วิธีเลือกซื้อนมเปรี้ยว


ทุกวันนี้ คนไทยรู้จักนมเปรี้ยวที่เป็นผลิตภัณฑ์นมที่นิยมบริโภคกันมากในประเทศแถบตะวันตก แต่จะมีสักกี่คนที่รู้จักนมเปรี้ยวจริง บางคนรับประทานตามแฟชั่น บางคนรับประทานเพราะติดใจในรสชาติ แต่บางคนก็กินด้วยความไม่แน่ใจว่านมเปรี้ยวนี้เป็นนมบูดหรือเปล่า ซึ่งการขยายตลาดนมเปรี้ยวก็จะเป็นเรื่องที่ผู้ผลิตจะต้องสร้างความเข้าใจและให้ความรู้แก่ผู้บริโภค นอกจากนี้ การให้ทดลองชิมและมีทัศนคติ สำหรับนมเปรี้ยวเมื่อเริ่มบริโภคนั้นก็เป็นสิ่งสำคัญ ข้อแนะนำถึงสิ่งที่จะต้องคำนึงถึงในการซื้อนมเปรี้ยวก็คือ
1. จะต้องดูวันที่หมดอายุ ซึ่งพิมพ์ไว้ที่ภาชนะบรรจุเพื่อให้ได้ของที่ดีมีคุณภาพ
2. ดูภาชนะบรรจุว่าอยู่ในสภาพเรียบร้อยหรือไม่ ควรซื้อนมเปรี้ยวที่บรรจุในภาชนะที่ไม่มีรอยบุบสลาย ใสสะอาด เพราะเชื้อโรคจะเข้าไปตามรอยบุบสลายนั้นได้
3. ถ้าเป็นนมเปรี้ยวชนิดนํ้าก็ไม่ควรจะจับกันเป็นก้อนๆ ที่ก้นขวด เพราะการที่นมจับกันเป็นก้อนอาจจะเกิดจากการที่มีเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนในระหว่างช่วงใดช่วงหนึ่ง ระหว่างการบรรจุหรือเก็บไว้บริโภคก่อนหมดอายุ หรือไม่ได้เก็บไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม เชื้อจุลินทรีย์ในนมเปรี้ยวจึงเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว
4. ถ้าเป็นโยเกิร์ตชนิดครีมต้องอยู่ในลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว ไม่มีลักษณะแยกตัวออกจากกันระหว่างนมกับนํ้า และไม่มีลักษณะเละจนเกินไป
ประเภทของนมเปรี้ยวในท้องตลาด
นมเปรี้ยวที่มีจำหน่ายในประเทศไทยจะเป็นโยเกิร์ต โดยจะแบ่งออกเป็น 2 ลักษณะคือ
1. โยเกิร์ตชนิดครีม (CREAM YOGHURT) ลักษณะของโยเกิร์ตชนิดครีม … Read More

ลักษณะของโยเกิร์ตที่ดี


ลักษณะของโยเกิร์ตที่ดี โยเกิร์ตที่มีลักษณะที่ดี พอที่จะสังเกตได้ดังต่อไปนี้คือ
1. เคิร์ดของนมเปรี้ยวต้องเป็นเคิร์ดที่แข็งแกร่งไม่อ่อนเหลว
2. เคิร์ดของนมเปรี้ยวต้องไม่หดตัวเป็นก้อนแยกอยู่ต่างหาก
3. นมเปรี้ยวต้องไม่เปรี้ยวเกินไป
4. นมเปรี้ยวต้องมีกลิ่นอะโรมาเฉพาะ
5. นมเปรี้ยวต้องไม่มีรสฝาด รสขม หรือรสอื่นใด
ความบกพร่องของนมเปรี้ยว (DEFECTS OF YOGHURT)
1. บ่มครบตามเวลากำหนดแล้ว นมไม่ยอมเคิร์ดขึ้นมา ทั้งนี้เป็นเพราะเชื้อนมเปรี้ยวอ่อนแอ หรืออุณหภูมิที่บ่มนมร้อนหรือเย็นเกินไป หรือนมที่นำมาผลิตเป็นนมแมสไตตีส หรือนมที่นำมาผลิตนั้นมีสารปฏิชีวนะ เช่น เพนนิชิลินปะปนมา
2. เคิร็ดของนมเปรี้ยวเป็นเคิร์ดที่อ่อน (WEAK CURD) ทั้งนี้เป็นเพราะนมที่นำมาผลิตเป็นนมประเภทผิดปกติ (ABNORMAL MILK) หรือการอุ่นนมใช้ความร้อนสูงหรือนานเกินไป
3. นมเปรี้ยวมีรสชาติไม่ดี ทั้งนี้เป็นเพราะนมที่นำมาผลิตนั้นคุณภาพไม่ดี หรือเชื้อนมเปรี้ยวไม่บริสุทธิ์… Read More

