สมุนไพรในครัว : สุนทร  ปุณโณทก

บรรพบุรุษของเรา ท่านรู้จักพืชพรรณธัญญาหารและสามารถนำมาประกอบอาหารได้ดีกว่าคนรุ่นเรา นอกจากจะนำมาใช้เป็นอาหารในชีวิตประจำวันแล้ว ยังใช้เป็นยารักษาโรคได้อีกด้วย  ดังจะเห็นได้จากอาหารที่บริโภคแต่ละมื้อแต่ละวัน  ซึ่งล้วนแต่เป็นยาแทบทั้งสิ้น

ในฤดูร้อน อาหารจะเป็นพวกฟักแฟง แตงบวบ มะระ น้ำเต้า ผักบุ้ง ตำลึง เป็นต้น  ที่รับประทานแก้ร้อนใน ดับพิษร้อนถอนพิษไข้ ลดอุณหภูมิในร่างกาย ปรับอุณหภูมิภายในให้เท่ากับภายนอก  ราวกับนำเอาเครื่องปรับอากาศสอดใส่เข้าไว้ในร่างกายก็ไม่ปาน  ถึงอากาศภายนอกจะร้อนระอุ แต่ทว่าร่างกายเย็นสบาย ไม่อ่อนเพลียเลยแม้แต่น้อย!

ย่างฤดูฝน  คนส่วนมากมักจะเป็นหวัดคัดจมูก น้ำมูกไหล อย่ากระนั้นเลย  จำต้องหาอาหารที่มีรสเปรี้ยวรสแซ่บเช่น ต้มยำ ต้มส้ม แกงส้ม ต้มโคร้ง โฮกอือ แกงเลียง พล่า ยำ ลาบ ฯลฯ  ซึ่งต้องใส่สะระแหน่ หัวหอม พริก กระเพรา โหระพา แมงลัก มะกรูด มะนาว หรือส้มต่าง ๆ ช่วยขับลมในลำไส้  รักษาธาตุ และเพิ่มวิตามินซี ให้เกิดภูมิคุ้มกันแก่ร่างกาย  แก้ไข้กระวนกระวาย คลายหวัด ได้ชะงัด

เข้าฤดูหนาว ลมหนาวโชยพาไข้เปลี่ยนฤดูแวะเวียนมาเยื่ยมเยียน  แม่บ้านจัดแจงแกงส้มดอกแค ลวกยอดอ่อนและดอกจิ้มน้ำพริก ลวกดอกสะเดาจิ้มน้ำปลาหวาน แกงขี้เหล็กเป็นการตัดไข้หัวลมเอาไว้ก่อน

เห็นไหม…ความอัจฉริยะของบรรพบุรุษไทยเรา   ท่านรู้จักนำพันธุ์ไม้หลายหลากชนิดมาบริโภคเป็นอาหาร  แล้วยังสามารถใช้ป้องกันรักษาโรคภัยไข้เจ็บได้อีกด้วย  เรียกว่า “กินสองชั้น”  หรือเสียกระสุนนัดเดียวยิงนกได้สองตัว”

ใบไม้ต่าง ๆ (ยอดอ่อน) เช่น เสม็ดแดง แต้ว หัวปลี มะกอกน้ำหวาน ฯลฯ ที่ใช้เป็นผักสดจิ้มน้ำพริกกะปิ กะปิคั่ว น้ำพริกปลาร้า หรือหลนต่าง ๆ นั้น ต่างก็มีรสฝาด(เป็นด่าง) จะไปทำปฏิกิริยากับกรดในกระเพาะอาหาร  ให้มีสภาพเป็นกลางแล้วยังช่วยในการย่อยอาหารและขับถ่ายได้ดี  ทำให้ท้องไม่อืดเฟ้อเรอเปรี้ยวหรือมีแก๊สในกระเพาะมาก  ไม่จำเป็นต้องหายาช่วยย่อย แก้ท้องอืด ขับลม ขับแก๊สมารับประทานเหมือนคนเดี๋ยวนี้ที่นิยมรับประทานโปรตีนจากเนื้อสัตว์มาก แต่รับประทานผักน้อย

อาหารไทยหลายชนิดที่เข้าพวกหอม กระเทียม ขิง ข่า ตะไคร้ ผักชี คึ้นฉ่าย ชะอม เปราะหอม มะกรูด มะนาว สะระแหน่ ฯลฯ ล้วนมีสรรพคุณช่วยขับลมในลำไส้  แก้ท้องอืดเฟ้อ บำรุงธาตุ ช่วยผายลม ทำให้ท้องสบาย ขับถ่ายสะดวก

มนุษย์เผ่าไทย เป็นเผ่าที่มีอารยธรรมเก่าแก่ชาติหนึ่งมีประวัติสืบทอดอันยาวนานบนผืนแผ่นดินแห่งนี้มาหลายชั่วอายุคน  มีขนบธรรมเนียมประเพณีและวัฒนธรรมทางด้านต่าง ๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเองอันน่าภาคภูมิใจไม่ว่าจะเป็นทางด้านสถาปัตยกรรมไทย ศิลปกรรม นาฎกรรม การสังคีต หรือความเป็นอยู่ในเรื่องปัจจัยสี่ ล้วนแต่มีความเป็นมาน่าสนใจไม่แพ้ชนชาติใด  โดยเฉพาะด้านอาหารการกิน  และการใช้สมุนไพรในครัวเป็นยาบำบัดรักษาโรคนั้น พิสดารมิใช่น้อย

