ฝ่ายฝึกอบรม สถาบันวิจัยข้าว
เกษตรกลาง บางเขน กรุงเทพฯ
ข้าวตังเมี่ยงลาว
เครื่องปรุง
หมูบดหรือหั่นสี่เหลี่ยม ๑/๒ กก.
ถั่วลิสงคั่วทุบ ๑ ถ้วย
กุ้งแห้งป่น ๑/๒ ถ้วย
ขิงหั่นฝอย ๑ แง่ง
หอม กระเทียม หั่นบาง ๆ เจียวให้เหลือง น้ำตาลปีบ น้ำปลา ใบผักกาดดอง พริกขี้หนู หรือพริกเหลือง ข้าวตัง
วิธีทำ
๑. ทำไส้ นำหมูรวนให้แห้ง เคี่ยวน้ำตาล น้ำปลาให้เหนียว ใส่หมูลง กุ้งแห้ง ขิง หอมกระทียมผัดให้แห้งอย่าให้เป็นน้ำ
๒. นำใบผักกาดดองตัดก้านแข็ง ๆ ทิ้ง ล้างน้ำแล้วไปผัดน้ำมัน แล้วนำมาคลี่ ห่อไส้ที่ผัดไว้
๓. ข้าวตังทอดให้ฟูเหลือง นำมาจัดใส่จาน ประดับด้วยพริก
ขนมจาก
เครื่องปรุง
แป้งข้าวเหนียวดำ ๑/๒ กก.
แป้งข้าวเจ้า ๑/๔ กก.
น้ำตาลปีบ ๑/๒ กก.
น้ำตาลทราย ๓/๔ กก.
มะพร้าวขูดด้วยกระต่าย ๒ ผล
เกลือ ๑ ช้อนชา
ใบจากตัดเป็นท่อนยาว ๑๐-๑๒ นิ้ว และไม้กลัด
วิธีทำ
๑. แป้งข้าวเหนียวและแป้งข้าวเจ้า ใส่น้ำตาลทรายและน้ำตาลปีบ เคล้าให้ทั่ว เติมมะพร้าว เกลือ เคล้าให้ทั่วอีกครั้ง
๒. ตักใส่ในทางตามยาวด้านในของใบจาก แล้วใช้อีกใบปิด กลัดด้วยไม้กลัด หัวท้าย กลาง แล้วนำไปปิ้งอย่าใช้ไฟร้อนจัด จะไหม้ใบจากเสียก่อน
ขนมชนิดนี้เก็บได้หลายวัน
กระยาสารท
เครื่องปรุง
น้ำอ้อย ๑/๒ กก.
มะพร้าวขูด(คั้นหัวกะทิ ๑ ถ้วย หาง ๓ ถ้วย) ๑/๒ กก.
ข้าวเม่า ๑/๒ กก.
ถั่วลิสง ๒ ๑/๒ ขีด
งา ๒ ๑/๒ ขีด
ข้าวตอก ๑ ขีด
แบะแซ ๑ ขีด
วิธีทำ
๑. คั่วถั่ว งา ข้าวเม่า โดยแยกคั่วทีละอย่างด้วยไฟอ่อน ๆ จนเหลือง ถั่วต้องปอกเปลือกออกให้หมด
๒. นำถั่ว งา ข้าวเม่า ข้าวตอก มารวมกันแล้วนำไปอบด้วยเทียนในกล่องที่มีฝาปิด ๑๐ นาที
๓. กวนน้ำอ้อยกับหางกะทิด้วยไฟอ่อน ๆ จนกระทั่งงวด ประมาณ ๑๕ นาที แล้วจึงใส่หัวกะทิ กวนจนเหนียวใส่แบะแซกวนให้เข้ากัน
๔. นำข้าวตอก ถั่ว งา ข้าวเม่า ลงไปคลุกกับน้ำอ้อยที่กวนไว้ให้เข้ากัน
๕. นำไปจัดใส่พิมพ์กดให้แน่น โรยด้วยถั่วลิสงเก็บไว้ได้นาน
ข้าวตู
เครื่องปรุง
ข้าวตาก ๒ ถ้วย
น้ำตาลปีบ ๒ ถ้วย
น้ำลอยดอกมะลิ ๑/๒ ถ้วย
มะพร้าวขาว ๑ ถ้วย
วิธีทำ
คั่วข้าวตากให้เหลือง แล้วโม่ให้ละเอียด ผสมน้ำตาลกับน้ำลอยดอกมะลิ ตั้งไฟให้เดือด เคี่ยวไปจนเหนียว เอามะพร้าวและข้าวตากใส่ กวนให้เหนียวและแห้ง ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น นำมาอัดใส่พิมพ์ เรียงใส่ขวดโหลอบด้วยควันเทียนและดอกมะลิอีกครั้ง
ข้าวหมาก
เครื่องปรุง
ข้าวเหนียว ๑ กก.
