วุ้น (AGAR) เป็นสารประกอบประเภท CARBOHYDRATE POLYMER คุณสมบัติพิเศษ คือ จะแข็งตัวได้ในความเข้มข้นเพียงร้อยละ 0.5 และคุณสมบัติที่แข็งตัวได้ตํ่ากว่าจุดหลอมเหลว เช่น วุ้นในความเข้มข้นร้อยละ 1.5 จะสามารถแข็งตัวได้ตั้งแต่อุณหภูมิ 80 – 85 องศาเซลเซียส ซึ่งคุณสมบัตินี้เหมาะจะนำไปใช้ในอุตสาหกรรมทำขนมปัง น้ำตาลฉาบหน้า (ICING) ขัดเงา (GLAZES) ผลิตภัณฑ์นม และใช้เคลือบเนื้อไม่ให้เนื้อเปื่อยยุ่ยเกินไปในการทำเนื้อกระป๋อง นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนประกอบในการทำอาหารเพื่อสุขภาพ ยาระบาย เครื่องดื่ม อาหารสัตว์ ตลอดจนทันตวัสดุ อาจจะกล่าวได้ว่าวุ้น เป็นผลิตภัณฑ์จากสาหร่ายทะเลที่มีการนำไปใช้ประโยชน์ได้มากที่สุด ประมาณกันว่า ในแต่ละปีจะมีปริมาณการใช้วุ้นถึง 9,800 ตัน คิดเป็นมูลค่าประมาณ 1,200 ล้านบาท
กรรมวิธีในการผลิตวุ้นจากสาหร่ายเริ่มจากการนำสาหร่ายแห้งที่ซื้อหรือจ้างชาวประมงเก็บจากชายฝั่ง ซึ่งจะต้องมีการตรวจสอบคุณภาพของสาหร่ายเสียก่อน เนื่องจากเป็นการเก็บจากธรรมชาติ สภาพของสาหร่ายจึงไม่แน่นอนทั้งในด้านความชื้น และสิ่งเจือปน การที่จะเก็บรักษาสาหร่ายที่รับซื้อมาแล้ว จะต้องเก็บสิ่งเจือปนออกให้หมด จากนั้นนำไปตากในที่ที่อากาศระบายอย่างสะดวกประมาณ 2-3 วันจนแห้ง แล้วจึง เก็บใส่ถุงพลาสติกไว้ใช้ในระยะยาว นํ้าหนักสาหร่ายเมื่อตากแห้งจะลดลงประมาณร้อยละ 20-50 การเก็บรักษาสาหร่ายไว้ในสภาพดังกล่าว เกลือที่ติดมากับสาหร่ายจะช่วยรักษาสภาพของสาหร่ายไว้ เมื่อจะนำมาสกัดวุ้นก็จะนำสาหร่ายมาล้างทำความสะอาดเป็นคราวๆ ไป ขั้นตอนในการสกัดวุ้นมีกระบวนการสกัดอย่างง่ายๆ ในระดับครอบครัว และการสกัดโดยโรงงานขนาดเล็ก ต้นทุนตํ่า ใช้เทคโนโลยีง่ายๆ ในชุมชนชายทะเล ซึ่งจะทำให้ได้วุ้นที่ยังไม่ได้ปรับปรุงคุณภาพซึ่งสามารถนำมาใช้บริโภคได้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ต้องการวุ้นคุณภาพสูง แต่ถ้าต้องการวุ้นคุณภาพสูง จะต้องผ่านขั้นตอนการปรับปรุงคุณภาพวุ้นในโรงงานก่อน ซึ่งวุ้นที่ได้จะแบ่งออกเป็นประเภทใหญ่ๆ ตามลักษณะการใช้งาน ได้แก่
กรรมวิธีการผลิตสาหร่ายทะเล

ที่มา: รายงานการวิจัยศึกษาการเพาะเลี้ยงสาหร่ายทะเลชายฝั่ง เพื่อการอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ ประสานมิตร 2525
1. วุ้นคุณภาพสูงที่ใช้บริโภคและใช้ในอุตสาหกรรมอาหารทั่วๆ ไป (COMMERCIAL OR FOOD GRADE AGAR) ราคาประมาณกิโลกรัมละ 700-800 บาท
2. วุ้นที่ใช้ในด้านการเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์และงานด้านจุลชีววิทยา (BACTERIAL GRADE AGAR) ราคาประมาณกิโลกรัมละ 4,000-5,000 บาท
3. วุ้นบริสุทธิ์ (PURIFIED AGAR) สำหรับงานและอุตสาหกรรมเทคโนโลยีชีวภาพ งานวิจัยทางการแพทย์และงานวิจัยด้านชีวเคมีระดับโมเลกุลชั้นสูง ราคาไม่แน่นอนขึ้นอยู่กับลักษณะงานที่ใช้ มักมีราคาเกินกว่ากิโลกรัมละ 10,000 บาท
ผลิตภัณฑ์อื่นๆ จากสาหร่าย
นอกจากวุ้นจากสาหร่ายซึ่งมีการนำไปใช้อย่างกว้างขวาง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในอุตสาหกรรมอาหารแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสาหร่ายที่มีการนำมาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่