การผลิตโยเกิร์ต

โยเกิร์ต
การดื่มนมเปรี้ยวเริ่มตั้งแต่อายุรแพทย์สมัยโบราณของเปอร์เซีย กรีซ ซีเรีย และฮินดู ใช้ประโยชน์ของนมหมักเพื่อรักษาความผิดปกติเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร ควบคุมอุณหภูมิของเลือด และทำให้ผิวพรรณดี ต่อมาผู้ที่ได้ศึกษาและตระหนักถึงบทบาทของจุลินทรีย์ในนมเปรี้ยวเป็นคนแรกในปี พ.ศ. 2441 ก็คือ เม็ทชนิคอฟ (METCHNIKOFF) โดยเล็งเห็นว่าชาวบอลข่านเป็นชนชาติที่มีสุขภาพดีและอายุยืนเนื่องจากการดื่มนมเปรี้ยวเป็นประจำ แบคทีเรียในนมเปรี้ยวของชาวบอลข่าน คือ แลคโตบาซิลลัส บุลคารีคัส (LACTOBACILLUS BULGARICUS) เม็ทชนิคอฟพบว่า มนุษย์ไม่สบายมีสาเหตุจากพิษต่างๆ ที่เกิดจากจุลินทรีย์ต่างๆ ในลำไส้แต่ถ้าหากสิ่งเป็นพิษถูกจำกัดออกไป มนุษย์จะมีอายุยืนนานขึ้น นอกจากนี้การรับประทานนมเปรี้ยวเป็นประจำเชื่อว่าสามารถป้องกันโรคเส้นโลหิตตีบ
ภายหลังจากการค้นพบของเม็ทชนิคอฟ ก็มีผู้ทำการศึกษาแบคทีเรียแลคติค และปรับปรุงนมเปรี้ยวเรื่อยมา ทั้งด้านเทคนิควิธีการใหม่ๆ รวมทั้งปรับปรุงกลิ่นรสให้ดีขึ้น เพื่อจูงใจผู้บริโภค นํ้านมเปรี้ยวเป็นที่รู้จักในสหรัฐอเมริกาและแคนาดาเป็นครั้งแรกในปี พ.ศ. 2483 ต่อจากนั้นจึงมีผู้คิดค้นศึกษาแบคทีเรียแลคติคอื่นๆ ที่มีประโยชน์ในการผลิตนมเปรี้ยวได้เช่นกัน รูปแบบของนมเปรี้ยวแต่เดิมมาจะเป็นครีมข้นใช้ช้อนตักรับประทาน จนกระทั่งบริษัทยาคูลท์ฃองญี่ปุ่นเล็งเห็นแนวโน้มของตลาด … Read More

