมป่นแทนได้ หาซื้อได้ตามห้าง เวลานำมาปรุงอาหารให้เหยาะใส่อาหารก่อนปรุงและหลังปรุงเหมือนเหยาะพริกไทย แต่ความหอมและคุณค่านั้นจะมีน้อยกว่ากระเทียมสด