1. CARRAGEENAN เป็นสารประกอบพวกเดียวกับวุ้น ต่างกันที่สูตรโครงสร้าง มีคุณสมบัติคล้าย AGAR สกัดมาได้จากสาหร่ายทะเลสีแดง ปัจจุบันพบว่าสามารถจะสกัด CARRAGEENAN ได้จากสาหร่ายสีแดง 7 ชนิด แต่ชนิดที่พบได้ทั่วไป คือ KAPPA CARRAGEENAN และ LAMBDA CARRAGEENAN ประมาณร้อยละ 80 ของ CARRAGEENAN ที่ผลิตได้นำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทำขนมปัง อุตสาหกรรมนม และการทำขนมหวาน เช่น พุดดิ้ง คัสตาร์ด และนํ้าเชื่อม เป็นต้น อุตสาหกรรมนํ้าสลัด นํ้าซอส
CARRAGEENAN เป็นผลิตภัณฑ์จากสาหร่ายมีคุณค่ารองลงมาจากวุ้น แต่ราคาถูกกว่าวุ้น บางคราวอาจนำมาใช้แทนวุ้นได้ถ้าไม่ผิดวัตถุประสงค์ คาดว่าในปีหนึ่งๆ มีความต้องการ CARRAGEENAN ประมาณ 9,000 ตัน คิดเป็นมูลค่าเกือบ 900 ล้านบาท
2. FURCELLARAN FURCELLARAN หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า DANISH AGAR สกัดได้จากสาหร่ายทะเลสีแดง เป็นผลิตภัณฑ์จากสาหร่ายที่มีความสำคัญรองลงมาจากวุ้นและ CARRAGEENAN สารนี้เพิ่งจะมีการเตรียมขึ้นเมื่อสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 เพื่อใช้แทนวุ้น อย่างไรก็ตาม ปัจจุบัน FURCELLARAN ยังไม่ทราบแน่ชัด คุณสมบัติของFURCELLARAN จะอยู่ระหว่าง AGAR และ CARRAGEENAN คือละลายในนํ้าร้อน และ ถ้าทิ้งไว้จะแข็งตัว ประมาณกันว่าในแต่ละปีมีการใช้ FURCELLARAN ประมาณ 1,200 ตัน คิดเป็นมูลค่าประมาณ 130 ล้านบาท
3. ALGINATES เป็นสารไฟโคคอลลอยด์ ซึ่งสกัดได้จากสาหร่ายสีน้ำตาล ในขณะที่วุ้น CARRAGEENAN และ FURCELLARAN เป็นสารไฟโคคอลลอยด์เช่นกัน แต่สกัดได้จากสาหร่ายสีแดง นำไปใช้ประโยชน์อย่างกว้างในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น อุตสาหกรรมเบเกอรี่ ลูกกวาด อุตสาหกรรมครีม เป็นต้น โดยใช้เป็นตัวที่ทำให้เกิดความเสถียร (STABILIZER) และ GELLING AGENT โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารแช่แข็งเป็นตัวป้องกันการเกิดสะเก็ดนํ้าแข็ง (ICE CRYSTALS) ในอาหาร ทำให้เนื้ออาหารเนียนและผสมกันเป็นเนื้อเดียวอย่างสมํ่าเสมอ
อย่างไรก็ตาม ข้อควรคำนึงในการวิจัยเกี่ยวกับการศึกษาวิจัยสารพวกไฟโตคอลลอยด์ก็คือ ชนิดของสาหร่ายที่จะให้สารไฟโคคอลลอยด์ซึ่งมีอยู่เป็นจำนวนมาก และมีความแตกต่างกันทั้งสายพันธุ์ ชนิดแหล่งกำเนิด การที่จะนำมาใช้ประโยชน์ได้ตลอดจนการเก็บเกี่ยว กระบวนการแปรรูป เป็นต้น ปัจจัยต่างๆ เหล่านี้เป็นสิ่งที่ทำให้อุตสาหกรรมด้านผลิตภัณฑ์สาหร่ายทะเลมีความยุ่งยากซับซ้อน การศึกษาเปรียบเทียบ ตัวแปรต่างๆ ด้านเศรษฐศาสตร์ทำได้ยาก ธุรกิจอุตสาหกรรมด้านสาหร่ายทะเลถูกเก็บไว้เป็นความลับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณการผลิตและราคา ดังนั้น ตลาดของสารไฟโคคอลลอยด์จึงค่อนข้างจะผูกขาด เป็นสินค้าประเภทเพิ่มมูลค่าได้สูง และมีการแข่งขันในตลาดโลกทั้งด้านเทคโนโลยีในการสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ตลอดจนการเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ได้สูงอย่างไม่น่าเชื่อทีเดียว
ที่มา:ส่วนวิจัยเกษตรกรรม ฝ่ายวิชาการ ธนาคารกสิกรไทย