ดร.สุรพงษ์  โกสิยะจินดา, นายจันทร์รักษ์  พิมพ์สาลี, นายสุพจน์  ปิ่นพงษ์, นายวิฑูรย์  สวัสดิสิงห์, นายสิทธิชัย  วิทยาเอนกนันท์

ซันโช้ค หรือ แห้วบัวตอง เกี่ยวดองกับบัวตองตรงที่ต่างก็เป็นพืชสกุลเดียวกันกับต้นทานตะวัน แต่ ซันโช้ค หรือแห้วบัวตอง มีหัวกินได้ ใบและลำต้นก็ต่างกันบ้าง ส่วนดอกคล้ายคลึงกันแต่ขนาดเล็กกว่าเล็กน้อย

หลายคนคงรู้จักดอกบัวตองดี โดยเฉพาะคนแม่ฮ่องสอนและคนที่เกี่ยวข้องกับการท่องเที่ยว หรืออย่างน้อยก็ได้ยินหรือได้อ่าน เพราะการบานของดอกบัวตองในฤดูหนาวทางภาคเหนือ ทางการท่องเที่ยวได้ใช้เป็นสื่อชักชวนให้ผู้คนมาท่องเที่ยวและมาชมกัน นอกจากนี้ยังมีผู้นำภาพทุ่งบัวตองกำลังบานมาพิมพ์เป็นบัตร ส.ค.ส. ฯลฯ เมื่อได้ยินเรื่องซันโช้ค หรือแห้วบัวตอง ก็ย่อมมีคำถามตามมาเป็นขบวนซึ่งเป็นเรื่องธรรมดา

ซันโช้ค หรือ แห้วบัวตอง เกี่ยวดองกับบัวตองตรงที่ต่างก็เป็นพืชสกุลเดียวกันกับต้นทานตะวัน แต่ซันโช้ค หรือ แห้วบัวตอง มีหัวกินได้ ใบและลำต้นก็ต่างกันบ้าง ส่วนดอกคล้ายคลึงกัน แต่ขนาดเล็กกว่าเล็กน้อย ดอกของ “แห้วบัวตอง” อาจมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางถึง 10 ซม. เมื่อปลูกเป็นกลุ่มใหญ่ เป็นทุ่งเวลาดอกบานจะมองดูคล้ายทุ่งบัวตองทีเดียว

ชื่อเดิมของ ซันโช้ค หรือ แห้วบัวตอง

คงจะเรียกยากสักหน่อย แม้จะโก้เป็นภาษาต่างด้าว โดยเฉพาะเยรูซาเล็ม อาร์ทิโช้ค (Jerusalem artichoke) หรือซันโช้ค (sunchoke) ซึ่งอาจเรียกง่ายหน่อยและฟังดูโก้ดี เพื่อไม่ให้สับสนและเข้าใจแบบง่ายๆ จึงขอเรียก ซันโช้ค หรือ แห้วบัวตอง ไปก่อน เพราะบัวตองรู้จักกันดีพอสมควรแล้วสำหรับคนไทยและหัวก็กินได้คล้ายแห้ว ส่วนผู้ใดจะเรียกอะไรก็แล้วแต่ชอบ เป็นเรื่องนานาจิตตัง แต่ขอให้เรียกให้ถูกต้องและเป็นปึกแผ่นให้ได้ก็แล้วกัน ซันโช้คนี้เป็นพืชสกุลเดียวกับดอกทานตะวันดังกล่าวข้างต้น ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับพืชอาร์ทิโช้ค หรือกรุงเยรูซาเล็มแต่อย่างใด การใช้ชื่อเยรูซาเล็มอาร์ทิโช้ค ข้างต้น ทำให้เข้าใจกันผิดๆ ได้ เพราะคำว่าอาร์ทิโช้คนั้นเป็นพืชที่ใช้ดอกเป็นอาหารและราคาแพงมาก

