นมถั่วเหลือง หรือนํ้าเต้าหู้ หรือเต้าเชียง (TOU CHIANG) เป็นผลิตภัณฑ์ที่รู้จักกันดีในสาธารณรัฐประชาชนจีนมาเป็นเวลานานหลายศตวรรษแล้ว ส่วนมากจะเป็นการผลิตในระดับครัวเรือน นมถั่วเหลืองร้อนๆ เป็นส่วนหนึ่งของอาหารเช้าที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั้งในสาธารณรัฐประชาชนจีน ญี่ปุ่น ไต้หวัน และไทย ปกติแล้วนมถั่วเหลืองส่วนใหญ่จะเป็นวัตถุดิบในการผลิตเต้าหู้ จนกระทั่งในปี 2491 มีการตั้งโรงงานผลิตนมถั่วเหลืองขนาดใหญ่ขึ้นในฮ่องกง นับเป็นก้าวแรกของการผลิตนมถั่วเหลืองขนาดใหญ่ในระดับอุตสาหกรรม ต่อมาในปี 2508 จึงเริ่มมีการตั้งโรงงานผลิตนมถั่วเหลืองเพิ่มขึ้น ทั้งนี้เพื่อให้การผลิตนมถั่วเหลืองเพียงพอแก่ความต้องการของผู้บริโภค ซึ่งปัจจุบันยอดการผลิตนมถั่วเหลืองในฮ่องกงสูงกว่า 120,000 ตันต่อวัน นับว่าสูงที่สุดในบรรดาเครื่องดื่มประเภทต่างๆ ที่มีจำหน่ายในฮ่องกง หลังจากโรงงานผลิตนมถั่วเหลืองในระดับอุตสาหกรรมประสบความสำเร็จอย่างงดงามในฮ่องกง จึงเริ่มมีนักลงทุนตั้งโรงงานผลิตเป็นนมถั่วเหลืองในสิงคโปร์ ฟิลิปปินส์ ไต้หวัน และไทย นอกจากนี้เริ่มมีการพัฒนาการผลิตเป็นนมถั่วเหลืองผงด้วย สำหรับในอินเดีย แม้จะไม่มีโรงงานผลิตนมถั่วเหลืองในเชิงการค้า นองจากผู้บริโภคส่วนใหญ่จะคุ้นเคยกับรสชาติของนมโค และไม่ค่อยนิยมรสชาติของนมถั่วเหลือง แต่ก็มีการศึกษาวิจัยพบว่าการใช้นมถั่วเหลืองเติมหรือผสมกับนมโคจะทำให้นมถั่วเหลืองเป็นที่ยอมรับในการบริโภคมากขึ้นกว่าเดิม
สำหรับในประเทศญี่ปุ่นและอินโดนีเซีย มีการใช้นมถั่วเหลืองแทนนมโคสำหรับให้ทารกและเด็กบริโภคมาเป็นเวลานานแล้ว เนื่องจากการผลิตนมโคไม่เพียงพอกับความต้องการ ซึ่งนมถั่วเหลืองที่ใช้ได้มีการปรับคุณค่าทางอาหารให้ใกล้เคียงกับนมโคและนมมารดา ทั้งนี้เพื่อให้เด็กที่เลี้ยงด้วยนมถั่วเหลืองมีอัตราการเจริญเติบโตเท่าเทียมกับทารกที่เลี้ยงด้วยนมโคหรือนมมารดา ส่วนในสหรัฐอเมริกาก็มีการใช้นมถั่วเหลืองเลี้ยงเด็กทารกแทนนมโค ซึ่งจากการศึกษาวิจัยพบว่ามีเด็กประมาณร้อยละ 7.5 ของเด็กทั้งหมดในสหรัฐอเมริกาที่มีอาการแพ้นมโค นอกจากนี้ ในปัจจุบันวงการแพทย์ได้ใช้นมถั่วเหลืองสำหรับคนไข้ที่เป็นโรคแพ้นมโคและเป็นโรคเกี่ยวกับหัวใจ ตลอดจนผู้ที่ต้องการนมที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเพื่อใช้แทนนมโค จึงอาจกล่าวได้ว่านมที่สามารถปรับรสชาติให้ดีขึ้นได้มีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่ราคาถูกเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ
ในกรณีของประเทศไทย นมถั่วเหลืองหรือนํ้าเต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีการบริโภคกันอย่างแพร่หลาย เนื่องจากเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและราคาถูก นอกจากนี้วิธีการเตรียมไม่ยุ่งยาก สามารถทำได้ทั้งในระดับครัวเรือนจนกระทั่งถึงระดับอุตสาหกรรม ซึ่งในปัจจุบันมีโครงการเน้นให้ชาวบ้านในชนบทสามารถผลิตนมถั่วเหลืองในระดับครัวเรือนเพื่อจำหน่ายและบริโภคเอง นับเป็นการเพิ่มรายได้และทำให้ครอบครัวมีสุขภาพดี ร่างกายแข็งแรง ไม่เป็นโรคขาดโปรตีน นอกจากนี้ คนไทยส่วนใหญ่ยังขาดแลคโตสซึ่งเป็นเอนไซม์ที่จะย่อยนํ้านม การบริโภคนมถั่วเหลืองจึงเข้ามาชดเชยในส่วนนี้ได้ นํ้านมถั่วเหลืองที่ทำเป็นอุตสาหกรรมมีขายทั้งในลักษณะบรรจุขวดและบรรจุกล่องยูเอชที ซึ่งมีการนำเข้านมผงและไขมันเนยมาเป็นวัตถุดิบผสมลงไปด้วย ทั้งนี้เพื่อให้มีกลิ่นหอม และรสชาติมันมากขึ้น นอกจากนี้ยังให้ความสะดวกแก่ผู้บริโภคในการเก็บไว้ได้นานอีกด้วย
ประเภทของนมถั่วเหลือง
นมถั่วเหลืองที่มีการผลิตออกวางจำหน่ายแบ่งออกได้เป็น 6 ชนิด ได้แก่
1. นมถั่วเหลืองไม่ปรุงรส นมถั่วเหลืองประเภทนี้จะประกอบด้วยถั่วเหลืองและนํ้าเท่านั้น จะมีปริมาณโปรตีนร้อยละ 4 ในขั้นตอนการผลิตจะต้องใช้อัตราส่านถั่วเหลืองและนํ้าเท่ากับ 1 : 5 อย่างไรก็ตาม จะมีผู้บริโภคเพียงส่วนน้อยเท่านั้นที่ชอบนมถั่วเหลืองประเภทนี้
2. นมถั่วเหลืองประเภทเครื่องดื่ม ได้แก่ นมถั่วเหลืองที่มีการปรุงแต่งโดยการเติมนํ้าตาล และปรุงแต่งกลิ่น เช่น เติมกลิ่นกาแฟ น้ำผลไม้ หรือนํ้าผักอื่นๆ เป็นต้น จะมีปริมาณโปรตีนประมาณร้อยละ 1 อัตราส่วนของถั่วเหลืองต่อนํ้าที่ใช้เท่ากับ 1 :20
3. นมถั่วเหลืองคล้ายนมโค คือ นมถั่วเหลืองที่มีการเติมสารที่ให้ความหวาน เช่น น้ำตาล เติมนํ้ามันพืช เกลือ และกลิ่นนม หรือกลิ่นวนิลา เพื่อให้มีรสชาติคล้ายคลึงนมโค มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 2.5-3.5 อัตราส่วนของถั่ว : นํ้า เท่ากับ 1 : 7
4. นมถั่วเหลืองเปรี้ยว ก็คล้ายคลึงกับนมเปรี้ยวที่ทำจากนมโค โดยมีการเติมจุลินทรีย์เพื่อให้เกิดการหมักประเภท LACTIC FERMENTATION
5. นมถั่วเหลืองสำหรับทารก คือ นมถั่วเหลืองที่มีการเติมเมไธโอนิน วิตามิน และ/หรือเกลือแร่บางชนิด ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นวิตามินบี 12 และแคลเซียม เพื่อให้มีคุณค่าทางอาหารตามความต้องการของทารก
6. นมถั่วเหลืองผสม คือ นมถั่วเหลืองที่ผสมกับนมชนิดอื่นๆ จากสัตว์หรือจากพืช
ที่มา:ส่วนวิจัยเกษตรกรรม ฝ่ายวิชาการ ธนาคารกสิกรไทย