ปู่ย่าตาทวดของเรา ท่านรู้จักผสมผสานสิ่งต่าง ๆ ที่อยู่รอบตัวผนึกเข้าในชีวิตประจำวันได้อย่างวิเศษ ชางสังเกต ช่างจดจำ พากเพียรศึกษาแล้วปรับธรรมชาติให้กลมกลืนกับชีวิตความเป็นอยู่ได้อย่างเหมาะสม ดังจะเห็นได้จากอาหารการกินแบบไทย ๆ

หากจะลองย้อนไปดูอาหารไทยแต่ละอย่างพิจารณากันให้ถ่องแท้ มีเพียงแต่จะมีคุณค่าทางโภชนาการเท่านั้น  ยังได้สรรพคุณทางยาอีกด้วย เช่น

แกงป่าป่าดุก

เครื่องแกง มีพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ผิวมะกรูด กะปิ กระชาย ใบกะเพรา ซึ่งเป็นทั้งยาขับลมในลำไส้ แก้หวัดคัดจมูก ลดไขมันในเส้นเลือด ลดไข้ เพิ่มความกำหนัด เจริญธาตุ เจริญอาหาร และแก้โรคเบื่ออาหารในเวลาเดียวกัน

แกงเลียง

เป็นยาประสระน้ำนมในหญิงลูกอ่อน ขจัดหวัด เรียกน้ำย่อย คุณธาตุ ขับผายลม และระบายท้อง

แกงเผ็ดผัดเผ็ด

จะพูดกันไปก็คือ ยาธาตุเราดี ๆ นี่เอง

แกงจืดตำลึงหมูสับ

ใบตำลึงมีธาตุเหล็กและวิตามินซีสูง บำรุงเลือดให้งาม กระเทียมและพริกไทยที่ใส่ในหมูสับ  ช่วยลดไขมันในเส้นเลือด ป้องกันมิให้เส้นเลือดอุดตัน  รักษาโรคกระเพาะลำไส้ ฯลฯ

ผักบุ้งผัด ฟักทองผัด

ให้วิตามินเอ บำรุงสายตา

ผัดถั่วงอก

ให้ธาตุแคลเซี่ยม บำรุงกระดูกและฟันให้แข็งแรง

น้ำพริกต่าง ๆ

เรียกน้ำย่อย ขับเหงื่อ การให้เจริญอาหาร

แกงส้ม ต้มส้ม ต้มยำ ต้มโคร้ง

ทำให้คอโปร่ง แก้ไขกระวนกระวาย คลายหวัด ขับพิษร้อนถอนพิษไข้ ระบายท้อง

ฯลฯ ฯลฯ ฯลฯ

อาหารไทยมีรสจัด เผ็ดร้อน และเปรี้ยวนำ ตามมาด้วยรสเค็มและหวาน

ดังนั้น  พริกขี้หนู  พริกชี้ฟ้า มะนาวหรือส้มต่าง ๆ จึงเป็นดารายอดนิยมนำแสดง  ดุจดาวค้างฟ้าเรื่อยมาทุกยุคทุกสมัย

น้ำปลาและเกลือ เป็นดาราประกอบ เสริมดารานำแสดงให้เด่นขึ้น

น้ำตาลปึก น้ำตาลปีบ น้ำตาลทราย เป็นตัวแสดงประกอบเล็ก ๆ น้อย ๆ

ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบโหระพา กะเพรา แมงลัก กระชาย สะระแหน่ หอม กระเทียม ฯลฯ เป็นตัวแสดงสมทบ  ถ้าเป็นดนตรีลูกทุ่งก็เรียก “ลูกหาบ” หรือ “หางเครื่อง” นั่นแล

กะปิ ปลาร้า ต้องยอมรับว่าเป็นดาราอาวุโสสำหรับอาหารไทยนั่นเทียว

แม่บ้านหรือแม่ครัว เป็นผู้กำกับการแสดง เรื่องจะดี นักแสดงจะเด่นจะได้รับรางวัลตุ๊กตาทองหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับผู้กำกับการแสดงนี่เอง

ค่านิยมของสังคมไทยสมัยก่อน  ลูกผู้หญิงจะเป็นกุลสตรีหรือไม่นั้น เขาดูกันที่งานบ้านการเรือน  โดยเฉพาะงานครัวเป็นสำคัญ  ผู้ใดมีฝีไม้ลายมือ เก่งงานครัว จะได้รับการยกย่องยอมรับนับถือว่าเป็น “แม่ครัว” มีงานบุญงานสังคมที่ใด มักจะได้รับเชิญไปเป็นแม่งานจัดการเรื่องอาหารการกิน  มีอำนาจเต็มบังคับบัญชาในเรื่องอาหารให้คนอื่น(ลูกมือ) เตรียมโน่นจัดนี่ทั้งอาหารคาวและหวาน

