กรรมวิธีการผลิตนมถั่วเหลืองมีอยู่หลายวิธีด้วยกัน โดยมีตั้งแต่กรรมวิธีแบบง่ายๆ ที่ทำกันในบ้าน ซึ่งเป็นกรรมวิธีของชาวจีนแต่ครั้งดั้งเดิม จนถึงกรรมวิธีสมัยใหม่ ซึ่งมีกระบวนการซับซ้อนในการผลิตเชิงอุตสาหกรรม อาจจะแบ่งออกได้เป็น 4 วิธี คือ
1. วิธีการใช้น้ำสกัด (WATER EXTRACT PROCESS)
การทำน้ำนมถั่วเหลืองแบบนี้เป็นวิธีการที่ใช้กันมานานจนถือว่าเป็นวิธีเก่าแก่ที่สุดอันหนึ่ง โดยการใช้ถั่วเหลืองทั้งเมล็ดนำมาแช่นํ้าให้นิ่มตัว และจะพองตัวขึ้นอีก 1-1.2 เท่า ระยะเวลาการแช่เพื่อให้ถั่วนิ่มตัวจนใช้ได้ก็อาจใช้เวลาตั้งแต่ 1 ชั่วโมงถึง 20 ชั่วโมง แล้วแต่อุณหภูมิของน้ำที่แช่ถั่วเหลือง คือ ถ้าใช้น้ำที่มิอุณหภูมิสูงก็จะนิ่มตัวเร็วกว่าการใช้น้ำอุณหภูมิตํ่า จากนั้นถั่วจะถูกนำมาบดกับนํ้าในสัดส่วนที่ต้องการ และกรองเอาส่วนที่ ไม่ละลายน้ำออกไป น้ำที่กรองออกมาได้จะมีลักษณะคล้ายนํ้านมและมีกลิ่นเหม็นเขียวตามลักษณะของถั่วเหลืองอยู่ ปัจจุบันได้มีนักค้นคว้าวิจัยหลายต่อหลายท่านพยายามทดสอบ ทดลองคิดค้นที่จะทำลายกลิ่นถั่วเหลืองที่มีอยู่ในนํ้านมถั่วเหลืองให้หมดไปโดยใช้วิธีการต่างๆ ซึ่งผลก็เป็นที่ทราบกันดีว่า อุณหภูมิ เวลา และหรือสารเคมี เช่น แอลกอฮอล์ เป็นสารที่กำจัดหรือลดความรุนแรงของกลิ่นถั่วเหลืองได้ในการทำนมถั่วเหลือง ขณะเดียวกันก็พบว่าการใช้ความร้อนที่ถูกต้องเหมาะสมยังทำให้สารต่างๆ ที่อยู่ในถั่วเหลืองที่ไม่ต้องการถูกทำลายหรือสลายตัวไปได้ด้วย เช่น สารยับยั้งการย่อยสลาย และการดูดซึมของโปรตีน คือ TRYPSIN INHIBITORS, PHYTIC ACID สาร SAPONINS และ HEMAGGLUTININS เป็นต้น ซึ่งในเรื่องของการปรับปรุงกรรมวิธีทำนํ้านมถั่วเหลือเพื่อให้เกิดผลดีในด้านคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นควบคู่ไปกับการทำลายกลิ่นเหม็นเขียวที่ไม่เป็นที่นิยมนี้ DR. MILLER ซึ่งเป็นแพทย์ชาวจีนได้นำมาใช้ตั้งแต่เริ่มแรก โดยได้นำวิธีการกำจัดกลิ่นโดยการสกัดนํ้านมถั่วเหลืองตามวิธีดังกล่าวมาแล้ว และเอาน้ำนมถั่วเหลืองนั้นมาต้มที่อุณหภูมิสูง 240 องศาฟาเรนไฮต์ ด้วยหม้อต้มความดัน โดยใช้เวลา 5 นาที ซึ่งนอกจากจะทำลายกลิ่นถั่วเหลืองอันเกิดจาก ENZYMES LIPOXYGENASE แล้ว ยังทำลาย TRYPSIN INHIBITORS และจุลินทรีย์ต่างๆ อันอาจปะปนมาในขณะผ่านขั้นตอนการผลิตด้วย นํ้านมที่ได้ก็จะนำมาผ่านเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (HOMOGEN1ZER) นํ้านมที่ได้ DR. MILLER ได้ทำการวิเคราะห์พบว่ามีสารประกอบคือ โปรตีน 3.5% ไขมัน 1.75% และคาร์โบไฮเดรต 1% นํ้านมถั่วเหลืองนี้เมื่อนำมาปรุงแต่งส่วนประกอบ คือ นำมาเติมไขมันตามส่วน นํ้าตาลทราย และนํ้าตาลจากข้าวมอลต์ และเกลือแกงแล้ว ก็จะพบว่ามีสารประกอบ คือ โปรตีน 3.5% ไขมัน 3.5% คาร์โบไฮเดรต 5% และเกลือแกง 0.25% สามารถนำไปใช้เลี้ยงเด็กในโรงพยาบาล
