ลูกชิ้นปลาที่ทำกันเป็นอุตสาหกรรม ออกวางขายอยู่เกลื่อนตลาดนั้น เพราะว่าต้องทำปริมาณมากและราคาต้องถูก คุณภาพก็เลยถูกจำกัดตามไปด้วย ไม่ว่าจะเป็นชนิดของปลา หรือบางเจ้าก็ใส่แป้งมันปนลงไป ทำให้รสชาติออกมาอย่างเราท่านรับประทานกันอยู่ในปัจจุบัน
หากใครชอบลูกชิ้นปลาเป็นชีวิตจิตใจ หรือคิดจะทำลูกชิ้นปลาขึ้นประลองความอร่อยอีกสักเจ้าก็มิใช่เรื่องไกลเกินจริง เพียงแต่วัตถุดิบสำคัญคือปลานั้นจะต้องเลือกสรร สักหน่อย โดยเลือกชนิดปลาที่ให้ความเหนียวพอเหมาะ เช่น ปลาดาบลาว(จีนเรียก ไซตอ) ปลากราย ปลาสลาด(ปลาฉลาด) ปลาอินทรีย์ เป็นต้น แน่นอนว่าราคาก็แพงตามคุณภาพไปด้วย ส่วนวิธีการทำนั้นมีมาให้เลือก 2 สูตร ทำแล้วชอบรสชาติไหน ก็ลุยสูตรนั้นเลยค่ะ
ส่วนผสมสูตร 1 เกลือ 2.5-3% ของน้ำหนักปลา และน้ำแข็งบดละเอียด 5% ของน้ำหนักปลา
ส่วนผสมสูตร 2 รากผักชี หัวกระเทียม พริกไทยป่นและเกลือ
วิธีทำ
1. ตัดหัวปลา ขอดเกล็ด ล้างให้สะอาด ขูดเอาแต่เนื้อ
2. สูตร 1 ให้นำเนื้อปลาไปบดในเครื่องบดหรือสับให้ละเอียดสัก 2-3 ครั้งก็ได้ แล้วชั่งน้ำหนักปลาเพื่อกะ ส่วนผสมอื่น ๆ
3. นวดเนื้อปลาให้เข้ากันประมาณ 5 นาที แล้วจึง ค่อย ๆ เติมเกลือลงไปนวดต่ออีก 10 นาที ในระหว่างนี้ให้เติมน้ำแข็งลงไปเพื่อให้เนื้อปลาเย็น ซึ่งจะทำให้เนื้อปลาเหนียวยิ่งขึ้น
4. สำหรับสูตรที่ 2 ให้โขลกส่วนผสมเข้าด้วยกันก่อน แล้วจึงใส่เนื้อปลาลงไปโขลากรวมกัน กะให้เนื้อปลากับส่วนผสมเข้ากันดี
5. ใช้ช้อนตักเนื้อปลาให้เป็นลูกกลม ๆ ใส่ในน้ำ อุณหภูมิประมาณ 40-45 องศาเซลเซียส เพื่อให้ลูกชิ้นแข็งตัวพอควร ระหว่างที่ใส่ลูกชิ้นไปเรื่อย ๆ ให้เติมน้ำรักษาอุณหภูมิด้วย
6. นำลูกชิ้นที่ได้ไปต้มในน้ำที่เดือดพล่าน รอให้ลูกชิ้นลอยตัวขึ้นมา จึงตักแช่ในน้ำเย็น ลูกชิ้นที่ต้มแล้วนี้สามารถเก็บไว้ได้โดยไม่ต้องแช่ในตู้เย็น
เคล็ดลับในการเลือกซื้อปลา
ปลาต้องมีตาใส ดำกลมฝังแน่นในเบ้าตา ม่านตาใสไม่ขุ่น เหงือกมีสีแดงสด ปากไม่อ้า เกล็ดติดแน่นกับหนังเป็นระเบียบ หนังมีเมือกใส ๆ หุ้มบาง ๆ ลำตัวและเนื้อแข็ง แน่น กดแล้วยกนิ้วขึ้นเนื้อไม่บุ๋มลง ไม่มีกลิ่นเหม็น ท้องไม่ผุ เครื่องในไม่เน่า เมื่อปล่อยลงน้ำปลาจะจม เมื่อแล่เนื้อออกมา เนื้อจะติดแน่นกับกระดูก
เอกสารอ้างอิง : ค้วน ขาวหนู โภชนศาสตร์ กรุงเทพฯ อักษราพิพัฒน์ 2534 ชูรัตน์ ชัยมงคล ตำราอาชีพ เล่ม 3 กรุงเทพฯ โอ เอส พริ้นติ้ง เฮ้าส์ 2538 ประยูร จรรยาวงษ์ ขบวนการแก้จนเล่ม 5 สู้จน ด้วยปลา พิมพ์ครั้งที่ 3 กรุงเทพฯ บ้านและสวน 2541