แต่ละหมู่บ้านแต่ละตำบล  จะมีผู้กำกับการแสดง(แม่ครัว) ยอดนิยมประจำ คะแนนนิยมก็มาจากผู้ชิม ซึ่งจะเป็นผู้ตัดสิน

บางครั้งบางคราวมีงานใหญ่  แต่ละคนจะมาพบกันใครมีฝีมือ เคล็ดลับ หรือลูกเล่นดีอย่างไร ก็ขยับหรือสำแดงกันออกมาสุดฝีมือ ประกาศศักดิ์ศรีแห่งตนออกมาให้ปรากฎ เกณฑ์ลูกสั่งหลานและเพื่อนบ้านมาโชว์ฟอร์ม เท่าไรเท่ากัน เสียหายไม่ว่าต้องการชื่อเสียง

ความสุขของแม่ครัวอยู่ที่ฝีมือในรสอาหารที่เยี่ยมยอดเลอเลิศไร้เทียมทาน ประเดี๋ยววงโน้นประเดี๋ยววงนั้นเรียกหาเพิ่มเติมอยู่ตลอดเวลา  จนอาหารหมดเกลี้ยงไม่เหลือหรอ แม่ครัวยิ้มแก้มแทบปริหายเหน็ดหายเหนื่อยเอาทีเดียว

สังคมแต่ก่อนไม่นิยมออกไปรับประทานอาหารกันนอกบ้าน เขาจะจัดอาหารเลี้ยงดู กินเหล้าเมายากันภายในบ้าน ขนเพื่อนเข้าบ้านว่างั้นเถอะ กินกันในหมู่เพื่อนฝูง ญาติสนิทมิตรสหาย นับเป็น “การประหยัดได้ประโยชน์และปลอดภัยจากสารพิษ” โดยแท้  ก่อให้เกิดความรักใคร่สนิทสนมกลมเกลียวสมัครสมานสามัคคีกันอย่างแน่นแฟ้น  อีกทั้งยังเป็นการจูงใจ “อวดเสน่ห์ปลายจวัก” ของแม่ไอ้หนู ลูกสาวหลานสาวของตนนั่นเอง  ลือกันไปทั่วบาง

“ผัดเผ็ดแกง เผ็ดแกงป่าต้องบ้านโน้นจึงจะเยี่ยม”

“น้ำพริก พล่า ยำ ต้องบ้านนั้นถึงจะยอด”

“ต้มโคร้ง ต้มยำ โฮกอือ ต้องบ้านนี้จึงจะเรี่ยม” อะไรทำนองนี้

สมุนไพรของไทยมีอยู่ทั่ว             แม้กระทั่งในครัวปรุงอาหาร

ทุกสิ่งสรรพ์รวมกันรับประทาน               สุดประมาณประมวลล้วนเป็นยา

อัจฉริยะบรรพบุรุษท่าน               นำพืชพันธุ์ปรุงอาหารซ่อนคุณค่า

คนไทยเราฉลาดกินสิ้นพรรณนา            ฝูงฝรั่งมังค่าหารู้กิน

อาหารไทยมักรสเด็ดมากเผ็ดร้อน ผัดเผ็ดพริกไทยอ่อนทั่วทุกถิ่น

ทำแกงส้มต้มยำเป็นอาจิน                    พล่ายำลาบลู่ถูกลิ้นกินทุกวัน

ตำพริกใส่ตะไคร้กระเทียมหอม    โหระพาไม่ยอมขาดแม่นมั่น

สะระแหน่แมงลักเจ้ากระเพรานั้น          ผักต่าง ๆ กินแกมกันล้วนเลอคุณ

ขอสาธกยกครัวไทยมาให้รู้                   วัฒนธรรมเก่าเกินกู่ก่อน “พ่อขุน-

รามคำแหง” รวมไทยให้อดุลย์               เราก็คุ้นกินอาหารประสานยา ฯ

• ถวัลย์  นวลักษณกวี  ประพันธ์

สรุป

ในครัวของเรานี้  หากพิจารณาดูให้ดี ๆ จะพบสมุนไพรอยู่แล้วหลายชนิดที่อยู่ใกล้ตัว  บรรพบุรุษของเราท่านรู้จักนำมาใช้ให้เป็นประโยชน์ทางยา บำบัดรักษาอาการแห่งโรคต่าง ๆ มาตั้งแต่ครั้งโบราณกาล  ถ้าคนรุ่นเราจะลองคิดทบทวนนำมาประยุกต์ใช้เจริญรอยตามกันดูบ้างในยามนี้ คงจะดีหาน้อยไม่

บทความนี้เป็นส่วนหนึ่งของเอกสารประกอบการสัมมนา

เรื่อง วัฒนธรรมพื้นบ้าน : คติความเชื่อ ศิลปกรรม และภาษา

ณ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย วันที่ 8,9,และ 10 กันยายน 2526