สำหรับขั้น9อนการผลิตนํ้านมถั่วเหลืองโดยวิธีการใช้นํ้าสกัดนั้น ปัจจุบัน ได้มีการนำมาใช้ในอุตสาหกรรมตั้งแต่ในครัวเรือนและอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ทั้งนี้ เนื่องจากคนไทยไม่รังเกียจกลิ่นถั่วเหลืองที่ติดมากับนํ้านมถั่วเหลืองบ้างเล็กน้อย อีกทั้งกรรมวิธีง่ายต่อการทำ ใช้เครื่องมืออุปกรณ์ในการผลิตค่อนข้างน้อย
ในทางปฏิบัตินมถั่วเหลืองของผู้ผลิตแต่ละแห่งมีข้อแตกต่างกันในส่วนปลีกย่อยเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม คุณภาพของนํ้านมถั่วเหลืองที่ได้ก็มีความคล้ายคลึงกันมาก แตกต่างกันเพียงองค์ประกอบของวัตถุดิบที่เติมแต่งเข้าไปเพื่อให้มีกลิ่นและรส มีความเป็นผลิตภัณฑ์เฉพาะตัว
ขั้นตอนในการทำนํ้านมถั่วเหลืองแบบ WATER EXTRACT PROCESS จึงอาจกล่าวโดยสรุปเป็นขั้นตอนดังต่อไปนี้
1.1 ถั่วเหลืองนำมาผ่านการคัดเลือกเอาเมล็ดเสีย ลีบ เน่า และดำออกทิ้งไป (โดยทั่วไปแล้วถั่วเหลืองเปลือกเหลืองและใบเลี้ยงสีเหลืองเท่านั้นจะเป็นสิ่งนำมาใช้ทำเป็นนํ้านมถั่วเหลือง) รวมทั้งการคัดเลือกเอาสิ่งที่ไม่ต้องการอื่นๆ ออกไปด้วย เช่น ดิน หิน โลหะ และฝุ่น เป็นต้น จากนั้นจึงนำมาโม่ผ่าซีกเพื่อแยกเอาเปลือกออกบางส่วน หรืออาจไม่ผ่าซีกก็ได้
1.2 ล้างนํ้าให้สะอาดเพื่อเอาฝุ่นละอองออกไป
1.3 แช่นํ้าให้นิ่มตัว อุณหภูมิในการแช่ถั่วขึ้นอยู่กับความต้องการในการกำจัดกลิ่นถั่ว กล่าวคือ การแช่ที่อุณหภูมิสูงกลิ่นถั่วจะลดลง และถ้าแช่ที่อุณหภูมิตํ่ากลิ่นถั่วจะมีมากกว่า หรือในช่วงนี้อาจใช้สารเคมี เช่น SODIUM BICARBONATE หรือ SODIUM CARBONATE ในอัตราส่วนไม่เกิน 0.5% ของปริมาณนํ้าที่แช่เพื่อกำจัดสีของถั่วเหลืองให้มีความขาวขึ้น รวมทั้งมีผลในการลดความเข้มข้นของกลิ่นถั่ว ขณะเดียวกันก็จะช่วยกำจัดรสขมที่อาจมีในถั่วให้ลดลง การแช่ถั่วนี้จะใช้อัตราส่วนของถั่วต่อนํ้าไม่น้อยกว่า 1 ต่อ 3
1.4 ล้างให้สะอาดและเป็นการกำจัดเอาเปลือกถั่วที่หลุดออกมา ทั้งนี้เพราะส่วนนี้ถือเป็นส่วนที่ไม่ต้องการ ไม่ใช่สารอาหารที่มีคุณค่าต่อร่างกาย
1.5 การบดให้ละเอียด ซึ่งอาจทำได้โดยการโม่หิน หรืออาจเป็นเครื่องบดโดยใช้แรงฉุดจากมอเตอร์ไฟฟ้า ซึ่งมีประสิทธิภาพในการบดให้ละเอียด การบดจะใช้นํ้าบางส่วนร่วมด้วยเพื่อทำให้การบดเป็นไปได้อย่างสะดวกและต่อเนื่อง และการบดนี้ ก็จะบดให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะทำได้ หรือเพื่อให้เป็นไปตามความสามารถของเครื่องกรองที่จะสามารถรับได้เป็นเกณฑ์ อัตราส่วนของนํ้าต่อถั่วเหลืองหลังจากบดแล้ว อาจเป็นอัตราส่วน 1 ต่อ 10
