สายสนม  ประดิษฐ์ดวง

คณะอุตสาหกรรมเกษตร

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพฯ

เครื่องเทศเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากพืช ซึ่งมนุษย์ได้รู้จักนำมาใช้ปรุงแต่งอาหารมานานเต็มที แต่มักจะถูกลืมไปเมื่อเทียบกับพืชสมุนไพรที่โด่งดังอยู่ในปัจจุบัน ซึ่งมีผู้คนสนใจมาก มีการเขียนตำรับตำราค้นคว้าเกี่ยวกับสมุนไพรกันแพร่หลายมาก แต่พืชเครื่องเทศนั้นถูกกล่าวถึงน้อยมากและบังเอิญพืชสมุนไพรกับพืชเครื่องเทศนี้ยากจะแยกออกจากกันได้อย่างเด่นชัดได้สำหรับบางชนิด แต่การนำไปใช้ประโยชน์นั้นย่อมแตกต่างกัน

พืชเครื่องเทศจะเน้นประโยชน์ในแง่ของการปรุงแต่งกลิ่นในอาหารเป็นสำคัญ โดยมิได้คำนึงถึงประโยชน์ในแง่ของยารักษาโรคเลย เพราะการใช้บางกรณีจะเน้นแต่กลิ่นของพืชพวกนี้เท่านั้น มักจะไม่นิยมรับประทานส่วนของพืช เช่น การใช้ตะไคร้ ใบมะกรูดในต้มยำ ผู้บริโภคจะไม่นิยมบริโภคส่วนของพืชทั้งสองในอาหารจานนั้น แต่ก็จะไม่ยอมรับต้มยำที่ขาดพืชเครื่องเทศทั้งสองชนิดนี้เช่นกัน

ในฐานะที่ผู้เขียนอยู่ในวงการของอุตสาหกรรมอาหาร จึงอยากจะเน้นการมองประโยชน์พืชเครื่องเทศในอีกทิศทางหนึ่งที่อาจจะเป็นประโยชน์ในการลงทุนหรือพัฒนาพืชเครื่องเทศที่สามารถปลูกได้มากมายหลายชนิดในบ้านเราให้มีมูลค่าสูงขึ้นและสามารถนำส่งไปจำหน่ายในตลาดโลกได้ เพราะตลาดสินค้าประเภทนี้ยังเป็นตลาดใหญ่ที่เราควรจะมองดูบ้าง

ถ้าหากมองย้อนไปในอดีตจะเห็นว่าประเทศที่ส่งสินค้าเครื่องเทศไปจำหน่ายในตลาดโลกมักจะเป็นประเทศที่เรียกตัวเองให้เก๋หน่อยคือประเทศที่กำลังพัฒนา เช่น อินเดีย ซีลอน มาเลเซีย อินโดนีเซีย อาจจะรวมประเทศไทยด้วย และรูปแบบของสินค้าเครื่องเทศจะอยู่ในรูปของเครื่องเทศแห้งที่ยังคงรูปแบบเดิมอยู่เป็นส่วนใบก็ยังเห็นเป็นใบ เป็นเง่า อย่างเช่นขิง ก็ยังอยู่ในรูปเง่าขิงแห้ง กระบวนการผลิตทำอย่างง่าย ๆ และนิยมใช้วิธีดั้งเดิม คือ ทำแห้งบนลานตากโดยอาศัยแสงแดด ทำให้มีปัญหาในเรื่องคุณภาพของสินค้าในแง่ของความสกปรก เนื่องจากฝุ่นละออง มีเชื้อราและจุลินทรีย์อื่น ๆ ปนเปื้อนในปริมาณสูง ทำให้ผู้ซื้อซึ่งมักเป็นประเทศที่เจริญแล้วเช่นหลายประเทศในยุโรปตั้งแง่การซื้อโดยอาศัยคุณภาพดังกล่าวมาเป็นข้อตกลง

ในความคิดของผู้เขียนจึงอยากจะให้มีการพัฒนารูปแบบสินค้าเครื่องเทศที่จะส่งไปจำหน่ายยังต่างประเทศให้เป็นรูปอื่นเสียบ้าง ถ้าการแปรรูปพืชเครื่องเทศเกิดขึ้นก็จะนับว่าเป็นประโยชน์กับประเทศชาติในแง่การสร้างงาน ในรูปแบบอุตสาหกรรม ซึ่งสอดคล้องกับนโยบายของผู้นำประเทศทั้งหลายที่ต้องการนำประเทศเข้าสู่ประเทศอุตสาหกรรมใหม่

