ปัจจุบันนี้ ประชาชนทั่วไปได้ให้ความสนใจในเรื่องเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ธรรมชาติซึ่งใช้เป็นอาหาร  รวมทั้งอาหารวิทยาศาสตร์ที่ได้จากพืชสำหรับบำรุงร่างกายและมีคุณสมบัติเป็นยาไปด้วยในตัว  จึงเกิดการโฆษณาและชักชวนให้ประชาชนเชื่อถือโดยนิยมใช้คำว่า “จากธรรมชาติ” (natural), สารอินทรีย์ (organic), ปราศจากสารเคมี (chemical) หรือสารกันบูด การโฆษณาชวนเชื่อในรูปแบบนี้  ผู้บริโภคจะต้องวิเคราะห์ว่า มีคุณภาพจริงสมตามที่อวดอ้างไว้เพียงใด และความหมายที่แท้จริงของ “ธรรมชาติหรือสารอินทรีย์” นั้นครอบคลุมเพียงใด

ตามหลักวิทยาศาสตร์กล่าวว่าสสารทุกอย่างบนโลกนี้ล้วนแล้วแต่เป็นสารเคมี (chemical) การโฆษณาที่กล่าวอ้างว่าสารจากธรรมชาติเท่านั้นมีคุณภาพดี  อาจทำให้ความเข้าใจคลาดเคลื่อนว่าสารเคมีอื่น ๆ ไม่ดีหรือไม่เหมาะสมต่อการใช้ทำยาหรืออาหาร ก่อนอื่นเราต้องทำความเข้าใจกันก่อนว่า สารเคมีสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิดใหญ่ ๆ คือ สารอนินทรีย์กับสารอินทรีย์ สารอนินทรีย์เป็นสารประกอบที่เป็นองค์ประกอบของแร่ คือเป็นสารที่สกัดได้จากสินแร่หรือแร่ส่วนใหญ่ไม่มีคาร์บอนเป็นองค์ประกอบ  ซึ่งมีความสามารถในการติดไฟ จุดหลอมเหลว ความสามารถในการละลาย และธาตุที่เป็นองค์ประกอบที่แตกต่างกับสารอินทรีย์  ส่วนสารอินทรีย์เป็นสารประกอบของธาตุคาร์บอนคือ สารอินทรีย์ทุกชนิดจะต้องมีธาตุคาร์บอนเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วยเสมอ ยกเว้นออกไซด์ของคาร์บอน ได้แก คาร์บอนมอนอกไซด์ คาร์บอนไดออกไซด์ คาร์บอเนตและไบคาร์บอเนต และ “สารอินทรีย์ไม่จำเป็นต้องมาจากสิ่งมีชีวิตเท่านั้น” สารอินทรีย์บางชนิดสามารถสังเคราะห์ได้จากสารอนินทรีย์

แหล่งธรรมชาติที่สำคัญของสารอินทรีย์คือ สิ่งมีชีวิต อาจได้มาจากพืชและสัตว์โดยตรง หรือโดยทางอ้อมในรูปของเชื้อเพลิงธรรมชาติ ซึ่งนับว่าเป็นแหล่งกำเนิดสำคัญของสารประกอบไฮโดรคาร์บอน ได้แก่ ปิโตรเลี่ยม หินน้ำมัน และถ่านหิน ทางตรงได้แก่ ในพืชเมื่อนำส่วนต่างๆ ของพืชมาสกัดด้วยตัวทำละลายอินทรีย์จะได้สารอินทรีย์หลายชนิด เช่น เซลลูโลสจากใยฝ้ายและลำต้นพืช แป้งจากใบและรากพืชบางชนิด น้ำตาลจากผลไม้ เอสเทอร์(กลิ่นหอม) จากผลไม้และดอกไม้ น้ำมันจากเมล็ดพืชและผลไม้ เป็นต้น  ในสัตว์จะมีสารอินทรีย์ประเภทโปรตีนและไขมันเป็นส่วนใหญ่ นอกจากนี้ยังได้ไวตามิน ขี้ผึ้ง และกรดไขมันจากสัตว์บางชนิดด้วย

อย่างไรก็ตาม ความหลากหลายของพันธุ์พืชและสัตว์ ทำให้มีประเภทและปริมาณสารที่สำคัญแตกต่างกันออกไป จึงสามารถนำมาทำเป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารวิทยาศาสตร์เพื่อเสริมสุขภาพ ป้องกันโรค หรือชะลอการแก่ได้แตกต่างกันดังนี้

ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแหล่งกำเนิดจากธรรมชาติโดยเฉพาะ

ผลผลิตจากพืชที่ได้รับพัฒนาเป็นอาหารเสริมสุขภาพ (health food)มีดังนี้

1.  ใบอัลฟาฟา (Alfafa) ในสภาพผงแห้ง ใช้เป็นอาหารเสริม เพราะมีโปรตีนสูง มีแคลเซียมแร่ธาตุต่างๆ เล็กน้อย

