ขนมปลากริมไข่เต่า
ส่วนผสมตัวปลากริมและไข่เต่า
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย
แป้งมัน ½ ถ้วย
น้ำร้อนเดือด 1 ถ้วย
มะพร้าวขาว ½ กิโลกรัม
น้ำดอกไม้สด 3 ถ้วย
วิธีทำ
1. ผสมแป้งข้าเข้า แป้งข้าวเหนียว และแป้งมันรวมกัน เทน้ำเดือดลงไปแล้วใช้ไม้พายคนให้เข้ากัน นวดแป้งให้เหนียวนุ่มมือ แล้วหมักทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง
2. นำแป้งที่หมักแบ่งเป็น 4 ก้อน แล้วหยิบแป้งมาครั้งละ 1 ก้อน คลึงให้เป็นแท่งยาว จากนั้น กดให้แบนหนาครึ่งนิ้ว กว้างหนึ่งนิ้วครึ่งใช้แป้งมันเป็นแป้งนวล จะช่วยไม่ให้ติดกระดาน แล้วใช้มีดตัดเป็นเส้นบาง ๆ ให้ทำอย่างนี้จนครบทั้ง 4 ก้อน
3. ใส่น้ำในหม้อต้มน้ำให้เดือดแล้วแบ่งแป้งลงต้นพอลอยให้ตักขึ้นทำจนหมดแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็น
4. คั้นมะพร้าวด้วยน้ำดอกไม้สด แบ่งคั้น 2 ครั้ง ให้ได้กะทิ 4 ถ้วย
ส่วนผสมขนมปลากริม
น้ำกะทิ 2 ถ้วย
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย
วิธีทำ
1. ผสมกะทิ เกลือ และน้ำตาลตั้งไฟให้เดือด
2. นำแป้งที่ต้มแล้วแบ่งมาครึ่งหนึ่งใส่ลงในกะทิให้เดือดอีกครั้งหนึ่งแล้วยกลง
ส่วนผสมขนมไข่เต่า
น้ำกะทิ 2 ถ้วย
น้ำตาลปีบ ½ ถ้วย
วิธีทำ
1. ผสมกะทิกับน้ำตาลปีบ ตั้งไฟพอให้น้ำตาลละลาย แล้วยกลง
2. นำกะทิที่ได้มากรอง แล้วยกตั้งไฟพอเดือด จากนั้นนำแป้งส่วนที่เหลืออีกครึ่งหนึ่งใส่ลงไป แล้วคนให้ทั่ว แล้วยกลง เวลารับประทานให้ตักขนมไข่เต่าสีน้ำตาลใส่ครึ่งถ้วยแล้วตักปลากริมสีขาวใส่ข้างบน
ขนมต้มขาว
ส่วนผสม
แป้งข้าวเหนียว ½ ถ้วย
ถั่วเขียวเลาะเปลือกดิบ(นึ่งสุกแล้ว 1 ถ้วย) 1/3 ถ้วย
น้ำ 3-4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว ½ ถ้วย
มะพร้าวทำหน้ากระฉีก ½ ถ้วย
มะพร้าวขาวสำหรับคลุก (นึ่ง 5 นาที) ¼ ถ้วย
วิธีทำ
1. แช่ถั่วเขียว หนึ่งชั่วโมงครึ่ง แล้วต้มให้สุก โขลกให้ละเอียด
2. นำถั่วบดละเอียดผสมกับแป้งข้าวเหนียว แล้วนวดให้เข้ากันถ้าแห้งให้เติมน้ำลงไปแล้วนวดจนนิ่มปั้นได้ จากนั้นปั้นให้เป็นก้อนกลม ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 ซม. ให้ได้ 50 ก้อน
3. ผสมน้ำตาลกับน้ำมะพร้าวใส่น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ ยกขึ้นตั้งไฟกวนจนเหนียวปั้นได้ แล้วยกลง นำมาปั้นขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 ซม. ให้ได้ 50 ลูก
4. แผ่แป้งให้แบน แล้วใส่ไส้กระฉีก แล้วห่อให้เม็ดต้มในน้ำเดือดพอลอยให้ตักคลุกกับมะพร้าว
หมายเหตุ