ทำไมซันโช้คจึงน่าสนใจ

ผู้เขียนเคยปลูกพืชนี้เมื่อ 22 ปีก่อนในอเมริกา และปรากฎว่าได้ผลดีจึงได้ส่งพันธุ์เข้ามาให้ทดลองปลูกในปีถัดมา แต่ไม่ประสบผลอย่างไรก็ตามผู้เขียนได้นำพันธุ์เข้ามาทดลองอีกครั้งเมื่อ 3-4 ปีที่แล้วจากยุโรป เพราะไม่สามารถหาพันธุ์เดิมในประเทศไทยได้ แม้จะปลูกแบบเทวดาเลี้ยงในที่ๆไม่เหมาะสม พืชนี้ก็เจริญเติบโตได้ตามยถากรรม แต่ผลผลิตไม่ดีนัก ประสบการณ์จากการปลูกพืชนี้ในอเมริกา ทำให้มีแนวความคิดว่า ซันโช้ค น่าจะมีศักยภาพเป็นพืชอาหารใหม่สำหรับคนไทยได้ดี ประกอบกับพืชนี้มีดอกคล้ายบัวตอง โดยเฉพาะเมื่อปลูกเป็นทุ่ง ซึ่งอาจจะมีศักยภาพ ทุ่งบัวตองบานตลอดปีได้อีกทางหนึ่ง

ทำไมจึงมีแนวความคิดดังกล่าวข้างต้น

มีหลายประเด็นที่ต้องกล่าวถึงคือ

1.  ปลูกง่าย เจริญเติบโตเร็วศัตรูน้อยทั้งโรคและแมลง

2.  ผลผลิตสูง เมื่อปลูกถูกโฉลกกับต้นพืช

3.  เพิ่มชนิดอาหารให้กับคนไทย ด้วยการปรุงในรูปแบบตำรับอาหารต่างๆ ซึ่งน่าจะหลากชนิดกว่าของทางยุโรปและอเมริกา

4.  เป็นอาหารเสริมสุขภาพสำหรับบุคคลที่ต้องการ

5.  ควรจำหน่ายได้ในราคาไม่แพง คือกินกันได้ถ้วนหน้าทุกระดับรายได้

6.  อาจจะนำผลิตผลไปแปรรูปได้หลายอย่าง

7.  อาจจะเป็นสินค้าส่งออกอีกชนิดหนึ่ง ทั้งสดและแปรรูป

8.  สามารถปลูกให้ดูดอกเสมือนทุ่งบัวตองได้ตลอดทั้งปี ทำให้โฆษณาชักชวนนักท่องเที่ยวมาชมดอก แห้วบัวตอง ได้เกือบตลอดปี

การประกอบเป็นอาหาร

ส่วนของซันโช้คที่กินได้คือหัวใต้ดิน ซึ่งดูคล้ายลูกผสมของมันฝรั่งกับขิง ผิวบางมีสีเหลืองอ่อนและเหลืองกับน้ำตาลไหม้เมื่อเก็บรักษาไว้ เมื่อดิบเนื้อสีขาว กรอบแน่นคล้ายแห้ว มีรสหวานมันเล็กน้อยและกลิ่นหอมเฉพาะตัว เมื่อต้มสุกกินคล้ายพวกมันต้ม และมีรสชาติและกลิ่นหอมคล้ายอาร์ทีโช้คแท้ แต่ราคาถูกกว่ากันมาก

การปรุงอาหาร หลังจากล้างหัวซันโช้ค ด้วยน้ำให้สะอาดดีแล้ว หัวแก่ควรปอกเปลือกบางๆ แต่ไม่จำเป็นสำหรับหัวอ่อนกว่า เนื้อที่ปอกหรือหั่นแล้ว ควรแช่ในน้ำที่ผสมน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวเล็กน้อยเพื่อป้องกันการเปลี่ยนสี

ตำรับต่างประเทศใช้ต้ม(มีเปลือกหรือไม่มีก็ได้) ทอด อบ ทำซุป ใช้ในสลัด(ดิบ) หรือปรุงแบบสลัดมันฝรั่ง และทำแบบมันฝรั่งยี ดองแบบแตงกวาดองก็ได้ ฝานเป็นแว่นหรือหั่นขนาดเท่านิ้วมือ สามารถนำมาทอดแบบมันฝรั่ง และชุบแป้งทอด

