บุก:ประโยชน์ของบุก


หรรษา  จักรพันธุ์ ณ อยุธยา

กองพฤกษศาสตร์และวัชพืช กรมวิชาการเกษตร

เกษตรกลาง บางเขน กรุงเทพฯ

ถึงแม้ว่า “บุก” หรือที่ชาวบ้านในแถบอิสานเรียกว่า “กะบุก” จะเป็นพืชไทยแท้แต่โบราณ แต่ความรู้เรื่องบุกสำหรับกสิกรและคนไทยทั่ว ๆ ไป ยังมีอย่างกระท่อนแระแท่น เนื่องจากยังมีการวิจัยเกี่ยวกับ “บุก” ไม่ละเอียดเท่าที่ควร เรื่องของพืชหัวชนิดนี้มีเนื้อหาที่น่าสนใจ หากผู้ที่รักธรรมชาติเป็นมักอนุรักษ์พันธุ์พืชจะไม่มองข้ามพืชโบราณชนิดนี้ มีหลักฐานทางด้านพฤษษศาสตร์ที่กรมป่าไม้ และที่กรมวิชาการเกษตรแล้วว่า มีนักพฤษษศาสตร์ต่างชาติได้เข้ามาศึกษารวบรวมพืชจำพวกบุกไว้มากถึง ๒๐ ชื่อ เมื่อประมาณ ๓๐-๔๐ ปีแล้ว “บุก” มี ๔ วงศ์ ขณะนี้ยังมี “บุก” อีก ๔ ชนิดที่นักวิชาการของกรมวิชาการเกษตรได้นำมาจากถิ่นอื่น ๆ เพื่อใช้ประกอบการวิจัยที่กองพฤษศาสตร์และวัชพืช

บุกเป็นอาหารชาวบ้านมานาน

คนไทยรุ่นอายุ ๕๐-๖๐ ปี ส่วนมากแถบอิสาน เหนือ และใต้ จะเข้าใจวิธีประกอบอาหารจาก ก้านใบและหัวบุก มักนิยมใช้ทำขนม เช่น ขนมบุก(เหมือนขนมกล้วย) แกงบวชมันบุก แกงอิสาน(แบบแกงลาว) ซึ่งการประกอบอาหารในแต่ละภาคจะแตกต่างกัน

มีผู้พบว่าทางภาคตะวันออก เช่น จันทบุรี มักฝานหัวบุกเป็นแผ่นบางแล้วคลุกเกลือตากให้แห้ง จากนั้นนำมานึ่งรับประทานกับข้าว ชาวเขาทางภาคเหนือมักนำมาปิ้งก่อนรับประทาน ภาคกลางมักนำเนื้อหรือใบบุกมาแช่น้ำปูน แช่น้ำก่อน ล้างหลาย ๆ ครั้งแล้วจึงนำไปทำเป็นอาหารหวาน

อย่างไรก็ตาม จากการศึกษาสำรวจวิธีการรับประทานบุกของชาวบ้านมาหลายปี ยังไม่พบวิธีการบริโภคตามเทคโนโลยีสมัยใหม่ หรือการนำพืชจำพวกบุกมาแปรรูปเป็นแป้ง

ดังนั้นจึงควรมีการถ่ายทอดความรู้เรื่องบุกให้แก่เกษตรกร ทั้งเพื่อประโยชน์ในการเสริมรายได้และเพื่อความปลอดภัยในการนำมาเป็นอาหาร

ลักษณะพฤกษศาสตร์ที่หลากหลาย

“บุก” มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Amorphophallus sp. เป็นพืชล้มลุกอยู่ในวงศ์ Araceae ในป่าของทุกภาคมักมีบุกหลายชนิด ลักษณะรูปร่างต่าง ๆ กัน พื้นที่ทำนาบางแห่งเช่นที่รังสิต จังหวัดปทุมธานี จังหวัดนนทบุรี ก็มีบุกขึ้นอยู่บ้าง ซึ่งเกษตรกรที่ไม่รู้จักก็ทำการกำจัดโดยพิจารณาว่าเป็นวัชพืช

