ลักษณะของโยเกิร์ตที่ดี


ลักษณะของโยเกิร์ตที่ดี โยเกิร์ตที่มีลักษณะที่ดี พอที่จะสังเกตได้ดังต่อไปนี้คือ
1. เคิร์ดของนมเปรี้ยวต้องเป็นเคิร์ดที่แข็งแกร่งไม่อ่อนเหลว
2. เคิร์ดของนมเปรี้ยวต้องไม่หดตัวเป็นก้อนแยกอยู่ต่างหาก
3. นมเปรี้ยวต้องไม่เปรี้ยวเกินไป
4. นมเปรี้ยวต้องมีกลิ่นอะโรมาเฉพาะ
5. นมเปรี้ยวต้องไม่มีรสฝาด รสขม หรือรสอื่นใด
ความบกพร่องของนมเปรี้ยว (DEFECTS OF YOGHURT)
1. บ่มครบตามเวลากำหนดแล้ว นมไม่ยอมเคิร์ดขึ้นมา ทั้งนี้เป็นเพราะเชื้อนมเปรี้ยวอ่อนแอ หรืออุณหภูมิที่บ่มนมร้อนหรือเย็นเกินไป หรือนมที่นำมาผลิตเป็นนมแมสไตตีส หรือนมที่นำมาผลิตนั้นมีสารปฏิชีวนะ เช่น เพนนิชิลินปะปนมา
2. เคิร็ดของนมเปรี้ยวเป็นเคิร์ดที่อ่อน (WEAK CURD) ทั้งนี้เป็นเพราะนมที่นำมาผลิตเป็นนมประเภทผิดปกติ (ABNORMAL MILK) หรือการอุ่นนมใช้ความร้อนสูงหรือนานเกินไป
3. นมเปรี้ยวมีรสชาติไม่ดี ทั้งนี้เป็นเพราะนมที่นำมาผลิตนั้นคุณภาพไม่ดี หรือเชื้อนมเปรี้ยวไม่บริสุทธิ์
การปรับปรุงคุณภาพโยเกิร์ตให้เก็บได้นาน
โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุสั้น นอกจากจะเก็บไว้ในที่ที่อุณหภูมิตํ่า แต่ในการผลิตอาจจะใช้วิธีการดังต่อไปนี้ช่วยยืดอายุของโยเกิร์ตได้ดังนี้
1. การทำพาสเจอร์ไรซ์โยเกิร์ต ทั้งนี้เพื่อลดจุลินทรีย์ประเภทยีสต์ รา และแบคทีเรีย ที่ผลิตกรดแลคติค และยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์ โดยการให้ความร้อนแก่โยเกิร์ตที่ 60-70 องศาเซลเซียส โยเกิร์ตที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์แล้วจะนำไปบรรจุในขณะที่ยังร้อน หรือบรรจุในสภาพที่ปราศจากเชื้อ (ASEPTIC CONDITION) เพื่อป้องกันการปนเปื้อน ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีอายุในการเก็บนานขึ้น แต่มีข้อเสียที่อาจจะเกิดขึ้นคือความคงตัวและกลิ่นของโยเกิร์ต โดยเฉพาะรสธรรมชาติจะลดลงอย่างมาก และเกิดการแยกตัว (WHEY-OFF) ได้ง่าย ปัญหานี้แก้ไขได้โดยการเติมสารคงตัวลงไปก่อนการทำพาสเจอร์ไรซ์ ปัญหาอีกประการหนึ่ง คือ ลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ได้จะไม่ใช่โยเกิร์ตอีกต่อไป เนื่องจากแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคจะถูกทำลายด้วยความร้อน แต่ก็อาจจะทำเป็นเครื่องดื่มแล้วเติมรสและกลิ่นผลไม้ลงไป
2. ทำการแช่แข็ง วิธีนี้เหมาะสำหรับโยเกิร์ตคนสำเร็จ (STIRRED YOGHURT) เท่านั้น เนื่องจากผลึกนํ้าแข็งที่เกิดขึ้นระหว่างการแช่แข็งจะทำลายโครงสร้างของเจลในโยเกิร์ตแบบธรรมชาติและรสผลไม้ อุณหภูมิที่ใช้จะทำให้โยเกิร์ตแข็งตัวอย่างรวดเร็วคือ -18 องศาเซลเซียส ซึ่งจากการทดสอบพบว่าโยเกิร์ตที่ผสมผลไม้ (มีปริมาณของแข็ง ที่ละลายนํ้าร้อยละ 20-25) และโยเกิร์ตรสธรรมชาติ (มีปริมาณของแข็งที่ละลายนํ้าร้อยละ 13-14) จะเก็บไว้ได้นานถึง 12 เดือน ที่อุณหภูมิ -26 องคาเซลเซียส เมื่อจะนำออกจำหน่ายจะต้องปล่อยให้ละลายที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ซึ่งจะทำให้ราคาของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นเนื่องจากต้นทุนเพิ่มขึ้น เนื่องจากพวกจุลินทรีย์ไม่ได้ถูกทำลาย เพียงแต่ถูกยับยั้งการเจริญเติบโตในระหว่างการแช่แข็ง แต่อาจจะสังเกตเห็นความแตกต่างบางอย่างบนผิวหน้าของโยเกิร์ตนั้นได้
