นํ้าผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์จากผึ้งที่นำเอานํ้าหวานจากมวลบุปผาชาติที่ทรงคุณค่าทางโภชนาการและเภสัชมากลั่นกรองด้วยกรรมวิธีที่สลับซับซ้อน ผสมกับนํ้าย่อยหรือเอนไซม์ภายในตัวผึ้ง ซึ่งผึ้งงานจะคายเก็บไว้ในหลอดรวงตอนบนของรังผึ้ง นํ้าผึ้งระยะนี้จะใสเพราะมีน้ำปนอยู่มาก หลังจากนั้นผึ้งงานทั้งรังจะกระพือปีกไล่ความชื้นจนกระทั่ง น้ำผึ้งเข้มข้นได้ที่ ส่วนประกอบโดยประมาณ คือ น้ำตาลและเกลือแร่ต่างๆ ร้อยละ 80 ที่เหลือเป็นนํ้า เมื่อได้ความข้นตามต้องการ ผึ้งจะกลั่นไขผึ้งออกมาปิดฝาหลอดรวงเป็นหลอดๆ ไป
สำหรับนํ้าผึ้งได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางทั้งในอดีตและปัจจุบันว่าเป็นอาหารสำเร็จมีสรรพคุณเป็นกระสายยารักษาโรคได้กว้างขวาง อาจกล่าวได้ว่าน้ำผึ้งเป็นหนึ่งในจำนวนไม่กี่สิ่งที่มนุษยชาติทุกภาษายอมรับว่าเป็นยาอายุวัฒนะขนานแท้ ตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 เชื่อกันว่านํ้าผึ้งแท้ๆ เป็นโอสถสารขนานวิเศษ รักษาโรคภัยไข้เจ็บได้ทุกชนิด เนื่องจากในนํ้าผึ้งประกอบด้วยเกสรพรรณไม้ป่า 108 ชนิด
จากการวิเคราะห์ส่วนประกอบของนํ้าผึ้ง โครงการมาตรฐานอาหารของสหประชาชาติ (FAO/WHO) กำหนดคุณสมบัติทางเคมีของนํ้าผึ้งแท้ไว้ดังนี้
นํ้า    ไม่เกินร้อยละ 21
นํ้าตาลรีดิวซิง คำนวณเป็นนํ้าตาลอินเวิร์ต    ไม่น้อยกว่าร้อยละ 65
ซูโครส    ไม่เกินร้อยละ 5
ค่าของกรด (มิลลิอิควิวาเลนต์ของกรด/ 1,000 กรัม) ไม่เกินร้อยละ 40 เถ้า    ไม่เกินร้อยละ 0.6
ค่าไดแอสเตสแอกติวิตี้     ไม่น้อยกว่าร้อยละ 3 หรือ 8 มิลลิกรัม/ 1,000 กรัม
ปริมาณไฮดรอกซิเมทิลเฟอร์ฟิวรัล    ไม่เกินร้อยละ 15 หรือ 8 มิลลิกรัม/ 1,000 กรัม
สารที่ไม่ละลายนํ้า    ไม่เกินร้อยละ 0.1
อย่างไรก็ตาม สำหรับในประเทศไทย องค์ประกอบของนํ้าผึ้งที่ดีโดยทั่วๆ ไปจะมีองค์ประกอบหลัก คือ นํ้าไม่ควรเกินร้อยละ 20 นํ้าตาลชนิดต่างๆ ร้อยละ 79 กรดชนิดต่างๆ ร้อยละ 0.5 แร่ธาตุ วิตามิน และโปรตีน ร้อยละ 0.5