1.6 การกรองเอาส่วนที่ไม่ละลายนํ้าหรือกากออก การทำในปริมาณน้อย อาจใช้สิ่งที่ง่ายที่สุด คือผ้าขาวบางกรอง ซึ่งก็สามารถทำได้ ในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ขึ้นไปก็มีเครื่องกรองอยู่หลายแบบให้เลือกใช้ อาจเป็นชนิดที่ไม่ต่อเนื่อง (BATCH) หรือชนิดต่อเนื่อง (CONTINUOUS) เช่น แบบเป็น BATCH ได้แก่ FILTER PRESS แบบต่อเนื่อง ได้แก่ DECANTOR หรือ SEPARATOR เป็นต้น
1.7 การต้มให้สุก นํ้านมถั่วเหลืองที่ได้จากการสกัดออกมาแล้วจะนำมาต้มให้สุกก่อน เพื่อทำลายและหยุดยั้งปฏิกิริยาทางเคมีที่จะมีขึ้นตามมาอีกมากมาย เช่น กลิ่น รส ที่จะเปลี่ยนแปลงไป
1.8 การเติมแต่ง เนื่องจากน้ำนมถั่วเหลืองที่ได้ยังมีรสชาติและกลิ่น รวมทั้งคุณค่าทางโภชนาการยังไม่เป็นที่ยอมรับและดีเท่าที่ควร ฉะนั้นจึงจำเป็นต้องนำมาปรับปรุงให้มีคุณภาพใกล้เคียงกับนํ้านมวัวให้มากที่สุด ก็จะเกิดประโยชน์ต่อผู้ดื่มมากขึ้น การเติมแต่งนี้จะใช้นํ้าตาลทรายเพื่อทำให้มีรสหวานขึ้น การใช้นํ้ามันพืชเพื่อทำให้น้ำนมมีคุณค่าทางโภชนาการด้านไขมันมีปริมาณเท่าเทียมกับนํ้านมวัว และการปรุงแต่งกลิ่นรสด้วยเกลือแกง เป็นต้น
1.9 การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (HOMOGENIZATION) นมถั่วเหลืองที่ผ่านการเติมแต่งด้วยสารดังกล่าวแล้วจะยังไม่รวมตัวเป็นเนื้อเดียวกัน จำเป็นจะต้องผ่านการ HOMOGENIZATION เพื่อให้เกิดลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันและชวนดื่ม โดยเฉพาะด้านไขมัน ที่เติมลงไปก็จะถูกทำให้เป็นเม็ดเล็กๆ กระจายสมํ่าเสมออยู่ในเนื้อนม โปรตีนที่อาจจับตัวเป็นก้อนเล็กๆ ก็จะถูกตีแตกให้กระจายเป็นเนื้อเดียวกันเช่นกัน นมที่ผ่าน HOMOGENIZED แล้วจะมีความข้นใส (VISCOSITY) เพิ่มขึ้นเล็กน้อย และมีรสชาติสมํ่าเสมอกันโดยตลอด การทำ HOMOGENIZATION นี้จะใช้เครื่อง HOMOGENIZER ที่ความดันรวมประมาณ 3,000 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว และอุณหภูมิไม่ควรจะตํ่ากว่า 70 องศาเซลเซียส
1.10 การฆ่าเชื้อ (HEAT TREATMENT) นมถั่วเหลืองที่ได้จะผ่านการบรรจุในภาชนะบรรจุซึ่งอาจมีหลายแบบ เช่น ถุงพลาสติก ขวดแก้ว กล่องกระดาษ กระป๋อง เป็นต้น ทำให้อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อแตกต่างกันไป อย่างไรก็ตาม การทำการฆ่าเชื้อแบบที่เรียกว่า STERILIZATION ทำในภาชนะเช่นขวดแก้วและกระป๋อง ส่วนในภาชนะบรรจุที่เป็นกล่องกระดาษที่เรียกว่า TETRABRIX มักใช้วิธีที่เรียกว่า UHT คือ จะใช้อุณหภูมิในช่วง 135-140 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 3-6 วินาที ซึ่งนมที่ผ่านการ STERILIZATION แบบที่กล่าวมาแล้วบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท จะสามารถเก็บในสภาวะปกติได้เป็นระยะเวลายาวนาน
2. วีการทำให้เป็นเนึ้อเดียวกันกับน้ำ (WATER EMULSION METHOD)