ประเภทของซุปไก่สกัดในท้องตลาด

ประเภทของผลิตภัณฑ์ที่มีจำหน่ายในท้องตลาด
ปัจจุบันซุปไก่สกัดในประเทศไทยที่มีจำหน่ายอย่างถูกต้องตามพระราชบัญญัติอาหาร (พ.ศ.2522) มีจำนวนทั้งสิ้น 10 ทะเบียนตำรับ โดยแบ่งออกเป็นซุปไกสกัดที่นำเข้ามาในราชอาณาจักร 2 ทะเบียนตำรับ และซุปไก่สกัดซึ่งผลิตในประเทศ 8 ทะเบียน ตำรับโดยทั่วๆ ไป ส่วนประกอบหลักในการผลิตซุปไก่สกัดจะประกอบด้วย ซุปไก่สกัด ร้อยละ 99.5 สีนํ้าตาลเคี่ยวไหม้ร้อยละ 0.5 และหากมีการเติมสมุนไพรลงไปในซุปไก่สกัดส่วนมากจะใส่ประมาณร้อยละ 5
อย่างไรก็ตาม ถ้าจะแบ่งซุปไก่สกัดที่มีจำหน่ายในตลาดก็อาจจะแบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือ
1. ซุปไก่สกัดโดยไม่มีการผสมสมุนไพร ยี่ห้อที่มีวางจำหน่าย ได้แก่ ซุปไก่สกัดสูตรสำหรับเด็กตราแบรนด์ ซุปไก่สกัดตราแบรนด์ ซุปไก่สกัดตราสก็อต และซุปไก่สกัดตราบอนแบค
2. ซุบไก่สกัดที่ผสมสมุนไพร ยี่ห้อที่มีวางจำหน่าย ได้แก่ ซุปไก่สกัดผสมถั่งเฉ้าตราสก็อต … Read More

ซุปไก่สกัด


จากตำนานความเชื่อมานานนับร้อยปีถึงคุณค่าบำรุงของซุปไก่ซึ่งนับเป็นหนึ่งในอาหารบำรุงชั้นยอดของชาวจีน จนกระทั่งเมื่อวิทยาการเจริญก้าวหน้าจึงได้มีการวิเคราะห์ทางโภชนาการของซุปไก่สกัด ก็พบว่ามีคุณค่าบำรุงเหมาะสำหรับจะเป็นอาหารเสริมสุขภาพของร่างกาย ทำให้เกิดวิวัฒนาการผลิตซุปไก่สกัดในรูปของอุตสาหกรรม ซึ่งจากบันทึกทางประวัติศาสตร์เท่าที่พบนั้น ชาติแรกที่เริ่มทำซุปไก่สกัดในรูปของอุตสาหกรรม ซึ่งจากบันทึกทางประวัติศาสตร์เท่าที่พบนั้น ชาติแรกที่เริ่มทำซุปไก่สกัดในรูปของอุตสาหกรรมออกวางจำหน่ายคือ อังกฤษ หลังจากนั้นซุปไก่สกัดก็เริ่มแพร่ความนิยมอย่างรวดเร็วทั้งในยุโรป อเมริกา และเอเชีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวจีนซึ่งคุ้นเคยกับรสชาติของซุปไก่อยู่แล้ว ดังนั้น ในปัจจุบันซุปไก่สกัดจึงจัดเป็นอาหารเสริมสุขภาพที่ได้รับความนิยมมากประเภทหนึ่ง ซึ่งสำหรับประเทศไทยตลาดซุปไก่สกัดกำลังขยายตัวทั้งตลาดภายในประเทศและตลาตต่างประเทศ
วัตถุดิบในการผลิต
ในการผลิตซุปไก่สกัดนั้น วัตถุดิบที่สำคัญก็คือ ไก่ซึ่งส่วนใหญ่ไก่ที่ใช้ก็คือ ไก่ทระทง ซึ่งมีการเลี้ยงเป็นแบบอุตสาหกรรมภายในประเทศ นอกจากนี้บางบริษัท ก็ใช้ไก่ดำซึ่งก็มีการส่งเสริมการเลี้ยงภายในประเทศ แม้ว่าการเลี้ยงจะไม่แพร่หลายเหมือนกับการเลี้ยงไก่กระทงก็ตาม และบางบริษัทก็นำเข้าซุปนกเป็ดนํ้าซึ่งถือเป็นอาหาร บำรุงชั้นยอดประเภทหนึ่ง ในที่นี้จะขอกล่าวถึงเฉพาะไก่ดำและนกเป็ดนํ้า ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่คุ้นเคยเช่นเดียวกับไก่กระทงที่ในปัจจุบันกลายเป็นอาหารประจำวันแทบจะทุกครัวเรือน
ไก่ดำ ไก่ดำพันธุ์แท้นั้นจะต้องมีลักษณะที่สำคัญ คือ จะต้องดำทั้งตัว ทั้งภายนอกและข้างใน อย่างไรก็ตาม สำหรับขนแม้ว่าจะมีสีขาวหรือสีนํ้าตาลแซมบ้างก็ไม่ถือว่าผิดลักษณะ ไก่ดำหรือที่ชาวจีนเรียกว่า โอกุโกย ซึ่งชาวจีนสมัยก่อนนิยมเลี้ยงไว้สำหรับใช้ตุ๋นกับเครื่องยาจีนเพื่อให้สตรีหลังคลอดบุตรกินเพื่อบำรุงร่างกาย นอกจากนี้ยังใช้ตุ๋นเพื่อบำรุงร่างกายให้กระชุ่มกระชวยแข็งแรงและกระปรี้กระเปร่า … Read More