นํ้าตาลในนํ้าผึ้งส่วนใหญ่จะเป็นนํ้าตาลแปรสภาพ และจะอยู่ในรูปของน้ำตาลกลูโคสและฟรุคโตส ซึ่งเป็นส่วนที่ให้พลังงาน สำหรับโปรตีนและไขมันแม้จะมีจำนวนน้อยแต่ก็มีคุณค่าบำรุงร่างกาย เนื่องจากอยู่ในรูปของโมเลกุลที่เล็กที่สุด เป็นประเภทเปปไทด์กรดอะมิโน และกรดไขมัน ซึ่งร่างกายนำไปใช้ได้ทันทีโดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีการย่อย นอกจากนี้ นํ้าผึ้งยังมีส่วนประกอบของเภสัชสารบางอย่าง เช่น เดร็กติน ซึ่งเป็นสารให้ความชุ่มชื้นแก่เยื่อบุผิวต่างๆ นํ้าย่อยซึ่งจะช่วยย่อยนมและสารโปรตีนบางประเภท สเตอรอยด์ สเตอรอล ซึ่งร่างกายนำมาใช้เป็นฮอร์โมนได้
อย่างไรก็ตาม นํ้าผึ้งที่ดีควรมีปริมาณนํ้าตาลฟรุคโตสมากกว่านํ้าตาลเด็กซ์โตรส เล็กน้อย หรืออัตราส่วนระหว่างนํ้าตาลฟรุคโตสและนํ้าตาลเด็กซ์โตรส (F/D ratio) ควรจะอยู่ระหว่าง 90/ 100-110/ 100 สำหรับนํ้าตาลซูโครสนั้น ปกติในน้ำผึ้งแท้จะมีน้อยมากหรือตํ่ากว่าร้อยละ 5 ยกเว้นกรณีนํ้าผึ้งจากผึ้งเลี้ยงที่ใช้นํ้าตาลเป็นอาหารของผึ้ง อาจจะมีปริมาณซูโครสสูง ปริมาณนํ้าตาลซูโครสตามมาตรฐานอาหารสากลควรมีได้ไม่เกินร้อยละ 10
คุณประโยชน์ของน้ำผึ้ง
จากการศึกษาเท่าที่รวบรวมได้ พอจะสรุปคุณประโยชน์ของนํ้าผึ้งแท้ไว้ดังนี้
1. คุณประโยชน์ทางอาหาร นํ้าผึ้งให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย บำรุงกล้ามเนื้อให้แข็งแรง บำรุงประสาทและสมองให้สดชื่นแจ่มใส เหมาะสำหรับเด็ก ผู้สูงอายุ ผู้ทำงานหนัก ตลอดจนผู้ป่วยในระยะพักฟื้น
2. คุณประโยชน์ในทางด้านยารักษาโรค สรรพคุณทางด้านยาของน้ำผึ้งนั้นมีมากมาย นับตั้งแต่เป็นยาอายุวัฒนะ รวมทั้งส่วนผสมของยาตำรับโบราณแก้สารพัดโรค เช่น นอนไม่หลับ ประสาทเครียด ท้องอืดเฟ้อ อาหารไม่ย่อย ท้องผูก ริดสีดวงทวาร อาการอ่อนเพลีย แก้ไอ หลอดลมอักเสบ ขับเสมหะ แก้ความดันโลหิตสูง เด็กปัสสาวะรดที่นอน บาดแผลไฟไหม้ นํ้าร้อนลวก แก้อ่อนแอไม่มีแรง ตลอดจนเป็นเครื่องสำอางบำรุงผิว
แหล่งที่มาของน้ำผึ้ง
น้ำผึ้งที่เก็บได้จากธรรมชาติโดยวิธีแบบดั้งเดิมคือ การออกไปเก็บนํ้าผึ้งจากถิ่นที่อาศัยของผึ้งในท้องถิ่นที่มีความอุดมสมบูรณ์ แหล่งน้ำผึ้งดังกล่าวอาจแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทด้วยกัน คือ นํ้าผึ้งที่ได้จากผึ้งมิ้ม ผึ้งหลวง และผึ้งโพรง ซึ่งล้วนแต่เป็นผึ้งพื้นเมือง