จากการสำรวจรวบรวมชนิดบุกมา ๖ ปี พบว่า บุกขึ้นได้ในสภาพดินทุกชนิด แต่จะเติบโตเป็นหัวได้ขนาดใหญ่หรือเล็กนั้นขึ้นอยู่กับสภาพดินและอากาศ อาจกล่าวในขณะนี้ว่า บุกชอบดินร่วน น้ำไม่ขัง และดินที่มีอินทรีย์วัตถุ

ใบบุก

ดูเผิน ๆ ก็จะเหมือนใบมะละกอ เมื่อมองไกล ๆ เข้าไปในชายป่าจะพบต้นบุกขึ้นปะปนกับพืชล้มลุกและพืชยืนต้น ใบบุกสวยพอที่นักจัดสวนจะนำมาประดับตามใต้ร่มเงา ไม้ยืนต้นที่มีใบโปร่ง หรือนักสะสมพืชตามตึกแถว บ้านในเมือง อาจนำมาปลูกใส่กระถางไว้ชม

ใบบุกโผล่ตรงเดี่ยวขึ้นมาจากกลางหัวบุก มีสีเขียวเข้ม บางชนิดมีก้านใบเป็นลวดลายทั้งลายเส้นตรง ลายกระสลับสี ลายด่างสลับสี บางชนิดสีเขียวล้วน น้ำตาลล้วน บางชนิดมีหนามอ่อน

บุกที่ชาวบ้านเรียกว่าบุกคางคก (Amorphophallus campanulatus) จะเป็นพวกที่มีก้านใบ (ต้นเป็นหนาม) มีทั้งชนิดก้านสีเรียบสีเดียว และก้านเป็นลวดลาย บางชนิดมีลายเหมือนคางคก จึงทำให้ได้ชื่อนี้

บุกบางชนิดมีใบกว้างและมีจุดแบบไข่ปลาสีขาวด้านบน ใบบุกชนิดนี้จะเกิดหัวขนาดเล็กที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับบุกชนิดอื่น ๆ นักนิยมว่านขลังจะเรียกว่า “บุกเงิน บุกทอง” เพราะบุกชนิดนี้จะมีต้นเขียวกับต้นแดง หากกสิกรจะหันมาค้าขายกับนักเล่นว่านก็คงจะพอทำเงินได้บ้าง เพราะว่าการขายจะนับต้นขายกัน ราคาก็ดีพอควร

โดยทั่ว ๆ ไป ลักษณะเด่นของใบบุกคือ เป็นใบมีก้านตรงจากดินแล้วแผ่กางออก ๓ ทาง มีรูปทรงแผ่กว้างแบบร่ม แต่บางพันธุ์จะมีใบ ๓ ทางที่กางกลับขึ้นด้านบน เหมือนหงายร่ม บุกบางชนิดก็มีใบกว้างกางออกในวงแคบและลู่ลงต่ำ ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าจะพรรณนาเรื่องใบบุกก็คงจะต้องจำแนกออกเป็นรายชนิด การกล่าวรวม ๆ คงไม่ได้ลักษณะทางพฤกษศาสตร์เฉพาะตัวของบุกแต่ละชนิด ซึ่งจะต้องศักษาให้ละเอียดยิ่งขึ้น

ดอก

บุกมีดอกคล้ายพวกต้นหน้าวัว มีขนาดสีและรูปทรงต่างกันตามชนิด บางชนิดมีดอกใหญ่มาก เช่น บุกคางคก มีกลิ่นเหม็นเหมือนเนื้อสัตว์เน่า แต่บุกชนิดอื่น ๆ มีดอกเล็ก ก้านดอกบุกจะโผล่ตรงจากกลางหัวบุกเช่นเดียวกับก้านใบ(ซึ่งดูเหมือนเป็นลำต้น) ก้านดอกบุกคางคดจะล่ำสัน ใหญ่และแข็งแรง แต่ก้านดอกบุกอื่น ๆ จะหักง่ายมาก

