ประเทศไทยมีผักสดมากมายหลายชนิดให้เลือกรับประทานตลอดทั้งปี ผักบางชนิดเมื่อถึงฤดูกาลของมันจะมีปริมาณมากจนล้นตลาด เช่นผักกาดเขียว ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ผักคะน้า ฯลฯ เนื่องจากปริมาณที่มากเกินความต้องการนี้เอง ทำให้พืชผักเหล่านี้มีราคาตํ่ามากจนแทบจะไม่คุ้มทุนหรือบางครั้งก็ถึงกับขาดทุน แต่ผู้ปลูกก็จำเป็นต้องขายเพราะผักพวกนี้เป็นพืชที่มีช่วงอายุสั้น เมื่อถึงเวลาก็ต้องเก็บเกี่ยวจะปล่อยทิ้งไว้ในแปลงต่อไปก็ไม่ได้ ยิ่งการทำห้องเย็นเก็บรักษา ยิ่งไม่ต้องคิดถึง เลยเพราะต้องลงทุนสูง และผักพวกนี้ก็มีราคาถูกไม่คุ้มกัน

วิธีแก้ไขปัญหาผักล้นตลาดและมีราคาถูกที่ชาวสวนและผู้สนใจควรคำนึง ถึงการถนอมหรือแปรรูปผักเหล่านั้นเพื่อให้เก็บไว้ขายหรือรับประทานได้เป็นเวลา นาน ๆ การหมักดองเป็นวิธีการแปรสภาพและถนอมอาหารวิธีหนึ่งที่ทำได้ง่าย ไม่ ต้องใช้เครื่องมือมาก สามารถกระทำได้ในระดับครัวเรือนไปจนถึงระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่

โดยทั่วไปการหมักดองแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิดคือ

การหมักดองที่ไม่มีเชี้อจุลินทรีย์เข้ามาเกี่ยวข้อง วิธีนี้ใช้เกลือที่มีความ เข้มข้นสูง ๆ หรือมีเกลือปริมาณมาก (ใช้เกลือไม่น้อยกว่า 12 % เกลือจะเป็นตัว ป้องกันไม่ให้ผักเสียโดยการไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโต เชื้อจุลินทรีย์นี้มีอยู่ทั่วไปในอากาศมีหลายชนิดด้วยกัน บางชนิดก็มีประโยชน์และบางชนิดก็มีโทษ เชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้มีความต้องการในการเจริญเติบโตในสภาพสิ่งแวดล้อมที่แตกต่างกัน ดังนั้น โดยการควบคุมสภาพสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสมก็สามารถใช้ประโยชน์จากเชื้อเหล่านี้ได้

การหมักดองที่มีเชื้อจุลินทรีย์เข้ามาเกี่ยวข้อง วิธีนี้ช่วยในด้านการเก็บรักษาให้รสชาติเฉพาะ หลักของการหมักดองประเภทนี้คือทำสภาพอาหารให้เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลคติก ซึ่งทำให้ผักมีรสเปรี้ยว และป้องกันการเสื่อมเสียจากเชื้ออื่น ๆ ได้ สถานที่เหมาะสมดังกล่าวคือในผักนั้น จะต้องมีเกลือไม่น้อยกว่า 1 % แต่โดยทั่วไปใช้เกลือ 2-3 % และต้องดองในที่มิดชิด ไม่ให้อากาศเข้าไปได้

ผักดองบางชนิด

ผักดองที่คนทั่วไปรู้จักกันดีได้แก่ ผักกาดดอง ผักเสี้ยนดอง หอมดอง ซึ่งเป็นผักดองที่ทำเองได้ง่าย อาจจะใช้ผักอื่นอีกก็ได้ เช่น กะหลํ่าปลี ผักกาดขาว ผักกาดเขียว ผักกาดหางหงส์ หรือผักคะน้า ผักเหล่านี้ใช้วิธีการเดียวกัน คือการหมักดองที่มีเชื้อจุลินทรีย์เข้ามาเกี่ยวข้อง วิธีทำก็ง่าย ๆ เช่น ถ้าจะดองกะหล่ำปลีก็ล้างผักให้สะอาด แล้วหั่นเป็นฝอย คลุกกับเกลือ 2 % ให้เข้ากันดี แล้วบรรจุใส่ในขวดโหล อัดให้แน่น เสร็จแล้วปิดขวดด้วยถุงพลาสติกให้ติดกับผิวผัก หลังจากนั้น 3-4 วัน ก็จะได้ผักดองรสเปรี้ยวไว้บริโภค

ส่วนการดองผักอีกประเภทหนึ่ง เช่น แตงกวา จะใช้วิธีหมักดองที่ไม่มี เชื้อจุลินทรีย์เข้ามาเกี่ยวข้องดังที่บอกแล้วว่าต้องใช้เกลือไม่น้อยกว่า 12 % เพื่อรักษาระดับความเข้มข้นของเกลือไว้ไม่ต่ำกว่า 12 % ถ้าต่ำกว่านี้แตงกวาจะเสียได้ หลังจากหมักดองได้ที่แล้วก็เก็บไว้ในนํ้าเกลือ ซึ่งอาจเพิ่มความเข้มข้นเป็น 16 % เวลาจะใช้ก็นำแตงกวามาล้างน้ำหรือแช่น้ำเอาเกลือออกก่อน