ลูกข้าวหมาก ๒ ลูก
วิธีทำ
แช่ข้าวเหนียวประมาณ ๘ ชั่วโมง เทน้ำออกแล้วนำไปนึ่งให้สุก พอสุกแล้วนำมาล้างน้ำเย็นแล้วสะเด็ดน้ำให้แห้ง นำลูกข้าวหมากมาบดให้ละเอียดนำมาคลุกกับข้าวเหนียวที่สะเด็ดน้ำแล้ว คลุกให้ทั่ว แล้วใส่ภาชนะปิดให้สนิท เก็บไว้ประมาณ ๒ วัน จึงนำออกมารับประทาน
ข้าวเหนียวแก้ว
เครื่องปรุง
ข้าวเหนียวเม็ดงาม (เขี้ยวงู) ๑ กก.
มะพร้าวขูดขาว ๑ กก.
น้ำตาลทราย ๘ ถ้วยตวง
ใบเตยหอม ๑ กำใหญ่
สารส้ม ๑ ช้อนชา
วิธีทำ
๑. แช่ข้าวเหนียวในน้ำผสมสารส้ม (เม็ดเท่าปลายนิ้วก้อย) เพื่อให้ข้าวเหนียวมีสีขาวขึ้น ควรแช่ข้าวเหนียวค้างคืน หรือราว ๆ ๔ ชั่วโมง รุ่งขึ้นเช้า จึงตักขึ้นใส่กระชอนพักไว้
๒. นำข้าวเหนียวไปนึ่งให้สุก แต่ไม่ควรให้เมล็ดบานมากนัก
๓. คั้นกะทิให้ได้น้ำประมาณ ๖ ถ้วย แล้วใส่กระทะทอง หรือหม้อเคลือบนำขึ้นตั้งไฟ แล้วใส่น้ำตาลทรายลงไปคนให้ละลาย จึงยกลงมากรองด้วยผ้าขาวให้สะอาด
๔. เคี่ยวกะทิกับน้ำตาลต่อไปอีกหน่อย จึงใส่ข้าวเหนียวลงไป ใช้ไม้พายค่อย ๆ คน จนน้ำกะทิและน้ำตาลข้นข้าวเหนียวเกือบแห้ง มีความอิ่มในกะทิและน้ำตาล เม็ดขึ้นเงา
๕. โขลกใบเตย เติมน้ำนิดหน่อย แล้วคั้นน้ำออกมาใส่ถ้วยเอาไว้ น้ำใบเตยนี้ ใส่ลงไปในกระทะทองที่เรากวนข้าวเหนียวจนได้ที่แล้ว ให้สีผสมข้าวเหนียวเข้ากันดี(จะใช้สีอื่นที่เป็นสีกินได้ก็ได้ แต่ไม่ค่อยหอมเหมือนสีเขียวจากใบเตย)
๖. ใช้พายตะล่อมให้เข้ากันดี จึงยกลง ตัดใส่ถ้วยกระดาษเป็นถ้วยเล็ก ๆ หรือจะใส่กระทงใบตองก็ได้
ขนมเรไร
เครื่องปรุง
แป้งข้าวเจ้าแห้ง ๑ ถ้วย แป้งมัน ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำลอยดอกมะลิ ๑ ถ้วย มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย ๑ ถ้วย หัวกะทิ ๑/๒ ถ้วย เกลือ ๑/๒ ช้อนชา สีขนมเล็กน้อย งาขาวคั่ว ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย ๑/๒ ถ้วย แป้งมันทำนวล ๑/๒ ถ้วย
วิธีทำ
๑. ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน ใส่น้ำลอยดอกมะลิทีละน้อย พอแป้งจับก้อน นวดนาน ๑๐ นาทีจึงใส่น้ำที่เหลือจนหมดส่วนละลายแป้งให้เข้ากัน ใส่สี ๑-๒ หยดเทใส่ กระทะกวนใช้ไฟปานกลาง จนแป้งรวมตัวเข้าเป็นก้อน ยกลงทิ้งไว้จนเย็น ปั้นเป็นก้อนกลมเส้นผ่าศูนย์กลาง ๑ นิ้ว คลุกกับนวลให้ทั่วมากดบนพิมพ์วางเรียงบนลังถึง ซึ่งปูด้วยผ้าขาวบาง (ชุบน้ำบิดพอหมาด) นึ่งให้น้ำเดือดพล่านนาน ๓ นาที
๒. หัวกะทิ ผสมเกลือ ตั้งไฟคนพอเดือด
๓. มะพร้าวขูดด้วยกระต่ายมือ นึ่ง ๓ นาที
๔. งาคั่ว บดพอแตก
เวลารับประทานจัดขนมใส่จานหยอดด้วยหัวกะทิ โรยมะพร้าว โรยน้ำตาล งาคั่ว
