(Garlic)

Allium sativum Linn.

คนไทยส่วนใหญ่รับประทานกระเทียมเป็นอาหารประจำวันมาตั้ง แต่สมัยโบราณ โดยอาจใช้กระเทียมเป็นส่วนประกอบของเครื่องปรุงอาหารชนิดต่างๆ เซ่น นํ้าพริกแกงเผ็ด แกงส้ม นํ้าพริกผักจิ้ม ใช้ผัดผักชนิดต่างๆ นอกจากนี้ยังใช้กระเทียมเจียวโรยหน้าเพื่อแต่งกลิ่นอาหารไทยๆ อีกหลายชนิด เช่น ก๋วยเตี๋ยว แกงจืด สาคูไส้หมู ข้าวเกรียบปากหม้อ เป็นต้น นอกจากนี้ใบและหัวกระเทียมสดๆ ยังใช้เป็นผัก และมีผู้นิยมรับประทานในรูปของ กระเทียมดองอีกด้วย สำหรับฤทธิ์ในทางยาของกระเทียมก็เป็นที่รู้จักกันดีในวงการแพทย์แผนโบราณมาช้านานแล้ว ทั้งนี้เพราะกระเทียมมีคุณค่าในด้านการรักษาและป้องกันโรคได้หลายโรคอย่างมีประสิทธิภาพ เช่น เป็นยาขับลม รักษากลาก เกลื้อน ลดไขมันในเลือด ฯลฯ

กระเทียม เป็นพืชล้มลุกที่มีหัว (bulb)aยู่ใต้ดิน หัวมีลักษณะ เป็นกลีบหลายๆ กลีบเกาะกันแน่น แต่ละกลีบมีเยื่อบางๆ สีขาวหรือขาวอมชมพูหุ้มอยู่ ใบมีลักษณะแบน สีเขียว ลักษณะคล้ายใบหญ้า ดอกมีสีขาวออกเป็นช่อเล็กๆ เป็นกระจุกแบบซี่ร่ม ส่วนของกระเทียมที่นำมาใช้คือ หัวสด หรือหัวแห้ง ใบสด นํ้ามันกระเทียม (Garlic oil) ซึ่งได้จากการนำหัวกระเทียมสดบุบพอแตกมากลั่นด้วยไอนํ้า นอกจากนี้ยังอาจใช้ในรูปกระเทียมผงซึ่ง เตรียมจากกระเทียมแห้งที่เอานํ้าออกแล้ว กระเทียมเป็นพืชที่มีกลิ่นเฉพาะตัวอย่างรุนแรง  ทั้งนี้เพราะในกระเทียมมีสารอินทรีย์กำมะถันเป็นส่วนประกอบ

สารสำคัญ

ในหัวกระเทียมประกอบด้วยน้ำมัน (garlic oil)

ประมาณ 0.1-0.4% และสารอินทรีย์กำมะถัน จำนวนมากมาย ที่สำคัญได้แก่ อัลลิอิน (alliin หรือ 3-ally-1-1-cysteine sulfoxide), อัลลิซิน (allicin หรือ diallyl disulfide oxide) ซึ่งมีลักษณะเป็นนํ้า มันที่ไม่มีสี ละลายน้ำ, ไดอัลลิลไดซัลไฟด์ (diallyl disulfide), ไดอัลลิลไตรซัลไฟด์ (diallyl trisulfide), เมททิล อัลลิลไตรซัลไฟด์ (methyl allyl trisulfide) และเอนไซม์ (enzyme) หลายชนิด เช่น อัลลิเนส ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่เปลี่ยนอัลลิอิน ให้เป็นอัลลิซิน นอกจากนี้ยังมีเอนไซม์เปอรอกซิเดส (peroxidase), อินเวอเทส (invertase) และไทโรซิเนส (tyrosinase) เป็นต้น นอกจากนี้ในหัว กระเทียมยังประกอบด้วยโปรตีน, นํ้าตาล, กรดไขมัน, กรดอะมิโน,แร่ธาตุ และ ไวตามินหลายชนิด เช่น ไวตามินบี 1, ไวตามินบี 2, ไวตามินซี เป็นต้น ในนํ้ามันกระเทียมประกอบด้วยสารอัลลิซิน, อัลลิลโปรปิลไดซัลไฟด์(allylpropyl disulfide) และไดอัลลิลไตรซัลไฟด์ เป็นส่วนใหญ่

ประโยชน์ทางยาของกระเทียม

ในยาแผนโบราณ ใช้กระเทียมเป็นยาบำบัดอาการ ไอ แก่ไข้หวัด แก้หลอดลมอักเสบเรื้อรัง แก้ความดันสูง แก้เส้นเลือดเปราะ แก่โรคท้องเสีย ขับลม ขับเหงื่อ ฯลฯ

ปัจจุบันมีการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับฤทธิ์ของกระเทียมในด้าน การรักษามากมาย ฤทธิ์ที่น่าสนใจของกระเทียม และนํ้ามันกระเทียม ได้แก่

1. ใช้ขับเหงื่อ ขับปัสสาวะ และขับเสมหะ โดยมักเตรียมใน รูปของยานํ้าเชื่อม (Garlic syrup) ซึ่งเตรียมได้ง่ายๆ ดังนี้

ใช้หัวกระเทียมสดประมาณครึ่งกิโลกรัม ทุบพอแตก ใส่ในขวดโหล เติมนํ้าผึ้ง หรือน้ำหวานข้นๆ 1 ถ้วยแก้ว แช่ไว้ประมาณ 1 อาทิตย์ ใช้รับประทานวันละ 3 ครั้ง ครั้งละประมาณครึ่งช้อนโต๊ะ

2. ใช้ขับลม แก้จุกเสียดแน่น ท้องอืด-ท้องเฟ้อ ในประเทศ อินเดียได้มีการทดลองให้คนไข้ที่มีอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ รับประทานสารสกัดจากกระเทียม พบว่าสามารถระงับอาการปวดท้อง ลดอาการจุกเสียด ช่วยขับลมได้ผลดี ใช้ได้ทั้งคนไข้ที่มีอาการจุกเสียดธรรมดาและอาการจุกเสียดที่เนื่องมาจากอาการทางประสาท สารที่ออกฤทธิ์ยังไม่ทราบแน่นอน ยาเตรียมง่ายๆ ที่ใช้รับประทานเพื่อขับลมเตรียมได้ดังนี้ ใช้กระเทียม 5-7 กลีบ บดให้ละเอียด เติมนํ้าส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ เติมเกลือ และนํ้าตาลเล็ก น้อย ผสมให้เข้ากัน กรองเอาแต่นํ้าใช้ดื่ม หรือใช้เนื้อในกระเทียม 5 กลีบ หั่นซอยให้ละเอียด รับประทานหลังอาหารทุกมื้อก็ได้

3. ช่วยลดปริมาณโคเลสเตอรอลในเลือด

เมื่อระดับโคเลสเตอรอลสูง โคเลสเตอรอลจะสะสมที่ผนัง หลอดเลือด ทำให้ผนังหนาขึ้นเรื่อยๆ ในที่สุดจะเกิดอักเสบเป็นแผลและแตกออก จึงมีก้อนเลือดหลุดไปตามกระแสเลือด และอาจไปอุดตันที่ใดที่หนึ่งได้ นักวิจัยได้ทดลองทั้งในสัตว์ทดลองและในคน เพื่อใช้กระเทียมลดโคเลสเตอรอลในเลือด พบว่าสารสกัดกระเทียมด้วยแอลกอฮอล์ กระเทียมผง และนํ้ามันกระเทียมมีฤทธิ์รักษา และป้องกันไม่ให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงได้ เป็นอย่างดี แต่สารสกัดกระเทียมด้วยนํ้าไม่ได้ผล และพบว่ากระเทียมสามารถลดปริมาณไขมันในเลือดได้ทั้งในคนปกติ และในคนไข้โรคหัวใจ สารสำคัญที่ออกฤทธิ์ลดไขมันในเลือดคือสารอัลลิซิน

วิธีใช้ ในคนที่ระดับโคเลสเตอรอลสูง ให้รับประทาน กระเทียมสดครั้งละ 5 กรัม วันละ 3 ครั้ง พร้อมอาหารหรือหลังอาหาร เป็นเวลา 1 เดือน ปริมาณโคเลสเตอรอลในเลือดจะลดลง เมื่อไขมันอยู่ในระดับปกติแล้วให้รับประทานกระเทียมต่อไปวันละ 5 กรัม ก็จะสามารถรักษาระดับโคเลสเตอรอลให้ปกติได้ หากไม่ชอบรับประทานกระเทียมสดอาจรับประทานกระเทียมผงหรือนํ้ามันกระเทียมแทนก็ได้ โดยรับประทานครั้งละ 2 แคปซูล วันละ 3 เวลา หลังอาหาร

4. ช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดอุดตันและกล้ามเนื้อหัวใจ หยุดทำงานเฉียบพลัน

โรคหลอดเลือดอุดตันเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคกล้ามเนื้อ หัวใจขาดเลือด การจับตัวของเกร็ดเลือดเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดการอุดตันของเส้นเลือดได้ จากการวิจัยในคนและในสัตว์ทดลองพบว่ากระเทียมสด สารสกัดกระเทียมด้วยคลอโรฟอร์ม นํ้ามันกระเทียม และกระเทียมผง มีฤทธิ์ต้านการจับตัวของเกร็ดเลือดและมีฤทธิ์สลายไฟบริน (fibriolytic) ได้ (ไฟ บรินเป็นสารที่ทำให้เลือดหยุดไหล โดยเป็นสารที่ทำให้เกร็ดเลือดที่จับตัวกันแข็งแรงยิ่งขึ้น เลือดจึงหยุดไหลได้) สารสกัดกระเทียมด้วยนํ้าไม่ให้ผลดังกล่าว ดังนั้นกระเทียมสด กระเทียมผง และนํ้ามันกระเทียม จึงมีฤทธิ์ป้องกันโรคหลอดเลือดอุดตันได้ ด้วยเหตุนี้คนไทยส่วนใหญ่ซึ่งชอบรับประทานกระเทียมจึงไม่ค่อยเสียชีวิตเนื่องจากโรคเส้นเลือดอุดตันและโรคกล้ามเนื้อหัวใจไม่ทำงานเหมือนเช่นคนในยุโรปและอเมริกาซึ่งไม่ค่อยชอบรับประทาน กระเทียม สารสำคัญในกระเทียมที่ออกฤทธิ์ได้แก่เมททิลอัลลิลไตรซัลไฟด์ ซึ่งเป็นสารที่มีปริมาณน้อยมาก

วิธีใช้ รับประทานกระเทียมสดครั้งละ 5 กรัม วันละ 3 เวลา พร้อมอาหารหรือหลังอาหาร เช่นเดียวกับเมื่อต้องการลดไขมันในเส้นเลือด

5. ช่วยลดความดันโลหิต

จากการวิจัยในสัตว์ทดลองและในคน พบว่ากระเทียมสด กระเทียมผง และสารสกัดกระเทียมด้วยนํ้าหรือแอลกอฮอล์ สามารถลดความดันโลหิตได้ สารสำคัญที่ออกฤทธิ์ยังไม่ทราบแน่นอน

วิธีใช้ ใช้เช่นเดียวกับการรับประทานเพื่อลดโคเลสเตอรอล

6. ช่วยลดปริมาณน้ำตาลในเลือด (รักษาและป้องกันโรคเบา

หวาน)

จากผลการวิจัยในสัตว์ทดลอง พบว่ากระเทียมสด สารสกัด กระเทียมด้วยแอลกอฮอล์หรือคลอโรฟอร์มและกระเทียมผง มีฤทธิ์ลดนํ้าตาลในเลือดได้ สารสำคัญที่ออกฤทธิ์คืออัลลิซิน โดยอัลลิซินจะไปกระตุ้นให้มีการหลั่งอินซูลินมากขึ้น หรือไปทำให้อินซูลินอยู่ในรูปอิสระ (free insulin) จึงส่งเสริมให้มีการใช้น้ำตาลได้มากขึ้น

7. ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุ ของโรควัณโรค คอตีบ ปอดบวม ไทฟอยด์ และคออักเสบได้

จากการวิจัยในหลอดทดลองพบว่ากระเทียมสด นํ้าคั้นจาก กระเทียม และกระเทียมผง สามารถยับยั้งเขึ้อวัณโรคดังกล่าวได้ ได้มีการทดลองในคน พบว่านํ้าคั้นจากกระเทียมสามารถยับยั้งเชื้อวัณโรคได้ผลดี สารสำคัญที่ออกฤทธิ์ยับยั้งเชื้อแบคทีเรียดังกล่าวคือ สารอัลลิซินและสคอร์ดินีนเอ(scordinine A)

อัลลิซินเป็นสารที่ไม่คงตัวในด่าง (โดยจะถูกเปลี่ยนเป็นไดอัลลิลไดซัลไฟด์ และอัลคาไลซัลไฟด์ ) สลายโดยความร้อน ความชื้น คงตัวได้ในเลือดและในนํ้าย่อยในกระเพราะ แต่ไม่คงตัวในนํ้าย่อยจากตับอ่อน อัลลิซินได้มาจากสารอัลลิอินเมื่อถูกย่อย (hydrolyse) ด้วยเอนไซม์อัลลิเนสซึ่งมีอยู่ในกระเทียม ปฏิกริยานี้จะเกิดขึ้นเมื่อกระเทียมถูกสับหรือหั่น ดังนั้นการใช้กระเทียมเพื่อประโยชน์ในการรักษาโรคติดเชื้อต่างๆ ควรใช้กระเทียมสดๆ ฤทธิ์ในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียจะลดลงเมื่อกระเทียมถูกเก็บไว้นาน พบว่าหลังจากเก็บกระเทียมไว้ 6 เดือน ฤทธิ์ของอัลลิซินจะลดลงมาก ใบกระเทียมสดก็พบว่ามีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรียได้เช่นกัน แต่ฤทธิ์อ่อนกว่าหัว