-ผึ้งมิ้ม เป็นผึ้งที่มีขนาดเล็กที่สุดในบรรดาผึ้งพื้นเมืองทั้ง 3 ชนิด ที่เป็นที่รู้จักกันดีในประเทศไทย ทำรังชั้นเดียว ชอบอาศัยอยู่ตามไม้พุ่มเล็กในที่ราบตํ่าทั่วๆ ไป และมีอุดมสมบูรณ์ทั่วทุกภาคของประเทศไทย ทำให้ราษฎรท้องที่ เช่น จังหวัดเชียงใหม่ นครสวรรค์ ขอนแก่น สามารถยึดอาชีพการตีผึ้งได้เกือบตลอดทั้งปี การตีผึ้งมิ้มของชาวบ้านนั้น เมื่อตีผึ้งได้แล้วจะนำรังผึ้งมาผูกรวมกันไว้ เอามีดปาดรังผึ้งและบีบนํ้าผึ้งออก โดยใช้ผ้าขาวกรอง เสร็จแล้วเทใส่ขวด ส่วนนํ้าผึ้งที่มีคุณภาพไม่ดีและมีสิ่งสกปรกเจือปนจะมีลักษณะเป็นฟองต้องทิ้งไป
-ผึ้งหลวง เป็นผึ้งที่เชื่อกันว่ามีความดุร้ายที่สุด ทำรังเป็นแผ่นชั้นเดียว เช่นเดียวกับผึ้งมิ้ม แต่รังจะมีขนาดใหญ่กว่า ชอบทำรังในที่สูง เช่น ต้นไม้ขนาดใหญ่หรือตามหน้าผา ผึ้งหลวงมักจะทำรังรวมกันเป็นกลุ่ม ในบางครั้งพบว่ามีผึ้งหลวงจำนวนหลายสิบรังบนต้นไม้ขนาดใหญ่เพียงต้นเดียว ผึ้งชนิดนี้มักอพยพขึ้นที่ราบสูงในฤดูฝน และอพยพกลับที่ราบตํ่าในฤดูแล้ง เนื่องจากในที่ราบสูงขาดน้ำและดอกไม้ในฤดูนี้ น้ำผึ้งจากผึ้งหลวงแต่ละรังจะมากกว่ารังผึ้งชนิดอื่น
-ผึ้งโพรง เป็นผึ้งพันธุ์พื้นเมืองชนิดเดียวที่ชอบทำรังอยู่ตามโพรงไม้หรือในที่มืดเช่นเดียวกับชื่อ การทำรังเป็นแผ่นๆ ซ้อนกันหลายชั้น ซึ่งคุณสมบัติดังกล่าวนี้มนุษย์ได้นำเอาโพรงหรือลังไม้ตั้งล่อไว้ตามที่ต่างๆ เพื่อให้ผึ้งอพยพไปอยู่และนำไปตั้งหรือเลี้ยงไว้ตามสถานที่ที่ต้องการ ต่อมาวิทยาการเลี้ยงผึ้งเจริญขึ้น จึงได้มีการทำแผ่นรังเทียมขึ้น แล้วนำมาใส่ในกรอบไม้รูปเหลี่ยม แล้วนำมาเลี้ยงไว้ในลังไม้ที่สามารถปิดเปิดดูแลและควบคุมได้สะดวกยิ่งขึ้น ในประเทศไทยมีการเลี้ยงผึ้งชนิดนี้เกือบทุกภาค โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อำเภอเกาะสมุยในภาคใต้ของประเทศ
-ผึ้งพันธุ์จากต่างประเทศ พันธุ์ที่นิยมเลี้ยงกันอย่างแพร่หลายมีหลายสายพันธุ์ด้วยกัน เช่น ผึ้งพันธุ์ เมลิเฟอรา (APIS MELLIFERA) ซึ่งนํ้าผึ้งที่ได้จากผึ้งพันธุ์นี้เป็นที่นิยมบริโภค เนื่องจากมีสาร HYDROXY METHYL FURFURAL (HMF) และน้ำน้อย ผึ้งพันธุ์ดอร์ซาตา (APIS DORSATA) พันธุ์ฟลอรา (APIS FLOREA) และพันธุ์ซิรานา (APIS CERANA) จะว่าไปแล้ว ผึ้งพันธุ์ต่างประเทศที่กล่าวมาแล้วนี้ก็คือ ผึ้งโพรงนั่นเอง แต่เนื่องจากความแตกต่างในถิ่นกำเนิดและสภาพแวดล้อม ผึ้งพันธุ์ต่างประเทศจึงมีขนาดใหญ่กว่าผึ้งโพรงไทย ซึ่งหมายถึงข้อได้เปรียบในเรื่องความสามารถในการหาอาหาร