บุกบางชนิดเกิดดอกแต่ไม่ติดผล บุกชนิดนี้และมีผลเป็นหัว(air bulbil)อยู่ที่หว่างใบ ซึ่งหัวบุกประเภทนี้ใช้ทำพันธุ์ได้

โดยธรรมชาติ บุกมักจะมีดอกในช่วงปลายฤดูแล้ง และสามารถออกดอกได้ในช่วงเวลาต่าง ๆ กัน ระยะเวลาในการแก่เต็มที่ของดอกที่จะติดผลก็ต่างกัน จึงต้องศึกษาการเกิดดอก การติดผลของบุกต่างชนิด ต่างเวลากันด้วย

ผล

เมื่อดอกผสมพันธุ์ก็เกิดผลบุกอ่อนมีสีขาวอมเหลือง พออายุได้ ๑-๒ เดือน จะมีผลสีเขียวเข้มมีจุดดำที่ปลายคล้ายผลกล้วย ผลบุกแต่ละชนิดจะมีลักษณะคล้ายกัน แต่เมล็ดภายในต่างกัน พบว่าบุกบางชนิดมีเมล็ดในกลม แต่ส่วนมากมีเมล็ดเป็นรูปทรงอูมยาว

เมื่อผลแก่จะมีสีแดงหรือแดงส้มจูงใจให้นกมาจิกกิน ทำให้มีการกระจายพันธุ์ไปในบริเวณต่าง ๆ บุกคางคกจะมีผลมากติดบนก้านดอกที่ลำต้น มีจำนวนผลนับได้เป็นพัน ๆ ในขณะที่บุกต้นเล็กชนิดอื่น ๆ มีจำนวนผลนับเป็นสิบเป็นร้อยเท่านั้น

หัวบุก

หัวบุกหรือถ้าจะให้เหมาะสมทางพฤกษศาสตร์ก็น่าจะเรียกว่า ต้นใต้ดิน (corm) การเขียนอธิบายกันส่วนมากกล่าวว่า บุกเป็นพืชหัวหรือพืชที่มีรากเป็นอาหาร(root crop)หรือมีการสะสมสารสำคัญไว้ในรากมาก ทำให้มีลักษณะโตเป็นรูปร่างพิเศษหลายแบบ หัวบุกมีลักษณะรูปร่างทั่วไปต่างกันอย่างเด่นชัด ผิวเปลือกก็มีความแตกต่างกันทั้งด้านสีและอื่น ๆ

ขณะนี้จึงสรุปได้ว่าต้องมีการค้นคว้าเรื่อง “บุก” กันอย่างละเอียดเนื่องจากบุกหลายชนิดจึงต้องนำมาเปรียบเทียบ คัดคุณลักษณะ และคุณภาพ แล้วบันทึกข้อมูลทางวิชาการที่ถูกต้องก่อน จึงจะสมควรแนะนำพืชนี้แก่กสิกรที่สนใจจะอนุรักษ์หรือปลูกเชิงการค้า

บุกมีทั้งดีและไม่ดี

พืชชนิดนี้ได้รับการยืนยันมีประโยชน์แน่นอน มีคุณค่าทั้งในด้านเป็นพืชสมุนไพร และอาจพัฒนาเพื่ออุตสาหกรรมอาหารได้ การวิจัยเพื่อที่จะปลูกบุกให้ได้ผลดีนั้น คงไม่ใช่เรื่องง่ายเหมือนปลูกผัก ผลไม้หรือพืชสวนอื่น ๆ เพราะบุกเป็นพืชป่าที่มีทั้งชนิดดีหรือไม่ดี

ความเข้าใจเรื่องประโยชน์ของพืชนี้มีอยู่ในเรื่องของสมุนไพรไทยสมัยโบราณ ปัจจุบันนี้การใช้แป้งบุกได้ถูกพัฒนาก้าวหน้าไปมาก ถึงระดับเป็นสมุนไพรสมัยใหม่ไปแล้ว ส่วนที่เป็นประโยชน์ของบุกคือส่วนหัวบุกนั่นเอง