2.  ว่านหางจระเข้ (Aloe vera)  สภาพน้ำคั้นสด สำหรับบำบัดอาการปวดเฉพาะที่แผลไฟไหม้ แผลเรื้อรัง ผสมในสูตรเครื่องสำอาง เป็นยาระบาย ยาบำบัดโรคกระเพาะ และข้อต่ออักเสบ

3.  รำข้าว แบรน (Bran) เป็นเปลือกของเมล็ดข้าว (pericarp) ข้าวในที่นี้หมายรวมถึง ข้าวเจ้า ข้าวสาลี ข้าวโพด และอื่นๆ ประโยชน์ของรำข้าวคือ เมื่อรับประทานแล้วได้การช่วยระบบขับถ่ายให้ดีขึ้น  ช่วยลดคอลเรสเตอรอล ลดอัตราเสี่ยงของการเป็นมะเร็ง แต่ถ้ารับประทานมากเกินไปจะอุดตันทางเดินอาหารได้

4.  กระเทียม (Garlic) เป็นหัว (bulb) ของ Allium sativum ชาวเอเซียใช้หัวสดปรุงแต่งอาหารต่อมามีการผลิตเป็นรูปแบบยาเม็ดแคปซูล น้ำเชื่อมรูปแบบต่าง ๆ ทิงเจอร์ น้ำมัน ทั้งในสภาพจากธรรมชาติและสกัดกลิ่นออก กระเทียมสดมีอัลไลซิน (allicin) ซึ่งมีฤทธิ์ต้านจุลชีพ และลดน้ำตาลในเลือดได้เล็กน้อย ขับปัสสาวะและทำให้หลอดเลือกขยายตัว จึงป้องกันการอุดตันของเส้นเลือด ความดันโลหิตสูงและกระตุก และมีคุณสมบัติป้องกันการเกิดเนื้องอก

5.  โสม (Ginseng) เป็นรากของพืชพันธุ์ต่าง ๆ ในตระกูล Panax ทั้งพันธุ์จากสหรัฐอเมริกาและพันธุ์ของเอเซียมีคุณสมบัติด้านชะลอความแก่ และกระตุ้นความรู้สึกทางเพศ และได้มีการสกัดแยก จินแซงโนไซด์ (ginsenosides) หรือพาแน๊กโอไซด์ (panaxosides) นอกจากนี้โสมยังมีคุณสมบัติช่วยลดความรู้สึกเครียดได้

6.  เมล็ดเทียนเกล็ดหอย (Psyllium Seed) เป็นเมล็ดของแพลนตาโก้ (Plantago seeds) ใช้เป็นยาระบายประเภทดูดน้ำเพิ่มปริมาตรในลำไส้

7.  เมล็ดฟักทอง (Pumpkin Seed)  ได้จากคิวเคอร์บิต้า เพพโพ (Cucurbita Pepo) ประกอบด้วยน้ำมันเรซิน และกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ไวตามินบี เหล็ก คาร์โบไฮเดรตและแร่ธาตุจำนวนเล็กน้อย

8.  น้ำมันงา (Scsame Seed Oil) เป็นวัตถุดิบให้กรดไลโนลีอิคเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวเป็นที่สองรองจากน้ำมันดอกคำฝอย

9.  น้ำมันดอกทานตะวัน (Sunflower Seed Oil) ได้จากเมล็ดของฮิลิแอนทุส แอนนูอัส (Helianthus anunus) น้ำมันที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณสูง ใช้ทำเนยเทียม ลูกกวาด และอาหารลดความอ้วน

10.  แบล็กสเตรป โมแลสส์ (Blacktrap molasses) ไซรัปข้นสีน้ำตาลเป็นสารพลอยได้จากอุตสาหกรรมน้ำตาลที่ใช้อ้อยหรือบีทรูทเป็นวัตถุดิบ มีฤทธิ์ช่วยระบายและให้ธาตุเหล็กและไว้ตามินต่างๆ แต่มิได้บำบัดมะเร็งหรือโรคอื่น ๆ

11.  คารอบ (carob หรือ St. John’s Bread) ได้จากฝักของ Cerotonial siliqua ของพืชในตระกูลถั่วในแถบเมดิเตอร์เรเนียน  ใช้ส่วนของเมล็ดทำเป็นผงแห้ง  ซึ่งมีกัม (gum)อยู่ ใช้เป็นสารทำให้ข้นและช่วยการคงตัว มีรสคล้ายช็อกโกแลต มีรสหวานในตัวเอง ใช้เป็นอาหารไขมันต่ำ โซเดียมต่ำ แต่มีโปแตสเซียมสูงและมีโปรตีน 3.8 ℅