จากคุณสมบัติของกระเทียมที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียหลายๆ ชนิดนี้เอง กระเทียมจึงใช้เป็นยา และยังใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น ใช้กระเทียมรักษาคุณภาพของเนื้อและไส้กรอกได้อีกด้วย

8. ช่วยรักษาโรคกลาก

จากการวิจัยพบว่ากระเทียมมีฤทิ์ยับยั้งการเจริญเติบโตของ เชื้อราที่เป็นสาเหตุของโรคลิ้นเป็นฝ้าขาว และโรคกลากได้ สารที่ออกฤทธิ์คือ อัลลิซิน

วิธีใช้ ใช้หัวกระเทียมสดฝานทาบริเวณที่เป็นบ่อยๆ

นอกจากประโยชน์ที่กล่าวมาแล้วยังมีรายงานว่า กระเทียมมีฤทธิ์ ในการขับพยาธิในคนและสัตว์ได้ มีฤทธิ์ยับยั้งเซลล์มะเร็งบางชนิด มีฤทธิ์ฆ่าแมลง และมีฤทิ์ทำให้มดลูกบีบตัวได้อีกด้วย

ข้อสังเกตและข้อควรระวังในการบริโภคกระเทียม

1. ควรใช้กระเทียมสดๆ เพราะเมื่อเก็บไว้นาน สารสำคัญเช่น อัลลิซิน และเอนไซม์อัลลิเนสจะสลายไป ทำให้คุณสมบัติต่างๆ เช่น ฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อ ฤทธิ์ลดไขมันในเลือด ฤทธิ์ลดนํ้าตาลในเลือด และฤทธิ์อื่นๆ ของกระเทียมลดลง

2. การบริโภคกระเทียมในรูปกระเทียมดอง โดยนำกระเทียมมาดองในนํ้าส้มหรือนํ้าซีอิ้ว จะช่วยรักษาคุณค่าของกระเทียมไว้ได้ดี เพราะสารสำคัญจำพวกอัลลิอิน และอัลลิซินไม่ถูกทำลายไป

3. การปรุงกระเทียมโดยใช้ความร้อน เช่น การเจียว การต้ม จะทำให้เอนไซม์อัลลิเนส สารอัลลิอิน และอัลลิซินถูกทำลายไปบ้าง ทำให้คุณค่าในการเป็นยารักษาโรคลดลง จึงต้องรับประทานกระเทียมเจียวให้มากขึ้น

4. คนที่เป็นโรคกระเพาะ หรือคนปกติที่รับประทานกระเทียม มากเกินไป หรือคนที่รับประทานกระเทียมเมื่อท้องว่าง อาจเกิดความระคายเคืองต่อกระเพาะอาหารได้ เนื่องจากสารอัลลิซินจะไปกระตุ้นให้มีนํ้าย่อยออกมามากกว่าปกติ ควรรับประทานกระเทียมไปพร้อมๆ กับอาหารหรือหลังอาหาร หากเกิดอาการคลื่นไส้ ปวดท้อง ควรรับประทานกระเทียมให้น้อยลง

5. ในปัจจุบันมียาเตรียมจากกระเทียมจำหน่ายในท้องตลาด ซึ่งเตรียมโดยวิธีต่างๆ กันทั้งในรูปยาเม็ดเคลือบ กระเทียมผงบรรจุในแคปซูล นํ้ามันกระเทียมบรรจุในแคปซูลอ่อน กรรมวิธีใดที่ต้องใช้ความร้อน หรือการฆ่าเชื้อโดยใช้หม้อนึ่งภายใต้ความดันอาจทำให้สารสำคัญในกระเทียมสลายตัว ทำให้คุณภาพในการรักษาโรคของกระเทียมลดลงได้ รูปแบบของยาเม็ดเคลือบน่าจะเป็นรูปแบบที่เหมาะสมเพราะสามารถป้องกันความชื้นอันเป็น สาเหตุของการสลายตัวของสารอัลลิซินได้

ในประเทศทางตะวันตกมีการขายกระเทียมผงและนํ้ามัน กระเทียมในร้านอาหารเพื่อสุขภาพ (Health Food Store) เพื่อใช้สำหรับคนที่มีความดันโลหิตสูง