กรรมวิธีนี้ค่อนข้างจะเป็นกรรมวิธีที่เหมาะกับการใช้ในอุตสาหกรรมขนาดกลางและใหญ่มากกว่า เนื่องจากต้องใช้เครื่องจักรมากขึ้น ส่วนขั้นตอนจะคล้ายกับการทำแบบวิธีใช้นํ้าสกัด (WATER EXTRACT PROCESS) จะแตกต่างกันบ้างก็เพียงขั้นตอนบางประการ กล่าวคือ ถั่วที่จะนำมาทำจะต้องผ่านการทำความสะอาดแล้วและแยกเอาเปลือกออกก่อน เหลือแต่เนื้อถั่วอย่างเดียว จากนั้นจะนำเนื้อถั่วไปอบไอนํ้าที่อุณหภูมิ 165 องศา เซลเซียส แล้วผ่านเข้าเครื่องรีดเป็นแผ่นบางๆ (FLAKING) โดยให้ความหนาของแผ่นเนื้อถั่วอยู่ในราว 0.008 นิ้ว หรือบางกว่า จากนั้นก็จะนำมาใส่นํ้าร้อน (และอาจใส่สาร พวก NaHco3 เพื่อเพิ่ม YIELD) กวนจนเข้ากันแล้วผ่านไปยังเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน เช่น อาจเป็น COLLOID MILL หรือ HOMOGENI2ER ที่ความดันประมาณ 8,000 PSI เสร็จแล้วจะผ่านไปยังเครื่องกรองนํ้านมที่ได้ออกมาจะนำไปผ่านการเติมแต่งให้เป็นไปตาม สูตรที่ต้องการ และให้ความร้อนที่ 200 องศาฟาเรนไฮต์ นาน 10 นาที ก่อนจะนำไปบรรจุ และฆ่าเชื้อ หรือนำไปทำเป็นนํ้านมถั่วเหลืองผงโดยผ่านเครื่อง SPRAY DRIER

การทำนมถั่วเหลืองเข้มข้นบรรจุกระป๋องจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ด

การทำนมถั่วเหลืองเข้มข้นบรรจุกระป๋องจากแห้งถั่วเหลืองชนิดมีไขมันเค็ม

ที่มา:สถาบันค้นคว้าเเละพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร
3. การทำน้ำนมถั่วเหลืองจากโปรตีนสกัด (SOY PROTEIN ISOLATE)
การทำนํ้านมถั่วเหลืองโดยวิธีการใช้โปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองนับเป็นวิธีการทำนมถั่วเหลืองที่มีคุณภาพสูง และได้มีการนำเอาวิธีการนี้มาใช้ในด้านอุตสาหกรรมบ้างแล้ว เช่น ในประเทคสหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น เป็นต้น ทั้งนี้เพราะในประเทศดังกล่าวได้มีการพัฒนาด้านเทคโนโลยีการใช้ถั่วเหลืองไปอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพสูง ทำให้รูปแบบของผลผลิตประเภท SPI หาได้ง่ายในท้องตลาด อีกทั้งมีราคาตํ่าก่อให้เกิด ความเป็นไปได้ในเชิงพาณิชย์ อุตสาหกรรมของการนำไปใช้ทำเป็นผลิตภัณฑ์ต่อเนื่อง เช่น นอกจากนำไปใช้ในการทำนมถั่วเหลืองแล้ว ยังสามารถนำไปใช้ทำเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทเต้าหู้ ไอศกรีม โยเกิร์ต ครีมผงผสมกาแฟ เป็นต้น คุณสมบัติของ SPI ที่เหมาะในการใช้ทำผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะต้องถูกเตรียมขึ้นโดยเฉพาะและมีค่าการละลายตัวสูง