ปัญหาที่มักจะถกเถียงกันก็คือ นํ้าผึ้งจากแหล่งผึ้งพื้นเมืองทั้ง 4 ชนิดนี้ ชนิดไหนให้น้ำผึ้งดีกว่ากัน เรื่องนี้เป็นเรื่องความเชื่อเฉพาะบุคคล ส่วนใหญ่แล้วเชื่อกันว่าน้ำผึ้งจากผึ้งหลวงเป็นนํ้าผึ้งที่ดีมีคุณค่าสูงสุด แต่จากผลงานวิจัยของนักวิทยาศาสตร์ประจำกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา และสถาบันวิจัยผึ้ง มหาวิทยาลัยคอร์เนลล์ ได้วิเคราะห์ตัวอย่างนํ้าผึ้งทั้ง 4 ชนิดทั่วโลก รวมทั้งตัวอย่างนํ้าผึ้งจากผึ้งมิ้ม ผึ้งหลวง และผึ้งโพรงจากแหล่งต่างๆ ของประเทศไทยด้วย ซึ่งผลจากการวิเคราะห์วิจัยทางเคมีพบว่า คุณค่าทางอาหารของนํ้าผึ้งจากผึ้งทั้ง 4 ชนิดไม่แตกต่างกันจนบอกได้ว่าผึ้งชนิดไหนจะมีคุณภาพของนํ้าผึ้งดีกว่ากัน ซึ่งอาจกล่าวได้ว่า ผึ้งทั้ง 4 ชนิดให้น้ำผึ้งที่มีคุณสมบัติคล้ายคลึงกันทั้งในด้านองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางอาหาร
ประเภทของน้ำผึ้งที่มีจำหน่ายในตลาด
นํ้าผึ้งที่มีวางจำหน่ายในตลาดนั้นมีหลายประเภท ได้แก่
1. น้ำผึ้งพื้นเมือง บรรจุในขวดสุราใสขนาด 750 มิลลิลิตร เร่ขายทั่วๆ ไป พร้อมกับการจำหน่ายรวงผึ้งด้วย นํ้าผึ้งประเภทนี้ส่วนใหญ่จะได้จากการตีผึ้งตามวิธีดั้งเดิมและการบีบนํ้าผึ้งยังอาศัยการบีบด้วยมือเปล่า
2. น้ำผึ้งจากผึ้งเลี้ยง การจัดจำหน่ายปลีกบรรจุในขวดหรือโหลขนาดต่างๆ กันเพื่อให้ผู้ซื้อเลือกซื้อได้ตามขนาดที่ต้องการวางจำหน่ายตามห้างสรรพสินค้าในแผนกอาหาร ร้านขายอาหารและยาเพื่อสุขภาพ แผงลอยตามตลาดนัด นํ้าผึ้งชนิดนี้จะใช้การบีบนํ้าผึ้งด้วยเครื่องทำให้นํ้าผึ้งที่ได้สะอาดปราศจากสิ่งเจือปน มีวางจำหน่ายมากมายหลายยี่ห้อจนกระทั่งมีการส่งเสริมการขายแนะนำให้ผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายได้รู้จัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสื่อทางนิตยสารต่างๆ
3. น้ำผึ้งนำเข้าจากต่างประเทศ นํ้าผึ้งที่นำเข้ามาจากต่างประเทศแบ่งออกได้เป็น 3 ลักษณะ ได้แก่
3.1 ของเหลว ส่วนใหญ่จะนำเข้าจากสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลีย มักจะระบุชนิดของดอกไม้ที่ผึ้งไปเก็บนํ้าหวานมาด้วย เช่น นํ้าผึ้งจากดอกส้ม ดอทอัลฟัลฟา เป็นต้น
3.2 ชนิดครีม เป็นนํ้าผึ้งบริสุทธิ์ที่ผ่านการตกตะกอนอย่างช้าๆ จนเป็นครีม ชาวต่างประเทศนิยมนำมาทาขนมปังรับประทาน