เครื่องเทศในรูปของการสะกัดแล้ว

เครื่องเทศที่สะกัดออกมานี้สามารถพัฒนาให้อยู่ในหลายรูปแบบด้วยกัน ชนิดที่สำคัญและผลิตในเชิงการค้าจากเครื่องเทศชนิดต่าง ๆ ได้แก่

๑.  โอเลโอเรซิน

–  ซุปเปอร์เรซิน

–  อควาเรซิน

๒.  น้ำมันหอมระเหย

๓.  Encapsulated oils

เครื่องเทศในรูปแบบต่าง ๆ ที่กล่าวแล้วนี้จะมีวิธีการผลิตที่แตกต่างกันไปและประโยชน์ของการนำไปใช้ก็อาจแตกต่างกันไปบ้าง วิธีการผลิตจะยุ่งยากซับซ้อนขึ้นตามลำดับ แต่ก่อนจะพูดถึงการผลิตคงจะต้องแนะนำถึงองค์ประกอบของวัตถุดิบที่จะนำมาใช้ในการผลิตเสียก่อน เพื่อช่วยให้เห็นภาพดีขึ้น เมื่อพูดถึงการผลิตและชนิดของผลิตภัณฑ์เครื่องเทศดังกล่าว

วัตถุดิบและองค์ประกอบ

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตคือพืชเครื่องเทศชนิดต่าง ๆ อาจจะอยู่ในรูปสดหรือรูปแห้งก็ได้ ในที่นี้จะขอยกตัวอย่างพริกไทยที่เป็นเครื่องเทศที่ใช้แต่งกลิ่นรสอาหารทั่วโลกและเป็นชนิดที่มีความต้องการสูงประกอบกับบ้านเราก็สามารถปลูกพริกไทยได้ดีแห่งหนึ่งของโลกโดยทั่วไปพอพูดถึงพริกไทยมักจะมองเห็นเป็นพริกไทยดำ พริกไทยขาว และพริกไทยป่น พริกไทยเป็นส่วนที่ได้จากผลแห้งมีเมล็ดอยู่ข้างในดังนั้นองค์ประกอบโดยทั่วไปของพริกไทยจะคล้ายคลึงกับเมล็ดพืชทั่วไปคือประกอบด้วย น้ำมันหรือไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรตในรูปแห้ง เซลลูโลส เกลือแร่ แต่สารประกอบที่สำคัญในการนำพริกไทยไปใช้ประโยชน์ เพื่อการแต่งกลิ่นรสอาหารคือ น้ำมันหอมระเหย ซึ่งเป็นสารให้กลิ่น ในพริกไทยแห้งที่มีคุณภาพดีจะมีอยู่ประมาณร้อยละ ๓.๘ ซึ่งจะประกอบด้วย Monoterpenes, Sesquiterpene และ oxygenated terpene อีกส่วนหนึ่งคือสารที่ให้ความเผ็ดร้อนในพริกไทย (pungency) ซึ่งจะมีอยู่ประมาณร้อยละ ๔-๑๐ ขึ้นกับคุณภาพของพริกไทย เป็นสารประกอบประเภทอัลคาลอยด์ เช่น piperene, piperyline, piperetin และ piperanine ในการแปรรูปหรือทำผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ จากพริกไทยนั้นผู้ผลิตจะต้องพยายามหาวิธีการผลิตเพื่อรักษาสารประกอบทั้งสองส่วนดังกล่าวแล้วไว้ให้มากที่สุด

ผลิตภัณฑ์จากพริกไทย

ผลิตภัณฑ์จากพริกไทยที่คุ้นเคยคือพริกไทยแห้งที่จำหน่ายในรูปของพริกไทยดำและพริกไทยขาว ซึ่งมีวิธีการผลิตที่ต่างกันเล็กน้อย ซึ่งจะไม่กล่าวในที่นี้ อีกรูปหนึ่งที่พบเห็นบ่อยมากคือพริกไทยป่น ซึ่งจุดอ่อนของพริกไทยป่นคือกลิ่นจะจางหายไปง่ายมากในช่วงการเก็บรักษา ซึ่งผู้ใช้มักจะนิยมการบดใหม่ ๆ แล้วนำไปใช้ได้เลย ส่วนผลิตภัณฑ์รูปอื่นที่ไม่คุ้นเคย ได้แก่

