ชื่อพื้นเมืองอื่นๆ ผักกาดดำ, ผักกาดขาว

ชื่ออังกฤษ Mustard

ชื่อวิทยาศาสตร์ Brassica juncea (L.) Czem. et Coss. (B. nigra (L.) Koch) และ Sinapis alba Linn.(B. alba (L.)Rabenh)

วงศ์ Cruciferae

เมล็ดมัสตาร์ดหรือเมล็ดพรรณผักกาด เป็นเครื่องเทศที่มีรสเผ็ดร้อน (condiment) ที่นำมาใช้ได้แก่

1. เมล็ดพรรณผักกาดดำ หรือเมล็ดพรรณผักกาดสีนํ้าตาล (Black mustard, Indian mustard หรือ Brown mustard) ได้จากต้นผักกาดเขียว หรือผักกาดดำ ชื่อวิทยาศาสตร์คือ Brassica juncea (L.) Czem. et Coss.

2. เมล็ดสุพรรณผักกาด (White mustard หรือ Yellow mustrad) ได้จากต้นผักกาดขาว ซึ่งมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Sinapis alba Linn. พืชทั้งสองชนิดอยู่ในวงศ์ Cruciferae

เมล็ดพรรณผักกาดที่แยกเอาเปลือกหุ้มเมล็ดออกและป่นเป็นผงเรียกว่า พรรณผักกาดผง (Mustard flour หรือ Ground mustard) ซึ่งบดรวมกันทั้งชนิดสีนํ้าตาลและสีขาว พรรณผักกาดผงนี้เมื่อแห้งจะไม่มีกลิ่น ต้องนำมาคลุกกับนํ้าจึงจะเกิดกลิ่น ทั้งนี้เนื่องจากสารซินิกรินกลูโคไซด์ (Sinigrin glucoside) ที่มีอยู่ในเมล็ดถูกสลายตัวโดยเอนไซม์ชื่อมายโรชิน (Myrosin) ทำให้ได้สารอัลลิลไอโซไทโอไซยาเนท (Allyl isothiocyanate) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดกลิ่น

ในด้านการใช้เป็นอาหาร นิยมผสมพรรณผักกาดกับนํ้าส้ม และเครื่องเทศ ใส่ขมิ้นผสมลงไปเพื่อให้มีสีเหลือง ใช้แต่งกลิ่นอาหารประเกทเนื้อ ผักดอง อาหารว่าง สารอัลลิลไอโซไทโอไซยาเนทซึ่งเป็นสารที่มีกลิ่นใช้แต่งกลิ่นเหล้าและเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ ขนมหวาน ลูกกวาด ขนมผิง เยลลี่ และซ้อส

สารสำคัญ

เมล็ดผักกาดเขียวหรือผักกาดดำ ประกอบด้วยสาร

กลูโคซิโนเลท (glucosinolate) ชื่อซินิกริน (Sinigrin) และนํ้าย่อยมายโรซิน เมื่อสารซินิกรินถูกสลายด้วยนํ้าย่อยมายโรซินแล้วจะให้สารอัลลิลไอโซไทโอไซยาเนท ซึ่งเป็นสารที่ระเหยได้ พบสารนี้ใน

ปริมาณร้อยละ 0.25-1.4 นอกจากนี้ยังประกอบด้วยนํ้ามันระเหยยาก (fixed oil) ซึ่งมีส่วนประกอบ เป็นกลัยโคไซด์ของกรดชนิดต่างๆ เช่น กรดอีรูซิค (erucic acid, กรดโอเลอิก (oleic acid) และกรดปาล์มิติค (palmitic acid) เป็นต้น ส่วนที่เป็นนํ้ามันระเหยยาก นี้ไม่มีรสเผ็ด และไม่มีกลิ่นฉุน  เมล็ดผักกาดขาวประกอบด้วยสารจำพวกกลูโคซิโนเลท ชื่อซินาลบิน (Sinalbin) ซึ่งเมื่อสลายตัวโดยนํ้าย่อยมายโรซินแล้ว จะให้สารพาราไฮดรอกซี เบนซิลไอโซไทโอไซยาเนท (p-hydroxy benzyl- isothiocyanate) ซึ่งเป็นสารที่ไม่ระเหย มีกลิ่นฉุน และรสเผ็ดร้อน แต่ไม่ทำให้นํ้าตาไหล เมล็ดผักกาดดำ เมื่อนำมากลั่นด้วยไอนํ้าจะให้นํ้ามันหอมระเหย ซึ่งประกอบด้วยสารอัลลิลไอโซไทโอไซยาเนทเป็นส่วนใหญ่ แต่เมล็ดผักกาดขาว เมื่อนำมากลั่นด้วยไอนํ้าเช่นเดียวกันจะไม่ให้นํ้ามันหอมระเหย

ประโยชน์ทางยา

น้ำมันหอมระเหย (volatile mustard oil) มีฤทธิ์ทำให้เกิดความระคายเคืองต่อผิวหนังอย่างรุนแรง ถ้าถูกผิวหนังจะทำให้ผิวหนังพองและเป็นผื่นแดง ทำให้นํ้าตาไหล เมื่อทำให้เจือจางลงนำมาใช้ทาถูนวดเพื่อบรรเทาอาการปวดได้