3. ผลิตโยเกิร์ตจากกรดสังเคราะห์ (ARTIFICIAL ACIDIFICATION) อาจจะใช้กรดสังเคราะห์เพียงบางส่วนหรือใช้กรดแลคติคโดยตรง เพื่อทำให้นํ้านมเกิดการจับตัวเป็นก้อน (CURD) จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีอายุเก็บได้นานขึ้น แต่ผู้บริโภคที่คุ้นเคยกับรสของโยเกิร์ตธรรมชาติแล้วจะไม่ค่อยยอมรับโยเกิร์ตที่ผลิตโดยวิธีนี้
คุณค่าทางโภชนาการ
นมเปรี้ยวเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่านมสด โดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนเคซีนในนมเปรี้ยวมีประโยชน์ต่อร่างกายมาก เนื่องจากถูกย่อยสลายง่ายกว่าโปรตีนเคซีนในนํ้านมสดถึง 2-3 เท่า ทั้งนี้เป็นผลจากแบคทีเรียที่ใช้ในกระบวนการผลิตจะช่วยย่อยสลายโปรตีนเคซีนไปบางส่วน ทำให้โปรตีนเคซีนอยู่ในสภาพที่ร่างกายย่อยได้ง่ายและลูดซึมไปใช้ประโยชน์ได้มาก นอกจากนี้ นมเปรี้ยวยังมีแคลเซียมในปริมาณค่อนข้างสูง จึงช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง รวมทั้งมีกรดแลคติคที่จะช่วยให้ร่างกายสามารถดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสได้ดียิ่งขึ้น
จากการศึกษาวิจัยของหลายสถาบันพบว่า ผู้ที่บริโภคนมเปรี้ยวเป็นประจำจะมีสุขภาพสมบูรณ์ แข็งแรง และอายุยืน โดยคุณประโยชน์ของนมเปรี้ยวสามารถสรุปได้ดังนี้
1. ช่วยระบบย่อย หายท้องผูก หยุดอาการท้องร่วง คนสูงอายุมักจะมีกรดในกระเพาะน้อย กรดแลคติคในโยเกิร์ตจะเข้าไปแทนที่กรดในกระเพาะที่ขาดไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในคนสูงอายุ ทำให้การย่อยดีขึ้น
2. มีวิตามินบีมาก ช่วยให้มีภูมิต้านทานโรคและช่วยสร้างเม็ดเลือด นอกจากนี้ยังช่วยให้อารมณ์แจ่มใส
3. มีแคลเซียมมาก ทำให้คนแก่ช้าลง ฟันและกระดูกแข็งแรง
4. ทำลายวิตามินซึ่งเป็นสารที่มีอยู่ในลำไส้ ที่ทำให้เกิดอาการแพ้ต่างๆ เช่น ลมพิษ เป็นต้น
5. ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด โดยเชื่อกันว่าสารเคมีที่มีชื่อว่า ไฮดร๊อกซีเมธิลกลูทาเรต (HYDROXYMETHYLGLUTARATE) ที่ได้จากการสร้างของเชื้อนมเปรี้ยว ซึ่งสารนี้จะมีคุณสมบัติยับยั้งการสังเคราะห์คอเลสเตอรอลในร่างกาย
ตารางคุณค่าของนมเปรี้ยวเทียบกับนมสด (100 กรัม)


ที่มา:บุษบา  ยงสมิทธ์ “นมเปรี้ยว” กสิกรม 57 (4), 2527 หน้า 220
ตารางแสดงคุณค่าทางอาหารของนมเปรี้ยว
(ในส่วนที่บริโภคได้ 100 กรัม)


ที่มา : กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข
ที่มา:ส่วนวิจัยเกษตรกรรม ฝ่ายวิชาการ ธนาคารกสิกรไทย