ถ้าไม่ใส่ถั่วให้ใช้แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย ค่อย ๆ หยอดน้ำสุกทีละ 1-2 ช้อนโต๊ะแล้วนวด จนแป้งนุ่มและเหนียว ถ้าแข็งให้เติมน้ำทีละน้อย
ขนมต้มแดง
ส่วนผสม
แป้งข้าวเหนียว 2 ถ้วย
มะพร้าวขูดด้วยกระต่ายจีน 2 ถ้วย
น้ำตาลมะพร้าว 1 ถ้วย
น้ำลอยดอกมะลิ 1 ½ ถ้วย
วิธีทำ
1. ผสมน้ำลอยดอกมะลิ ½ ถ้วยกับน้ำตาล ตั้งไฟให้เดือดใส่มะพร้าว กวนต่อไปจนเหนียวพอปั้นได้ แล้วยกลง
2. นวดแป้งข้าวเหนียวกับน้ำลอยดอกมะลิส่วนที่เหลือ พอให้ปั้นเป็นก้อนได้ แล้วแบ่งเป็นก้อนเล็ก ๆเท่า ๆ กัน
3. ใส่น้ำในหม้อ ตั้งไฟจนเดือด จากนั้นหยิบแป้งที่ปั้นเป็นก้อนกลมไว้มากดให้แบนนิดหน่อย ใส่แป้งลงต้มให้สุกแล้วตักขึ้นใส่หน้ากระฉีก แล้วคนให้เข้ากันดี
ขนมดอกจอก
ส่วนผสม
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
แป้งมัน 1 ถ้วย
แป้งสาลี ½ ถ้วย
ไข่ไก่ 1 ฟอง
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปูนใส ½ ถ้วย
น้ำเปล่า ½ ถ้วย
น้ำมันสำหรับทอด 3 ถ้วย
วิธีทำ
1. ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมันและแป้งสาลีรวมกันใส่น้ำปูนใสและน้ำเปล่านิดหน่อย แล้วใส่ไข่ไก่ น้ำมันพืช น้ำตาล เกลือ คนให้เข้ากันแล้วใส่น้ำที่เหลือจนหมด
2. ใส่น้ำมันในกระทะสำหรับทอดตั้งไฟ แล้วใส่พิมพ์แช่ในน้ำมันจนร้อน แต่อย่าใช้ไฟแรง จากนั้นยกพิมขึ้น เช็ดน้ำมันกับกระดาษซับก่อนแล้วจุ่มลงในแป้ง พอให้ติดพิมพ์แล้วจุ่มลงในน้ำมันพอแป้งอยู่ตัวแล้วให้สะบัดแป้งออกจากพิมพ์ แล้วทอดต่อไปจนเหลือง ตักขึ้น พอเย็นเก็บไว้ในขวดโหล
หมายเหตุ
การทอด ถ้าพิมพ์ไม่ร้อน เมื่อจุ่มแป้งจะไม่ติดพิมพ์หรือถ้าพิมพ์ติดน้ำมันมากจนเกินไป แป้งจะไม่เกาะพิมพ์และไม่ควรใช้ไฟแรง ขนมจะไหม้เร็ว ทำให้ไม่กรอบ
ขนมเปียกปูน
ส่วนผสม
แป้งข้าวเจ้าโมทับน้ำ 2 ถ้วย
น้ำตาลปีบ 1 ½ ถ้วย
น้ำปูนใส 5 ถ้วย
น้ำดอกไม้สด 2 ถ้วย
กาบมะพร้าวเผาไฟป่นแล้ว 1/3 ถ้วย
มะพร้าวทันทึก 2 ซีก
วิธีทำ
1. ผสมน้ำตาลกับน้ำลอยดอกมะลิ และกาบมะพร้าวเผาไฟตั้งไฟพอละลาย แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง
2. นวดแป้งกับน้ำปูนใสทีละน้อยจนหมดแล้วนำไปผสมกับส่วนผสมในข้อ 1
3. นำใส่กระทะทองตั้งไฟ แล้วกวนจนกระทั่งข้น ลดไฟแล้วกวนต่อไปจนเหนียว
4. ปูใบตองในถาดขนาด 10×10 นิ้ว แล้วเทขนมลงบนถาดแล้วเกลี่ยหน้าให้เสมอกัน ปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมตามต้องการ
5. ขูดมะพร้าวให้เป็น เส้นฝอย จัดขนมใส่จาน แล้วโรยด้วยมะพร้าว
ขนมบัวลอย
ส่วนผสม
แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
มะพร้าวขูดขาว ½ กก.