หากต้มหรือผัดให้เนื้อนุ่มกรอบใช้เวลา 2-4 นาที หรือเนื้อนุ่มนิ่มใช้ 10-15 นาที

คนไทยเราอาจนำ ซันโช้ค ต้มสุกหรือดิบมาจิ้มกับน้ำพริกต่างๆ ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นเส้นหรือชิ้นขนาดพอคำ นำมาผัดกับกุ้ง ไก่ หรือหมูในน้ำมันหอย แกงจืดหมูสับใส่แห้วบัวตองแว่น ผัดเปรี้ยวหวาน ผัดผักรวม ใส่ในต้นยำ สุกี้ ยำต่างๆ แกงกะหรี่ ฯลฯ หรืออาจนำมาประกอบเป็นอาหารหวานโดยใช้แทนแห้วก็ได้ เช่น สาคูเปียกใส่แห้วบัวตอง ทับทิมกรอบ ฯลฯ

คุณค่าทางโภชนาการจากเอกสารต่างประเทศแจ้งว่า ซันโช้คสด 100 กรัม มี 7 แคลอรี่ (ถ้าเก็บรักษาไว้นานมี 75 แคลอรี่) โปรตีน 2.5 กรัม คาร์โบไฮเดรท 16.0 กรัม ไขมัน 0.6 กรัม แคลเซียม 10 มิลลิกรัม เหล็ก 3.7 มิลลิกรัม ไวตามินซี 4 มิลลิกรัม และยังอุดมด้วยไวตามิน B

อนึ่งคาร์โบไฮเดรทของซันโช้คไม่ใช่แป้ง ส่วนใหญ่เป็นอินูลิน (สารโพลิเมอร์ของฟรุคโทส) ซึ่งคนส่วนมากย่อยไม่ได้ดี กินแล้วไม่ทำให้อ้วน จึงเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการคุมน้ำหนักและผู้ป่วยด้วยโรคเบาหวานในอเมริกานิยมบริโภคซันโช้คกัน นอกจากนี้ยังช่วยบรรเทาอาการท้องผูก ดังนั้นซันโช้ค จึงเป็นอาหารเสริมสุขภาพสำหรับคนทั่วไปได้

ข้อมูลด้านการผลิต

ซันโช้ค Helianthus tuberosus L. (fam. Compositae)มีชื่อพ้องคือ Jerusalem artichoke และ root artichoke เป็นต้น เป็นพืชที่มีกำเนิดในทวีปอเมริกาเหนือ โดยเป็นพืชป่าและพบเห็นได้ตั้งแต่ทางเหนือของรัฐแคนซัสในอเมริกาจนถึงรัฐโนวาสโกเทียของแคนาดาตามชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกชนชาติอินเดียนแดงเคยปลูกพืชนี้มานมนานก่อนที่จะมีการตั้งถิ่นฐานเป็นครั้งแรกของชาวยุโรป

หัวซันโช้คซึ่งใช้ขยายพันธุ์ได้รับความสนใจและนำเข้าไปยังยุโรป ราวต้น คศ.1600 และกลายเป็นพืชสำคัญแทนมันฝรั่งในพื้นที่ที่แห้งแล้งหรือดินเลวเกินไปสำหรับมันฝรั่ง

ปัจจุบันมีการปลูกพืชนี้ในเขตหนาว กึ่งร้อนและเขตร้อน

รูปร่างและนิสัย

ซันโช้ค เป็นพืชหัวข้ามปี ลำต้นตรง แต่มักจะปลูกเป็นพืชล้มลุก ลำต้นสูง 0.6-1.2 ม. ในเขตร้อน ในพื้นที่อากาศเย็น ลำต้นสูง 1.8-3.0 ม. ใบยาว 10-20 ซม. เกิดตรงกันข้ามบริเวณช่วงล่างของต้น ช่วงบนของต้นใบเกิดสลับกัน ใต้ใบมีขนละเอียด ดอกย่อยมีสีเหลือง ช่อดอกมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 6-7.5 ซม. จำนวนดอกแตกต่างกันแล้วแต่ฟ้าอากาศ ต้นพืชให้หัวเช่นเดียวกับมันฝรั่ง แต่มีตามากและใหญ่ ทำให้หัวเป็นตะปุ่มตะป่ำ หัวมีขนาดยาว 10-20 ซม. และหนา 2.5-7.5 ซม.