ในการนำเอาถั่วเหลืองมาใช้ทำเป็นนํ้านมถั่วเหลืองนั้น อาจทำได้โดยการ นำเอา SPI มาละลายในนํ้าที่อุณหภูมิ 50-55 องศาเซลเซียส กวนจนละลายหมด จากนั้น จึงแติมสารปรุงแต่งประเภทนํ้าตาล ไขมัน และผสมให้เข้ากันโดยให้ความร้อนที่ 60 องศาเซลเซียส และรักษาระดับความร้อนนี้ไว้ประมาณ 30 นาที พร้อมการกวนที่สมํ่าเสมอ จากนั้นจึงผ่านเข้าเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (HOMOGENIZER) ที่ความดัน 2 ขั้นตอน ขั้นตอนแรก 2,500 ปอนด์ ขั้นตอนที่สอง 500 ปอนด์ ต่อตารางนิ้ว จากนั้นก็ทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส การเติมแต่งกลิ่นต่างๆ เช่น ช็อกโกเลตและสตรอเบอร์รี่ อาจกระทำได้ในช่วงหลังนี้ ในกรณีที่จำเป็น นํ้านมถั่วเหลืองที่มีอายุการเก็บยาวนานก็จะต้องผ่านขั้นตอนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเพื่อขจัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่ทั้งหมดก่อน ก็จะทำให้อายุการเก็บของนมนี้ยาวนาน เป็นต้น กรรมวิธีการทำนํ้านมถั่วเหลืองดังกล่าว อาจทำให้นมนี้มีคุณค่าทางอาหาร ด้านปริมาณของสารอาหาร โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ และวิตามิน เพิ่มขึ้นได้โดยการเติมแต่งสารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการนี้เข้าไป
4. การใช้แป้งถั่วเหลืองในไขมันเต็ม (FULL FAT SOY FLOUR PROCESS)
การทำนํ้านมถั่วเหลืองจากแป้งถั่วเหลืองที่มีไขมันเต็มนี้ นับเป็นวิธีการหนึ่งที่เหมาะสมกับการนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอีกวิธีหนึ่ง ทั้งนี้เพราะสะดวกต่อการเตรียมวัตถุดิบ และเป็นกระบวนการที่มีความสะอาดและมีประสิทธิภาพสูง แต่ข้อกำหนดในการกระทำด้วยวิธีนี้ คือ เป็นกรรมวิธีที่ต้องใช้เครื่องจักรที่มีราคาแพง ทำให้ต้องใช้เงินลงทุนสูง อย่างไรก็ตาม เมื่อเปรียบเทียบกับผลผลิตที่ได้และคุณภาพของนํ้านมถั่วเหลืองก็พบว่าเป็นวิธีที่ให้นมถั่วเหลืองที่มีคุณภาพดี และมีข้อดีในด้านขั้นตอนการผลิตหลายประการ ขั้นตอนโดยทั่วไปส่วนใหญ่จะคล้ายกับวิธีของ WATER EMULSION PROCESS โดยมีข้อแตกต่างกันบางขั้นตอน กล่าวคือ ถั่วเหลืองที่ผ่านการคัดเลือกเอาส่วนที่ไม่ต้องการออกแล้วก็จะนำมาผ่านการอบด้วยความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์ที่มีอยู่ในถั่วเหลือง และขณะเดียวกันก็จะทำให้เป็นการง่ายขึ้นในการกระเทาะเอาเปลือกออก อีกทั้งยังเป็นการลดความชื้นในถั่วเหลืองให้น้อยลง (ซึ่งจะมีผลดีถ้าจะเก็บถั่วเหลืองในรูปของแป้งถั่วเหลืองต่อไป) หลังจากอบความร้อนแล้ว ก็จะเข้าเครื่องผ่าซีกและฝัดเอาเปลือกออกไป เนื้อถั่วที่ได้ก็จะนำไปบดให้ละเอียดเป็นลักษณะของแป้งถั่วเหลือง โดยทั่วไปแล้วแป้งถั่วเหลือง (SOY FLOUR) นั้นจะต้องมีความละเอียดที่ผ่านขนาดของตะแกรงที่มี MESH SIZE 100 MESH ขึ้นไป (US STANDARD SCREEN) แต่ถ้าไม่ผ่านตะแกรงดังกล่าว จะเรียกว่า SOY GRIT ซึ่งมีอยู่หลายขนาด คือ
-COARSE SOY GRIT (US-MESH SIZE)     10-20
-MEDIUM SOY GRIT    ..            20-40
-FINE SOY GRIT        ..            40-80