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำ 1 ¼ ถ้วย
วิธีทำ
1. คั้นหัวกะทิด้วยน้ำอุ่น ให้ได้หัวกะทิสด 1 ถ้วย แล้วเติมเกลือป่น 1 ช้อนชา คนให้ละลายพักไว้(เอาไว้สำหรับราด)
2. คั้นมะพร้าวอีกครั้ง ใช้น้ำอุ่น 1 ถ้วย ให้ใส่น้ำอุ่นทีนิดจนหมดจะได้น้ำกะทิ 1 ½ ถ้วย แล้วเติมน้ำตาลทรายคนให้ละลายยกขึ้นตั้งไฟพอเดือด แล้วยกลง
3. นวดแป้งข้าวเหนียว กับน้ำจนเหนียว แล้วปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ
4. ต้มน้ำให้เดือดใส่แป้งที่ปั้นไว้ลงไป พอแป้งสุกลอยขึ้นให้ตักใส่กะทิที่ผสมไว้ เวลารับประทาน ตักใส่ถ้วยแล้วราดด้วยหัวกะทิที่เตรียมไว้
ขนมชั้นกุหลาบ
ส่วนผสม
กะทิ 3 ถ้วย
น้ำตาลทราย 3 ถ้วย
แป้งมัน 1 ½ ถ้วย
แป้งข้าวเจ้า 1 ½ ถ้วย
แป้งเท้ายายม่อม 1 ½ ถ้วย
สีผสมอาหาร
วิธีทำ
1. เคี่ยวน้ำตาลทรายกับน้ำให้เป็นยางมะตูม แล้วพักไว้
2. ผสมกะทิ แป้งมัน แป้งข้าวเจ้า แป้งเท้ายายม่อมและน้ำตาลที่เคี่ยวไว้
3. กรองแป้งที่ผสมแล้ว ด้วยผ้าขาวบาง แล้วแบ่งแป้งผสมสีตามใจชอบ
4. ตั้งลังถึงพอน้ำเดือด เอาถาดวางลงในลังถึง จากนั้นเทแป้งที่ผสมแล้วลงในถาดทีละชั้น โดยสลับสีกัน
5. เมื่อขนมสุกแล้วตั้งทิ้งไว้ให้เย็น จากนั้นตัดขนมเป็นแผ่นยาว ๆ กว้างประมาณ 1 นิ้ว ยาวตามความยาวของถาดขนม
6. พับ ม้วนขนมให้เป็นรูปดอกกุหลาบ นำไปรับประทานได้
ขนมครก
ส่วนผสม
ข้าวเจ้า 2 ถ้วย
ข้าวสุก ½ ถ้วย
มะพร้าวขูดขาว 1 กก.
เกลือก 2 ช้อนชา
น้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วย
ฟักทองนึ่งหั่นสี่เหลี่ยม เผือกหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ สำหรับโรยหน้า
วิธีทำ
1. นำข้าวเจ้าแช่น้ำค้างคืน 1 คืน
2. ผสมข้าวเจ้า มะพร้าวขูดขาวครึ่งถ้วย ข้าวสุกและเกลือ แล้วนำไปโม่ให้ละเอียด
3. คั้นมะพร้าวที่เหลือให้ได้หัวกะทิประมาณ 2 ถ้วย หางกะทิ 3 ถ้วย
4. นำหัวกะทิผสมกับน้ำตาลทรายคนให้ละลาย ใส่หางกะทิลงไปในแป้งแล้วคนให้เข้ากัน
5. ใช้น้ำมันเช็ดเบ้าขนมครกที่ตั้งบนไฟขนาดกลาง จนร้อนแล้วตักแป้งขนมใส่ โรยหน้าด้วยฟักทอง และเผือกนึ่งที่เตรียมไว้
6. พอสุกได้ที่แคะขนมครกใส่จาน
ขนมกล้วย
ส่วนผสม
มะพร้าวขูดขาว 5 ถ้วย
กล้วยน้ำว้าสุก 10 ผล
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
แป้งมัน ¼ ถ้วย
น้ำตาล 1 ถ้วย
เกลือป่น ½ ช้อนชา
สิ่งที่ต้องเตรียม
ใบตองเจียนเป็นรูปรียาว ๆซ้อนกัน 2 ชั้น ประมาณ 50 ชิ้น
ใบมะพร้าวสำหรับทำเตี่ยว 50 ชิ้น พร้อมทั้งไม่กลดเล็ก ๆ
วิธีทำ
1. แบ่งมะพร้าวไว้ 1 ถ้วยแล้วคลุกเกลือเอาไว้ แบ่งไว้สำหรับใส่ในตัวขนมครึ่งหนึ่งและสำหรับเอาไว้โรยหน้าครึ่งหนึ่ง
2. คั้นมะพร้าวส่วนที่เหลืออีก 3 ถ้วย ใส่น้ำอุ่นครึ่งถ้วย คั้นน้ำมะพร้าวให้ได้ 1 ถ้วย
3. หั่นกล้วยให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วบดให้ละเอียด จากนั้นผสมกับแป้งข้าวเจ้าและแป้งมัน น้ำตาลและมะพร้าวครึ่งถ้วยที่เตรียมเอาไว้ในข้อ 1 ใส่กะทิแล้วคนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย
4. ตักใส่ห่อใบตองแล้วโรยหน้าด้วยมะพร้าว จากนั้นนำไปนึ่งบนลังถึงใช้ไฟแรงน้ำเดือด 30 นาทีหรือจนสุกแล้วยกลง
เอกสารอ้างอิง: รวมบทความการสัมมนาวิชาการ เรื่อง ผักพื้นบ้านอาหารพื้นเมือง สถาบันการแพทย์แผนไทย กระทรวงสาธารณะสุข ส.ค.2542 ตำรับอาหารจากข้าวกล้อง กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ก.พ.2542