ข้อดี-ข้อไม่ดีของบุก

ข้อดี

๑)  หัวบุกมีแป้งชื่อ “แมนแนน” ใช้เป็นสมุนไพร สำหรับผู้เป็นโรคอ้วน โรคเบาหวาน ฯลฯ และใช้ทำอาหารจำพวกวุ้นเส้น วุ้นแท่ง เป็นอาหารที่ปรุงรสได้ดี อร่อยคล้ายปลาหมึก หรือวุ้นอื่น ๆ แป้งบุกมีลักษณพิเศษเป็นวุ้น เมื่อผสมน้ำจะขยายตัวได้มากถึง ๓๐ เท่า โดยไม่ต้องต้ม

๒)  ต้นบุกยังอาจใช้เป็นอาหารสัตว์ได้ มีข้อมูลว่าในต่างประเทศใช้เลี้ยงหมูมานานแล้ว

๓)  กากจากหัวบุกอาจใช้ผสมดินทำเป็นแนวกันพังในพื้นที่เชิงเขาได้ ฯลฯ

ข้อไม่ดี

๑)  ใบบุก หัวบุก มีสารที่ทำให้คัน ชื่อว่าแคลเซียมออกซาเลท เป็นผลึกรูปเข็ม เมื่อบริโภคมากอาจเป็นสาเหตุทำให้เกิดโรคนิ่วได้ สัมผัสมากอาจเป็นแผล นอกจากนี้บุกบางชนิดอาจมีสารจำพวกรสขม ชื่อว่า คอนิซิน ซึ่งอาจมีอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้

๒)  บุก เป็นพืชล้มลุก ให้หัวโตได้ช้ามากต้องใช้เวลาเป็นปี จาก ๑-๓ ปี ทำให้ผู้ปลูกต้องรอคอย การปลูกบุกก็ค่อนข้างลำบาก ต้องคอยดูแลป้องกันพายุฝน เพราะต้นหักล้มง่าย ต้องเลือกพื้นที่ปลูกให้เหมาะ มีศัตรูทำลาย คือราเม็ดผักกาด อีกทั้งทากก็ชอบกัดกิน

ช่วยกันอนุรักษ์พันธุ์บุก

กสิกรที่สนใจการปลูกบุกไว้บ้างก็อาจทำได้ไม่ยากนัก แต่วิธีที่เหมาะสมกับการทำเกษตรกรรมเรื่องบุก ควรต้องเลือกพื้นที่ปลูกและปลูกโดยยกร่อง ต้องมีแปลงตกกล้าที่ค่อนข้างยุ่งยาก

สำหรับข้อมูลละเอียดในการปลูกนั้น กองพฤกษศาสตร์และวัชพืช กรมวิชาการเกษตรกำลังรวบรวมผลงานเพื่อเสนอในโอกาสต่อไป จึงหวังว่ากสิกรคงจะต้องทำแต่เพียงอนุรักษ์พันธุ์บุกไว้ให้มากเท่าที่จะทำได้ เพื่อว่าชาวต่างชาติจะได้ไม่นำพืชมีค่าของไทยออกไปทำประโยชน์เสียหมดแล้วเราก็ไม่มีบุกพันธุ์ดีเหลืออยู่

เอกสารอ้างอิง

๑.  สอาด  บุญเกิด และคณะ ๒๕๒๕ ชื่อพรรณไม้ในเมืองไทย

๒.  รายงานผลงานวิจัย (ต่อเนื่อง) ของหรรษา  จักรพันธุ์ ณ อยุธยา และอรนุช  เกษประเสริฐ ๒๕๒๖-๒๕๓๐ สรีรวิทยาและชีวเคมีของบุกพันธุ์พื้นเมือง

๓. Kay, D.E. 1973 Elephant yam.  Root Crops.