12.  น้ำแครนเบอรี่ (Cranberry juice) เป็นน้ำผลไม้ที่ได้จากผลของพืชในพันธุ์แวคซีเนียม (Vaccinium) ใช้บำบัดการติดเชื้อของทางเดินปัสสาวะและนิ่ว

13.  ฟรักโตส (Fructose) เป็นน้ำตาลประเภท monosaccharide ปกติเตรียมมาจากแป้งข้าวโพด โดยการทำให้แตกตัว  แต่พบได้ตามธรรมชาติในผลไม้  นิยมใช้ในอาหารลดความอ้วนในคนเป็นเบาหวานและคนอ้วนลดการเกิดฟันผุ และใช้ในผู้ป่วยด้วยโรคพิษสุราเรื้อรัง

ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแหล่งกำเนิดจากธรรมชาติ  โดยเฉพาะที่ได้จากสัตว์และได้รับการพัฒนาเป็นอาหารเสริมคุณภาพ (health food) มีดังนี้

1.  บีโพลเลน (Bee pollen)

เป็นสารผสมของสารล่อแมลงของพืช เกสรดอกไม้ และน้ำลายผึ้ง มีจำหน่ายในปริมาณเป็นต้น ในสภาพเป็นอาหารประกอบไปด้วยโปรตีน 10-36℅ กรดอะมิโนต่าง ๆ น้ำตาล ไวตามินต่าง ๆ และแคโรทีน มีสรรพคุณมากมายในการบำบัดโรค ชะลอความแก่ ช่วยควบคุมน้ำหนัก ทำให้กระปรี้กระเปร่า และสติปัญญาดีขึ้น  แต่อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีรายงานยืนยันถึงผลเหล่านี้

2.  นมเปรี้ยว (acidophilus และ Acidophilus milk) ได้เป็นที่ยอมรับอย่างกว้างขวางว่าสามารถเพิ่มจำนวนเชื้อปกติในลำไส้  หลังจากได้รับการบำบัดด้วยยาปฏิชีวนะ

3.  ตับสกัด (Desiccated liver)

ได้จากสัตว์และได้ใช้มานานแล้วในรูปแบบต่าง ๆ มีคุณค่าทางอาหาร เนื่องจากมีแร่ธาตุต่าง ๆ ดังนี้ คือเซเลเนียม โครเมียม ทองแดง เหล็ก และไวตามินบี 12 ไขมัน และคอลเลสเตอรอล

4.  กรดอีโคซาเปนตาโนอิค (Elcosapentaenoic acid. EPA)

เป็นกรดไขมัน พบในน้ำมันจากปลาทะเลเมคคีรีล (mackerel) ปลาซาลมอนและจากสาหร่ายทะเลบางประเภท สามารถชะลออัตราการเกิดโรคหัวใจได้

5.  เจลาติน (Gelatin) เป็นผลิตภัณฑ์จำพวกโปรตีนสกัดจากการไฮโดรไลซ์ไม่สมบูรณ์ของโคลลาเจนจากหนังสัตว์ เนื้อเยื่อและกระดูกมีการใช้อย่างกว้างขวาง เพื่อทำให้หนืดข้นในอาหาร เจลาตินช่วยทำให้เล็บแข็งไม่ว่าจากการทาหรือรับประทาน แต่ยังไม่มีการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์

6.  น้ำผึ้ง (Honey)

มีรสหวานได้จากรังผึ้งประกอบไปด้วยเด็กซ์โตรส กลูโคส ฟรักโตส น้ำ กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย ไวตามินและเกลือแร่ต่างๆ นำมาใช้เป็นสารแต่งรสหวานในอาหารและยา

7.  นมผึ้ง (Royal jelly)

เป็นนมสีขาวข้นทำขึ้นโดยผึ้งงานเพื่อเป็นอาหารแก่นางพญาผึ้ง ประกอบด้วยน้ำ 24℅ โปรตีน 31℅ สารจำพวกไขมันละลายได้ 15℅ คาร์โบไฮเดรต 15℅ ฮอร์โมน ไวตามินและเกลือแร่จำนวนเล็กน้อย  นิยมผลิตจำหน่ายในสภาพแคปซูลเพื่อเป็นอาหารเสริมและใช้ในผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางเพื่อสุขภาพและความงาม

เรียบเรียงจาก

ชัยวัฒน์  เจนวาณิชย์ 2524 เคมีอินทรีย์พื้นฐาน โอเดียนสโตร์ กรุงเทพฯ 288 หน้า

ประดิษฐ์  มีสุข 2530 เคมีอินทรีย์เบื้องต้น (ฉบับปรับปรุงใหม่) โอ.เอส.พริ้นติ้งเฮ้าส์, กรุงเทพฯ 398 หน้า

พรรณิภา  ชุมศรี  คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เอกสารประกอบการบรรยาย การผลิตพืชและสารสำคัญในอาหารวิทยาศาสตร์