ในสาหร่ายสีนํ้าตาล (Laminana digitata Lamk.) จะพบน้ำตาล แมนนิทอล (mannitol) ซึ่งอาจเรียกว่า Mannite หรือ Manna Sugar

แมนนิทอลเป็นน้ำตาลแอลกอฮอส์ (sugar alcohol) ซึ่งใช้เป็น สารแต่งรสหวานในอุตสาหกรรมยา และใช้เป็นอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน แมนนิทอลยังพบมากในเปลือกของต้น Fraxinus omus Linn. ซึ่งเป็นต้นไม้ต่างประเทศ อยู่ในวงศ์ Oleaceae และยังมีรายงานว่าพบในต้นคึ่นไช่ (Apium graveolens Linn.) ซึ่งเป็นพืชในวงศ์ Unbelliferae ด้วยเช่นกัน

นอกจากนํ้าตาลและสารรสหวานที่กล่าวแล้ว ยังมีสารรสหวาน อื่นๆ ที่ได้จากพืชเช่น

โทมาทิน (Thaumatin) เป็นโปรตีนรสหวานที่ได้จากผลใต้ดินที่ มีรสหวานจัดของต้น Thaumatococcus danielli Benth เป็นพืชในวง ศ์ Marantaceae ซึ่งเป็นพืชวงศ์เดียวกับสาคูวิลาส คล้า คลุ้ม พืชดังกล่าวเป็นพืชพื้นเมืองของทวีปอัฟริกาตอนกลางและตะวันตก ชาวพื้นเมืองใช้ผลไม้ชนิดนี้ แต่งรสหวานของเหล้าไวน์และนํ้าผลไม้ ปัจจุบันโทมาทินได้รับอนุญาตให้ใช้ใส่อาหารในบางประเทศในทวีปยุโรป และในประเทศญี่ปุ่น โทมาทินให้ความหวานมากกว่านํ้าตาลทรายประมาณ 1600-3000 เท่า ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นเกลืออลูมิเนียมของโปรตีนกลุ่มโทมาทิน ผลิตออกจำหน่ายทางการค้าโดย ใช้ชื่อว่า ทาลิน (Talin®) สารนี้มีการใช้ในหลายประเทศรวมทั้งออสเตรเลีย ญี่ปุ่น อังกฤษ และสหรัฐอเมริกา

โมเนลลิน (Monellin) เป็นโปรตีนรสหวานที่หวานกว่านํ้าตาล ทรายประมาณ 3000 เท่า ได้จากผลไม้ Serendipity berries ซึ่งได้จากต้น Dioscoreophyllum cumminsii Diels วงศ์Menispermaceae ซึ่งเป็นวงศ์เดียวกับกระบองเพชรและขมิ้นเครือ เป็นพืชที่พบขึ้นอยู่ทั่วๆ ไปในป่าทึบในประ เทศกินี แคมารูน ซูดานและตอนใต้ของโรดีเซีย ความหวานของสารโมเนลลิน จะหมดไปเมื่อถูกความร้อน และเมื่ออยู่ในสภาวะที่เป็นด่างแก่ (พี.เอช. สูงกว่า 10)

นอกจากนี้ยังมีสารรสหวานจากธรรมชาติอีกหลายชนิดที่กำลัง เป็นที่สนใจ เช่น สารรสหวานในสมุนไพรจีนชื่อ หล่อฮังก๊วย (Momordica grosvenorii) ซึ่งเป็นพืชในวงศ์ Cucurbitaceae สมุนไพรชนิดนี้ใช้รักษาหวัด และอาการเจ็บคอในประเทศจีนมานานแล้ว สารรสหวานที่ได้จากสมุนไพรชนิดนี้คือ โมโกรไซด์ (Mogroside V) ซึ่งเป็นสารจำพวกไตรเทอร์ปีนกลัยโคไซด์ ที่แยกได้จากส่วนผลของหล่อฮังก๊วย มีความหวานประมาณ 256 เท่าของนํ้าตาลทราย