สภาพการตลาดผลิตภัณฑ์ผึ้ง


ผลิตภัณฑ์จากผึ้งที่เป็นที่รู้จักกันดีที่สุดคือ น้ำผึ้ง ซึ่งจัดเป็นอาหารอันทรงคุณค่าเหมาะสำหรับทุกเพศทุกวัย สามารถรักษาโรคบางชนิดได้ ตลอดจนมีคุณสมบัติเป็นยาบำรุงกำลังและยาอายุวัฒนะ นอกจากนํ้าผึ้งแล้ว ผลิตภัณฑ์จากผึ้งที่เริ่มเข้าตลาดและชื่อเพิ่งจะเป็นที่คุ้นเคยของผู้บริโภคก็คือ นมผึ้งและเกสรผึ้ง ซึ่งจะบอกกล่าวแยกพิจารณาสภาพของตลาดเป็นประเภทของผลิตภัณฑ์ ได้แก่
-สภาพการตลาดน้ำผึ้ง
ปัจจุบันนํ้าผึ้งในประเทศที่มีคุณภาพมากที่สุด คือ นํ้าผึ้งจากเกสรลำไย รองลงมา ได้แก่ นํ้าผึ้งจากสาบเสือและเกสรลิ้นจี่ ดังนั้น ฤดูการที่ผลิตได้ดีที่สุด คือ ช่วงธันวาคม-เมษายน เนื่องจากเป็นช่วงที่ลำไยออกดอก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเดือนกุมภาพันธ์-มีนาคม หลังจากนี้ไปแล้วจะเหลือเพียงนํ้าผึ้งจากสาบเสือ ในปี 2531/32 เขตภาคเหนือจะผลิตนํ้าผึ้งได้ประมาณ 1,296 ตัน แยกเป็นนํ้าผึ้งจากเกสรลำไย 1,262 และจากสาบเสือ 34 ตัน คาดว่าในปี 2532/ 33 จะผลิตนํ้าผึ้งได้เพียง 600 ตัน … Read More