โอเลโอเรซินพริกไทย  คือ ส่วนที่ถูกสกัดออกมาได้โดยใช้ตัวทำละลายบางชนิด ซึ่งสารละลายที่สกัดได้นี้จะประกอบด้วย กลิ่น รส และความเผ็ดร้อน การผลิตพริกไทยในรูปนี้เพื่อสะดวกในการนำไปใช้และลดค่าขนส่ง ซึ่งเป็นที่น่าสนใจสำหรับประเทศที่สามารถปลูกพริกไทยได้ และพริกไทยในรูปนี้นิยมใช้มากในอุตสาหกรรมอาหาร สำหรับวิธีการผลิตคือเลือกพันธุ์พริกไทยที่เหมาะสม มาทำความสะอาด แล้วนำมาบดหยาบ ๆ ขนาดประมาณ ๔๐-๔๕ mesh แล้วเลือกใช้ตัวทำละลายที่เหมาะสม ซึ่งมีอยู่หลายชนิดคือ ethyl alcohol, acetone, ethylene dichloride สำหรับ Hexane และ heptane ไม่เหมาะสมเพราะสารที่ให้รสเผ็ดไม่ค่อยละลายในตัวทำลายดังกล่าว โอเลโอเรซินที่ได้จากพริกไทยดำจะเป็นของเหลวข้นหนืดสีเขียวเข้ม มีกลิ่นฉุน เมื่อวางทิ้งไว้ piperine จะตกผลึกสามารถแยกออกจากส่วนที่เป็นชั้นของน้ำมันได้ ถ้าจะไม่ให้เกิดการตกผลึกจะต้องเติม  propylene glycol หรือกรดไขมันบางชนิดลงไปผสม โดยทั่วไปพริกไทยดำปริมาณ ๘ กิโลกรัมนำมาผลิตเป็นโอเลโอเรซินได้ ๑ กิโลกรัม

น้ำมันพริกไทย  คือผลิตภัณฑ์ที่สกัดเอาเฉพาะกลิ่นของพริกไทยมาใช้ประโยชน์ ซึ่งนิยมสกัดจากส่วนเปลือกที่หุ้มเมล็ดอาจจะอยู่ในรูปสดหรือแห้งก็ได้โดยวิธีกลั่นด้วยไอน้ำ ซึ่งปริมาณน้ำมันหอมระเหยในพริกไทยจะมีอยู่ประมาณร้อยละ ๐.๖-๓.๗ พริกไทยที่ยังไม่แก่เต็มที่จะมีปริมาณน้ำมันหอมระเหยสูง

เพบเพอร์ ซุปเปอร์เรซิน  คือผลิตภัณฑ์พริกไทยที่ได้จากการนำเอาส่วนของน้ำมันพริกไทยซึ่งมีเพียงกลิ่นแต่ไม่มีรสเผ็ดร้อนมาผสมกับส่วนที่เป็นโอเลโอเรซินของพริกไทย ซึ่งมีรสเผ็ดร้อนแต่กลิ่นเจือจางมาผสมกัน เพื่อปรับให้มีกลิ่นคล้ายคลึงกับพริกไทยสดมากที่สุด

เพบเพอร์ อควาเรซิน  คือผลิตภัณฑ์ที่นำเอาโอเลโอเรซินของพริกไทย ซึ่งไม่ละลายน้ำมาทำให้กระจายตัวอยู่ในรูปสารละลายและคงสภาพเป็นอิมัลชั่น โดยเติมสารประกอบบางอย่างเข้าช่วยได้แก่โมโนกลีเซอไรด์ ไดกลีเซอไรด์ และเลซิทิน เพื่อพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถนำไปใช้ได้อย่างสะดวกเมื่อต้องการแต่งกลิ่น เครื่องปรุงรสที่เป็นของเหลวชนิดต่าง ๆ