สภาพการเพาะปลูก

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับ ซันโช้คอยู่ระหว่าง 18-26 องศาเซลเซียส ควรมีน้ำฝน 1,250 ซม. ซึ่งตกกระจายสม่ำเสมอและควรมีการชลประทานเพื่อช่วยการงอก แห้วบัวตอง ชอบดินที่ระบายน้ำดี ดินเหนียวและการระบายน้ำไม่ดีจะให้ผลผลิตต่ำ โดยมากชอบดินร่วนที่มีพีเอช 6-6.5 และควรให้ปุ๋ยโปแทชให้พอ พื้นที่ๆมีไส้เดือนฝอยทำให้ผลผลิตลดลงได้ถึง 45℅ในเขตร้อนพืชนี้เจริญได้ดีที่สุดที่ระดับความสูง 300-750 ม. สำหรับประเทศอินเดียเคยปลูกในที่สูงถึง 3,600 ม.

วิธีการปลูก

ใช้หัวพันธุ์ขนาดเล็กที่แข็งแรงปราศจากโรค แต่ละชิ้นมี 2-3 ตาและมีน้ำหนักราว 5-20 กรัม โดยปลูกเป็นแถวห่าง 1 ม. ระหว่างต้น 60 ซม. ทั้งนี้แล้วแต่ความอุดมสมบูรณ์ของดิน ในการปลูกมักจะกลบดิน 2-5 ซม. และกลบโคนแบบปลูกมันสำปะหลังเมื่อต้นสูงได้ 30 ซม. อัตราการใช้หัวพันธุ์ปลูกอยู่ระหว่างไร่ละ 25-70 กก.

ศัตรูพืช

พืชต้นนี้มีโรคและแมลงน้อยมากถึงมีก็ไม่รุนแรง ในที่ดินระบายน้ำไม่ดีมักจะเกิดโรครากเน่า ในระหว่างการเก็บรักษาหัว ซันโช้คมักจะเกิดโรคเน่าได้ โดยมีเชื้อสาเหตุจาก Botrytis cinerea, Rhizopus nigricans, Sclerotinia selerotiorum และอาจจะมี Fusarium acuminatum ด้วย

การเก็บเกี่ยว

พืชนี้ใช้เวลาเจริญเติบโต 4-6 เดือนจึงจะเก็บเกี่ยวได้ โดยการขุดถอนขึ้นมาทั้งกอ หัวซันโช้คเมื่อเก็บเกี่ยวแล้วจะเหี่ยว เสื่อมและเสียอย่างรวดเร็ว ณ อุณหภูมิห้อง หัวดีและปลอดจากโรคสามารถเก็บรักษาได้เป็นเวลา 2-5 เดือน ที่ 0 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 90-95℅

ผลผลิตแตกต่างกันมากแล้วแต่แหล่งปลูกและการดูแลรักษา เช่น ไร่ละ 1.9-6.0 ตัน(อินเดีย), 4.8 ตัน(ยุโรป) และ 24-25 ตัน (คอเคซัสเหนือ) ในประเทศไทยอาจมีผลผลิตได้ไร่ละ 1-10 ตัน

การใช้ประโยชน์

นอกจากใช้หัวเป็นอาหารเสริมสุขภาพของคนดังกล่าวข้างต้นแล้ว ยังใช้เป็นอาหารสัตว์ และสามารถนำมาเป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตน้ำตาลฟรุคโทส โดยได้ผลผลิตประมาณ 6℅จากน้ำหนักหัวสด

ข้อควรระวัง

1.  หัวซันโช้ค ที่ผลิตได้มีทั้งขนาดใหญ่จนถึงขนาดจิ๋ว เฉพาะขนาดใหญ่จึงจะนำมาขายสดได้

2.  เป็นสินค้าและอาหารใหม่ ผู้คนยังรู้จักน้อย

3.  เป็นผลิตผลที่เน่าเสียได้ง่ายเมื่อเก็บรักษาหรือเอาใจใส่ไม่ดีพอ

4.  การผลิตจำนวนมาก หรือมีการส่งเสริมการปลูกโดยไม่จัดหาผู้บริโภคให้ได้สัดส่วน จะสร้างปัญหาเดือดร้อนสำหรับผู้ปลูกได้

5.  ต้องใช้แรงงานมากในการล้างทำความสะอาดหัว