แป้งถั่วเหลืองที่มีไขมันเต็มที่ได้นี้จะนำไปผ่านขั้นตอนในการทำเป็นนํ้านมถั่วเหลืองโดยการผสมกับนํ้า ผ่านการแยกส่วนที่ไม่ละลายนํ้าออก การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การเติมแต่ง และการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ดังเช่นขั้นตอนในการทำแบบ WATER EMULSION PROCESS
โดยทั่วไปแล้วน้ำนมถั่วเหลืองที่ผ่านการเตรียมอย่างถูกต้อง โดยยึดถือส่วนประกอบที่ควรจะมีในนํ้านมโคเป็นเกณฑ์แล้ว ซึ่งไม่ว่าจะถูกเตรียมมาโดยวิธีการใดก็ตาม ก็นับว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถนำมาใช้เป็นอาหารของคนทุกเพศทุกวัยได้ และให้คุณค่าทางโภชนาการที่ดี โดยเฉพาะเด็กที่เป็นโรคแพ้นมโค อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันพบว่า ในด้านของวิทยาการผลิตนํ้านมถั่วเหลืองได้ถูกนำมาใช้โดยอุตสาหกรรมมากขึ้น ทำให้คุณภาพของนํ้านมถั่วเหลืองที่ขายอยู่ตามท้องตลาดมีความสมบูรณ์และแน่นอนมากขึ้น ขณะเดียวกันกับหน่วยงานของรัฐที่ทำหน้าที่ดูแลด้านคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งกฎเกณฑ์และมาตรฐานผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะจากหน่วยงานของกระ¬ทรวงสาธารณสุข ได้ให้ความสนใจเกี่ยวกับเรื่องนี้มากขึ้น ในด้านของประชาชนผู้บริโภคเองก็ให้ความสนใจต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่จะซื้อหามาบริโภคมากขึ้น จึงเชื่อได้ว่าในอนาคตจะทำให้มีการพัฒนาอุตสาหกรรมของผลิตภัณฑ์ด้านนี้มากขึ้นเป็นลำดับ ซึ่งก็จะก่อประโยชน์ให้เกิดขึ้นแก้ส่วนรวม คือ ทั้งเกษตรกรผู้ปลูกถั่วเหลือง อุตสาหกรรม ผู้ผลิตและนำเอาวิทยาการมาใช้ และผู้บริโภคก็จะได้รับความเป็นธรรมจากการซื้อผลิตภัณฑ์เหล่านี้มาบริโภค
นอกจากกรรมวิธีการผลิตนมถั่วเหลืองทั้ง 4 ประเภทที่ได้กล่าวมาแล้ว ปัจจุบัน มีการคิดค้นผลิตนมถั่วเหลืองเข้มข้นบรรจุกระป๋อง ซึ่งเป็นนมถั่วเหลืองที่ได้คิดค้นและพัฒนามาเรื่อยๆ จากระดับชาวบ้านมาเป็นแบบทำให้เข้มข้นและบรรจุกระป๋อง เพื่อทำให้เก็บถนอมรักษาได้เป็นเวลานานๆ เมื่อระยะเริ่มแรกทำจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ดโดยใช้ อัตราส่วนของถั่วเหลืองต่อนํ้า 1.5 โดยนํ้าหนัก และได้รับปริมาณโปรตีนและไขมันให้สูงขึ้น กล่าวคือ มีโปรตีน 4.3% และไขมัน 6% พร้อมกับได้เติมดีแอลเมธไธไอนินซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายลงไปให้ได้อัตราส่วนตามข้อกำหนดของ FAO/WHO (1972) เพื่อให้นมถั่วเหลืองเข้มข้นบรรจุกระป๋องที่ผลิตขึ้นได้นี้มีคุณภาพของโปรตีนเท่าเทียมกับโปรตีนจากสัตว์ คือ นมโคหรือนมมารดา สำหรับกรรมวิธีการทำนมถั่วเหลืองเข้มข้นจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ดมีดังนี้ นำถั่วเหลืองทั้งเมล็ดมา 20 กก. เลือกเอากรวด หิน ดิน ทราย และเมล็ดที่เสียออก นำมาโม่ผ่าซีกและแยกเอาเปลือกออก