เกสรผึ้ง

(BEE POLLEN)
เกสรผึ้งเป็นที่รู้จักกันหลายชื่อ ได้แก่ เกสรดอกไม้ บีพอลเลน หรือง้วนผึ้ง จริงๆ แล้ว เกสรผึ้งเป็นอาหารบำรุงที่ได้รับการค้นคว้าและพัฒนาขึ้นมาใหม่ ซึ่งในยุโรปและสหรัฐอเมริกาพัฒนาขึ้นมาเป็นอาหารโปรตีนเสริม หรือทดแทนอาหารสำหรับผู้ที่ขาดแคลนโปรตีน ซึ่งเกสรผึ้งนับเป็นแหล่งอาหารประเภทโปรตีนที่มีคุณภาพสูงสำหรับมนุษย์จะมีแมลงเพียงชนิดเดียวคือผึ้งเท่านั้นที่สามารถเก็บรวบรวมเกสรไว้ได้เป็นจำนวนมากที่สุด ผึ้งใช้เกสรจากดอกไม้เป็นแหล่งโปรตีน โดยจะนำมาผสมกับนํ้าผึ้งและนํ้าลาย เรียกว่า BEE BREAD ใช้เป็นอาหารสำหรับประชากรผึ้งในรังเพื่อให้มีกำลังในการทำงาน ถ้าไม่มีเกสรในรังผึ้งราชินีผึ้งจะหยุดออกไข่ ผึ้งงานจะหยุดสร้างไขผึ้งและช่องในรวงผึ้ง
ผึ้งจะใช้ตัวคลุกเค้าเกสรดอกไม้ให้ติดกับขนบนตัว (เกสรส่วนมากจะเป็นเกสรตัวผู้) แล้วจึงใช้ขาคู่หน้าแปรงเอาละอองเกสรมาเก็บไว้ที่ขาคู่หลังที่มีลักษณะพิเศษที่เรียกว่า “ตะกร้าเกสร” (POLLEN BASKET OF CORBICULA) ละอองเกสรจำนวนมากมายนี้จะเกาะยึดกันเป็นปริมาตรทรงกลม มีขนาดความยาวระหว่าง 1-5 มิลลิเมตร ความกว้างระหว่าง 1-3 มิลลิเมตร หลังจากนั้นผึ้งจะบินกลับรังนำเอาเกสรดอกไม้เก็บไว้ในหลอดรวง ผึ้งตัวอื่นจะใช้นํ้าผึ้งปิดช่องที่เก็บเพื่อไม่ให้อากาศเข้าและทำให้ละอองเกสรดอกไม้เสียได้ เนื่องจากเอนไซม์นํ้าตาลบางชนิดในนํ้าผึ้งจะถูกเปลี่ยนแปลงเป็นกรด
แลคติก … Read More

นมผึ้ง

(ROYAL JELLY)
นมผึ้งมีชื่อเรียกต่างๆ กันหลายชื่อ ได้แก่ อาหารวุ้น วุ้นทิพย์ หรือควีนเยลลี่ (QUEEN JELLY) เป็นอาหารสำหรับตัวอ่อนของผึ้งและราชินีผึ้ง มีลักษณะสีขาวคล้ายนมข้นหวาน กลิ่นออกเปรี้ยวๆ และรสค่อนข้างเผ็ดเล็กน้อย นมผึ้งนี้ผลิตโดยผึ้งงานจากต่อมที่อยู่บริเวณส่วนหัว คือ ต่อมไฮโปฟารินเอลและต่อมแมนดิบิวลาร์ (HYPOPHARYNGEAL AND MADIBULAR GLAND) ผึ้งงานจะผลิตนมผึ้งเพื่อเลี้ยงตัวอ่อนของผึ้งทุกชนิดที่มีอายุไม่เกิน 3 วัน เฉพาะผึ้งที่เป็นผึ้งราชินีเท่านั้นที่จะได้รับนมผึ้งตลอดชีวิต เนื่องจากจำเป็นจะต้อง ได้รับโปรตีนตลอดเวลาเพื่อใช้ในการผลิตไข่ นมผึ้งนี้นับเป็นอาหารสำคัญอย่างยิ่งที่ทำให้ราชินีผึ้งตัวโตที่สุด และอายุยืนที่สุดในรังคือ มีอายุประมาณ 3-5 ปี ในขณะที่ผึ้งชนิดอื่นๆ มีอายุเพียง 2-6 เดือนเท่านั้น โดยปกติราชินิผึ้งที่สมบูรณ์จะวางไข่วันละ 1,500-2,000 ฟอง
นักวิทยาศาสตร์หลายท่านได้ทำการศึกษาองค์ประกอบในนมผึ้งเป็นเวลานานกว่า … Read More