เมื่อไม่นานนี้มีผู้พบสารหวาน 4 ชนิด ในใบมะกลํ่าตาหนู (Abrus precatorius Linn.) ซึ่งเป็นพืชในวงศ์ Leguminosae สารหวานดังกล่าวคือ อะบรูโซไซด์ เอ-ดี (Abrusosides A-D) สารรสหวานทั้ง 4 ชนิด เป็นสารจำพวกไตรเทอรปีนกลัยโคไซด์เช่นเดียวกัน อะบรูโซไซด์ เอ-ดี มีความหวานเป็น 30, 100, 50 และ 75 เท่าของนํ้าตาลทรายตามลำดับ

จากการศึกษาด้านพิษวิทยาไม่พบว่าสารเหล่านี้มีพิษแบบเฉียบพลัน และไม่ทำให้เกิดการก่อกลายพันธุ์ จึงนับเป็นสารรสหวานจากธรรมชาติที่น่าสนใจเช่นกัน

รูปแบบของนํ้าตาลซูโครสในทางการค้า

สารรสหวานที่ได้จากธรรมชาติ ส่วนใหญ่จะเป็นนํ้าตาลซูโครส ซึ่งได้จากอ้อย หัวผักกาดฝรั่ง และต้นเมเปิล นํ้าตาลซูโครสดังกล่าวนอกจากจะมีขายกันในรูปของนํ้าตาลทราย น้ำตาลอ้อย นํ้าตาลปีบ และน้ำตาลปึกแล้ว ยังสามารถดัดแปลงเป็นน้ำตาลรูปแบบอื่นๆ ได้อีกหลายชนิด โดยเฉพาะในต่างประเทศ น้ำตาลดังกล่าวได้แก่

1. น้ำตาลแกรนู (Granulated Sugar)

ได้จากน้ำตาลทรายที่ทำจากอ้อย หรือหัวผักกาดฝรั่ง นำมาร่อน ผ่านตะแกรง (Sieves) ขนาดต่างๆ จะได้นํ้าตาลที่มีขนาดของผลึกต่างๆ กัน

2. น้ำตาลผง (Powdered Sugar)

ได้จากการบดน้ำตาลแกรนูให้เป็นผงแล้วเติมแป้งข้าวโพดลงไป ผสมเพื่อป้องกันไม่ให้นํ้าตาลจับตัวกันเป็นก้อน

3. น้ำตาลก้อน (Loaf Sugar หรือ Lump Sugar)

ได้จากการนำผลึกนํ้าตาลทรายที่ได้จากขั้นสุดท้าย (ขั้นการทำให้นํ้าตาลบริสุทธิ์) ก่อนทำให้แห้ง นำมาอัดลงในบล๊อกแบบพิมพ์ แล้วตัดเป็นก้อนซึ่งมีรูปร่างต่างๆ ตามที่ต้องการ

4. บราวน์ชูการ์ (Brown Sugar)

เป็นนํ้าตาลที่มีสีคลํ้า ตกผลึกได้จากสารละลายของน้ำตาลที่รวบรวมได้จากการทำน้ำตาลขั้นสุดท้าย โดยที่ในสารละลายของน้ำตาลดังกล่าว ประกอบด้วยซูโครสรวมกับสารอื่นๆ (Impurities) บราวน์ชูการ์จะทำขายเป็น 4 เกรดด้วยกัน มีสีตั้งแต่สีนํ้าตาลอ่อนถึงนํ้าตาลแก่

5. นํ้าตาลเหลว (Liquid Sugar)

เป็นสารละลายของซูโครสที่บริสุทธิ์ มีลักษณะเป็นของเหลวใส ไม่มีสี ปกติมักเตรียมได้จากการนำสารละลายของนํ้าตาลดิบ (Raw Sugar) มาทำให้บริสุทธิ์โดยใช้เทคนิคที่พิเศษออกไป จากนั้นนำเอาสารละลายของนํ้าตาลที่ได้มาทำให้ข้นขึ้นตามที่ต้องการ