แช่นํ้าร้อนที่ 80 องศาเซลเซียส 3-4 ชั่วโมง จากนั้นนำมาล้างนํ้าและแยกเอาเปลือกที่เหลืออยู่ออกโดยวิธีรินแล้วทำให้สะเด็ดนํ้า นำมาแช่ในสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนตที่มีความเข้มข้น 0.1% อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10-15 นาที แล้วล้างนํ้าให้สะอาด นำมาบดให้ละเอียดกับนํ้าร้อนที่ 80 องศาเซลเซียส โดยใข้เครื่องโม่หรือเครื่องตีป่น ใช้อัตราส่วนถั่วเหลืองต่อนํ้าเท่ากับ 1 : 1 แล้วนำมาเติมนํ้า จะมีปริมาตรทั้งหมดเป็น 75 ลิตร จากนั้นเติมไตรโซเดียมฟอสเฟต 100 กรัมลงไป เพื่อปรับพีเอช 6.8 แล้วนำมาต้มให้เดือดเป็นเวลาประมาณ 15 นาที กรองด้วยผ้าขาวบางหรือใช้เครื่องกรอง จะได้นมถั่วเหลือง นำมาเติมนํ้าปูนใส (แคลเซียมไฮดรอกไซด์) ที่อิ่มตัว 1.8 ลิตร เติมนํ้าตาลทราย 5% และเกลือ 0.1% แล้วต้มให้เดือดประมาณ 5 นาที แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางอีกครั้งจะได้นมถั่วเหลือง 60 ลิตร นำมาเติมนํ้ามันถั่วเหลืองให้ได้เปอร์เซ็นต์ของไขมันเท่ากับ 6% แล้วผ่านเครื่องโฮโมจีไนเซอร์ที่ความร้อน 2,500 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว นำมาต้มให้เดือดประมาณ 1-2 นาที แล้วบรรจุกระป๋องขนาด 500 มิลลิกรัม ที่สะอาดและฆ่าเชื้อแล้ว นำมาไล่อากาศด้วยไอนา ผนึกฝาแล้วฆ่าเชื้อที่ 240 องศาฟาเรนไฮต์ 50 นาที แล้วทำให้เย็นในนํ้าที่ถ่ายเทได้ประมาณ 10 นาที ตั้งทิ้งไว้ให้กระป๋องแห้ง ทำความสะอาดกระป๋องและปิดฉลาก จะได้นมถั่วเหลืองเข้มข้นบรรจุกระป๋อง
ต่อมาได้มีการพัฒนาปรับปรุงการทำนมถั่วเหลืองให้ดียิ่งขึ้น โดยทำจากแป้งถั่วเหลืองชนิดมีไขมันเต็ม แทนที่จะทำจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ด โดยใช้แป้งถั่วเหลือง 12% ทำให้เป็นนมถั่วเหลือง 100 ลิตร กรรมวิธีในการทำ คือ นำแป้งถั่วเหลืองมาผสมกับน้ำ เติมไตรโซเดียมฟอสเฟตเพื่อปรับค่าความเป็นกรดเป็นด่าง 6.8 นำมาผ่าน COLLOID MILL แล้วผ่านเครื่อง CENTRIFUGE จะได้นมถั่วเหลือง แล้วนำมาเติมนํ้าตาลทราย 10% เกลือ
0.1% ดีแอลเมทไธโอนิน 0.08 % และเติมนํ้ามันพืชเพื่อเพิ่มปริมาณไขมันในนมถั่วเหลืองให้ได้ 6% แล้วจึงนำมาต้มให้เดือด 1-2 นาที แล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง นำมาผ่านเครื่องไฮโมจีไนเซอร์ที่ความดัน 2,500 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว จะได้นมถั่วเหลือง 80 ลิตร แล้วนำมาบรรจุกระป๋องเบอร์ 2 ที่สะอาดและฆ่าเชื้อแล้ว นำมาไล่อากาศด้วยไอนํ้า ผนึกฝาและฆ่าเชื้อ 240 องศาฟาเรนไฮต์ 50 นาที ทำให้เย็น 10 นาทีในนํ้าที่ถ่ายเทได้ทำความสะอาด กระป๋องและปิดฉลาก จะได้นมถั่วเหลืองเข้มข้นบรรจุกระป๋องจากแป้งถั่วเหลืองชนิดมีไขมันเต็ม
ที่มา:ส่วนวิจัยเกษตรกรรม ฝ่ายวิชาการ ธนาคารกสิกรไทย