3.3 นํ้าผึ้งสังเคราะห์ สังเกตได้จากราคาจะถูกกว่านํ้าผึ้งชนิดอื่นมาก จะสังเกตฉลากปิดข้างขวดจะบอกถึงองค์ประกอบของของเหลวชนิดนั้นๆ โดยจะเป็นนํ้าตาลสูตรต่างๆ ผสมกับนํ้าหวานจากพืช ใส่สีและกลิ่นให้คล้ายนํ้าผึ้ง ชื่อทางการค้าที่พบได้แก่ “SIS-HONEY“ “IMPERIAL HONEY” และ “HONEY SYRUP”
วิธีเลือกซื้อน้ำผึ้ง
เนื่องจากราคาของนํ้าผึ้งค่อนข้างแพงและนํ้าผึ้งแท้ๆ หาได้ยาก ผู้บริโภคจึงมักจะประสบปัญหาการปลอมปนนํ้าผึ้ง โดยการนำเอานํ้าหวานชนิดอื่นที่มีสีคล้ายน้ำผึ้งเจือปนเข้าไปกับนํ้าผึ้งแท้ ซึ่งผู้บริโภคจะพิสูจน์ได้ยากว่านํ้าผึ้งนั้นเป็นนํ้าผึ้งแท้หรือไม่ แม้แต่นักวิชาการหรือผู้ชำนาญการจะบอกได้ว่าเป็นนํ้าผึ้งแท้ด้วยการวิเคราะห์ทางเคมีในห้องปฏิบัติการณ์เท่านั้น อย่างไรก็ตาม วิธีการเลือกซื้อนํ้าผึ้งที่ผู้บริโภคควรปฏิบัติก็คือ
1. เลือกซื้อน้ำผึ้งที่ข้น เนื่องจากนํ้าผึ้งมีส่วนประกอบของนํ้าตาลมากจึงมีโอกาสถูกจุลินทรีย์ทำลายได้ง่าย นอกจากจะผ่านกระบวนการผลิตที่มีคุณภาพถูกสุขอนามัย จุลินทรีย์จะเข้าทำลายนํ้าผึ้งก็ต่อเมื่อนํ้าผึ้งมีนํ้าเจือปนอยู่เกินร้อยละ 20 ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่นํ้าผึ้งที่เก็บในเดือนห้า ซึ่งเป็นเดือนที่มีอากาศร้อน นํ้าผึ้งมีนํ้าเจือปนอยู่น้อย จึงได้รับความนิยม
2. ความสะอาด นํ้าผึ้งควรจะผ่านกระบวนการเก็บและการผลิตที่สะอาดผ่านการกรอง ไม่ควรมีเศษส่วนของผึ้งและรังผึ้งปะปนอยู่ในกระบวนการเก็บนํ้าผึ้ง เกษตรกรแยกรวงผึ้งส่วนที่เป็นน้ำผึ้งกับรวงตัวอ่อนอย่างเคร่งครัดมาก ต้องเก็บเฉพาะรวงผึ้งที่ผึ้งปิดฝารวงเรียบร้อยเพื่อให้ได้นํ้าผึ้งที่มีคุณภาพดี การใช้เครื่องสกัดแทนการใช้มือบีบคั้นนํ้าผึ้งที่มีคุณภาพดี ซึ่งผู้บริโภคควรเลือกซื้อนํ้าผึ้งซึ่งผ่านการรับรองคุณภาพแล้วจะทำให้ได้น้ำผึ้งแท้ๆ ที่มีการผลิตสะอาดถูกสุขอนามัย
3. สีและกลิ่น สีของนํ้าผึ้งจะผิดเพี้ยนกันไปตามลักษณะของพรรณไม้ที่ผึ้งไปดูดนํ้าหวาน จะมีตั้งแต่สีชาอ่อนไปจนถึงสีชาแก่เกือบดำ แต่นํ้าผึ้งจะต้องมีลักษณะโปร่งแสง มีกลิ่นหอมตามกลิ่นดอกไม้ที่ผึ้งไปเก็บนํ้าหวาน เช่น น้ำผึ้งจากดอกลำไยก็จะมีสีนํ้าตาลแก่เกือบดำและมีกลิ่นหอมของดอกลำไย เป็นต้น
ที่มา:ส่วนวิจัยเกษตรกรรม ฝ่ายวิชาการ ธนาคารกสิกรไทย