6. อินเวร์ทชูการ์ (Invert Sugar)

นํ้าตาลชนิดนี้ทางการค้ามีชื่อเรียกในภาษาอังกฤษว่า Nulomoline ได้จากการทำให้ซูโครสส่วนใหญ่ (ประมาณ 96%) ในสารละลายของนํ้าตาลเปลี่ยนเป็นเด๊กโทรส ทำได้โดยนำนํ้าตาลทรายมาทำให้เป็นกรดด้วยกรดเกลือจนได้ พี.เอช. ประมาณ 3-4 แล้วย่อย (hydrolyse) โดยใช้เอนไซม์อินเวอเทส (Invertase) จากนั้นทำให้เป็นกลางด้วยโซเดียมคาร์บอร์เนตจนได้ พี.เอซ. ประมาณ 6 จะทำให้เด๊กโทรสตกผลึกออกมาและทำให้นํ้าตาลเปลี่ยนรูปไป        มีลักษณะเป็นครีมซึ่งมีความหนืดพอสมควร (creamy semiplastic invert sugar)

7. เคนไซรับ ( Cane Syrup หรือ Top Syrup)

ได้จากการนำน้ำอ้อยมาเคี่ยว มีกลิ่นคล้ายโมลาสแต่หอมกว่า และมีรสหวานกว่า ตามมาตรฐานสากลเคนไซรับต้องมีนํ้าไม่มากกว่าร้อยละ 30 และมีเถ้าหรือธาตุอื่นๆ ไม่เกินร้อยละ 2.5

8. โกลเด็นไซรับ (Golden Syrup)

ได้จากการผสมอินเวิร์ทชูการ์กับสารละลายของน้ำตาลที่เหลือ หลังจากการทำให้น้ำตาลทรายดิบบริสุทธิ์

9. รีฟายไซรับ (Refiners Syrup)

ได้แก่นํ้าเชื่อมทั้งหมดที่ได้จากในขั้นการทำให้น้ำตาลบริสุทธิ์ตามมาตรฐานสากลกำหนดว่าจะต้องประกอบด้วยนํ้าไม่เกินร้อยละ 25 และมีเถ้าไม่เกินร้อยละ 8 มีสีได้ตั้งแต่นํ้าตาลแก่จนถึงไม่มีสี มีรสเหมีอนเคนไซรับ แต่ไม่หวานเท่าโมลาส

10. น้ำเชื่อม (Sugar Syrup)

ได้จากการต้มนํ้าตาลทรายกับนํ้าให้เป็นนํ้าเชื่อม ตามมาตรฐาน นํ้าเชื่อมประกอบด้วยน้ำไม่เกินร้อยละ 35

11. โมลาท (Molasses) บางคนอาจเรียกว่าน้ำเหลืองนํ้าตาล หมายถึง สารละลายที่เหลือในขั้นการตกผลึกหลังจากแยกเอาผลึกของน้ำตาลออกไปแล้ว แบ่งออกเป็น

11.1 ไลท์โมลาส (Light Molasses)

ประกอบด้วยนํ้าตาลทั้งหมดไม่น้อยกว่าร้อยละ 62

11.2 ดาร์กโมลาส (Dark Molasses)

ประกอบด้วยนํ้าตาลทั้งหมดไม่น้อยกว่าร้อยละ 55

11.3 แบล็คสแทร็ปโมลาส (Black Strap Molasses)

เป็นโมลาสเกรดตํ่าที่สุดเนื่องจากนํ้าตาลถูกแยกเอาออกไปหมด ใช้ประโยชน์เป็นอาหารสัตว์ และใช้ในการหมักเพื่อทำเหล้าและนํ้าส้มสายชู

นอกจากน้ำตาลต่างๆ ดังกล่าวแล้วในท้องตลาดยังมีขายในรูป ของนํ้าตาลกรวด (Rock Sugar) อีกด้วย