น้ำผึ้งที่มีจำหน่ายในตลาด


นํ้าผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์จากผึ้งที่นำเอานํ้าหวานจากมวลบุปผาชาติที่ทรงคุณค่าทางโภชนาการและเภสัชมากลั่นกรองด้วยกรรมวิธีที่สลับซับซ้อน ผสมกับนํ้าย่อยหรือเอนไซม์ภายในตัวผึ้ง ซึ่งผึ้งงานจะคายเก็บไว้ในหลอดรวงตอนบนของรังผึ้ง นํ้าผึ้งระยะนี้จะใสเพราะมีน้ำปนอยู่มาก หลังจากนั้นผึ้งงานทั้งรังจะกระพือปีกไล่ความชื้นจนกระทั่ง น้ำผึ้งเข้มข้นได้ที่ ส่วนประกอบโดยประมาณ คือ น้ำตาลและเกลือแร่ต่างๆ ร้อยละ 80 ที่เหลือเป็นนํ้า เมื่อได้ความข้นตามต้องการ ผึ้งจะกลั่นไขผึ้งออกมาปิดฝาหลอดรวงเป็นหลอดๆ ไป
สำหรับนํ้าผึ้งได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางทั้งในอดีตและปัจจุบันว่าเป็นอาหารสำเร็จมีสรรพคุณเป็นกระสายยารักษาโรคได้กว้างขวาง อาจกล่าวได้ว่าน้ำผึ้งเป็นหนึ่งในจำนวนไม่กี่สิ่งที่มนุษยชาติทุกภาษายอมรับว่าเป็นยาอายุวัฒนะขนานแท้ ตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 เชื่อกันว่านํ้าผึ้งแท้ๆ เป็นโอสถสารขนานวิเศษ รักษาโรคภัยไข้เจ็บได้ทุกชนิด เนื่องจากในนํ้าผึ้งประกอบด้วยเกสรพรรณไม้ป่า 108 ชนิด
จากการวิเคราะห์ส่วนประกอบของนํ้าผึ้ง โครงการมาตรฐานอาหารของสหประชาชาติ (FAO/WHO) กำหนดคุณสมบัติทางเคมีของนํ้าผึ้งแท้ไว้ดังนี้
นํ้า    ไม่เกินร้อยละ 21
นํ้าตาลรีดิวซิง คำนวณเป็นนํ้าตาลอินเวิร์ต    ไม่น้อยกว่าร้อยละ 65
ซูโครส    ไม่เกินร้อยละ 5
ค่าของกรด … Read More

การเลี้ยงผึ้งในลักษณะอุตสาหกรรม


ในการเลี้ยงผึ้งแบบอุตสาหกรรมรวมนั้น ผู้เลี้ยงผึ้งอาศัยหลักในการผลิต โดยสร้างสภาพให้เหมือนภายในรังผึ้งที่เอื้อต่อการผลิต กล่าวคือ มีจำนวนผึ้งงานอายุ 5-15 วัน อย่างพอเพียง และมีการทดแทนอย่างสมดุล มีปริมาณอาหารมากพอ โดยเฉพาะเกสรดอกไม้และน้ำหวาน รวมทั้งปราศจากศัตรูรบกวน โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคและไรผึ้ง
การจัดเรียงคอนผึ้งมี 2 ลักษณะ คือ แบบชั้นเดียว จำนวนคอนในรัง 7-9 คอน และแบบซ้อนชั้น ซึ่งมีจำนวนคอนในรัง 15-18 คอน รายละเอียดของการจัดเรียงคอนทำได้ดังนี้
-การจัดเรียงคอนแบบชั้นเดียว 9 คอน


1. และ 11. คอนเกสรและนํ้าหวาน
2. คอนดักแด้แก่จวนจะออกเป็นตัวโตเต็มวัย
3. คอนว่างสำหรับผึ้งแม่รังไข่หรือราชินีผึ้ง
4. คอนไข่ปนหนอน
5. … Read More