คุณค่าทางอาหารและยาของกระเทียมเป็นที่ยอมรับกันมานานกว่า 5 พันปีแล้ว โดยที่ทั้งชาวบาบิโลเนีย กรีก โรมัน โฟนิเซีย และไวกิ้ง รู้จักใช้กระเทียมรักษาโรคเกี่ยวกับความผิดปกติในลำไส้ การย่อยอาหาร โรคความดันโลหิตสูง โรคระบบทางเดินหายใจ โรคผิวหนัง และบาดแผล ตลอดจนขับพยาธิ และยังมีสรรพคุณเป็นยาอายุวัฒนะอีกด้วย จนกระทั่งในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ชาวรัสเซียได้ใช้กระเทียมในการรักษาพิษบาดแผลจนได้รับการขนานนามว่า “เพนนิซิลินแห่งรัสเซีย”
สำหรับในประเทศไทย จะมีการรู้จักและปลูกกระเทียมมาตั้งแต่เมื่อใดยังไม่มีหลักฐานแน่นอน เพียงแต่มีนักวิชาการบางท่านสันนิษฐานว่า การปลูกกระเทียมน่าจะเริ่มมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย ซึ่งไทยเริ่มติดต่อค้าขายกับจีนบ้างแล้ว โดยคาดว่าชาวจีนเป็นผู้นำพันธ์กระเทียมเข้ามาจนมีการปลูกกันอย่างแพร่หลาย และคนไทยก็นำเอากระเทียมมาใช้ในการประกอบอาหารและใช้เป็นส่วนผสมในตำรับยาแผนโบราณบางตำรับ แต่ นางท่านสันนิษฐานว่ากระเทียมอาจจะเข้ามาในเมืองไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา ซึ่งเป็นสมัยที่ไทยติดต่อกับชาวเปอร์เซีย
การปลูกกระเทียมในสมัยแรกๆ ของไทยอาจจะมีการปลูกในลักษณะเป็นพืชสวนครัว และต่อมามีการปลูกมากแถบภาคกลาง เช่น ในท้องที่จังหวัดราชบุรี และแถบชานกรุงเทพฯ จากนั้นจึงมีการขยายพื้นที่ไปปลูกในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ในแถบที่มีอากาศเย็น จึงทำให้ค้นพบว่าแหล่งเพาะปลูกทั้งสองนี้เหมาะสมที่จะปลูกกระเทียม มากกว่าแถบภาคกลาง ดังนั้น ในปัจจุบันแหล่งทั้งสองนี้จึงเป็นแหล่งปลูกกระเทียมที่สำคัญของไทย
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของกระเทียม
กระเทียมจัดเป็นพืชผักในตระกูล AMARILLIDACEAE เช่นเดียวกับหอมหัวใหญ่ หอมแดง หอมแบ่ง กุยช่าย และกระเทียมใบ มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า ALUUMSATIVUM เป็นพืชล้มลุก ใบเลี้ยงเดี่ยว มีหัวเป็นลำต้นแปรรูปที่เรียกว่า คอร์ม (CORM) แต่ละหัวประกอบด้วยกลีบหลายกลีบเรียงซ้อนกัน บางพันธุ์มีการเรียงซ้อนของกลีบเป็นหลายชั้นแต่ละกลีบมีเปลือกหรือกาบหุ้มอยู่โดยรอบ สามารถแยกออกจากหัวได้เป็นอิสระ และกลีบหนึ่งๆ นำไปปลูกได้ 1 ต้น หรือ 1 หัวเป็นอย่างน้อย ในกระเทียมแต่ละหัวจะมีเปลือกนอกหุ้มกลีบเหล่านั้นไว้อีกชั้นหนึ่ง สีของเปลือกนอกมีหลายสี ตั้งแต่ขาว ชมพู หรือม่วง แล้วแต่พันธุ์ของกระเทียม รูปทรงของหัวมีหลายแบบ จะมีตั้งแต่ทรงกลมแป้น กลม และกลมสูง ขนาดของหัวแตกต่างกันตามพันธุ์และสภาพการเจริญเติบโต ส่วนล่างของหัวมีลักษณะเป็นฐานแบนสีขาวขุ่นและแข็ง เป็นที่เกิดของรากฝอย ส่วนต้นคือลำที่แท้จริง ซึ่งจะมีทุกส่วนของลำต้นอยู่ในส่วนนี้ รากของกระเทียมเป็นระบบรากฝอย ส่วนใหญ่จะแผ่กระจายหาอาหารตามพื้นดินส่วนล่างลึกไม่เกิน 10-12 นิ้ว เมื่อกระเทียมแก่จะมีแกนแข็งเจริญออกจากส่วนกลางของลำต้นแท้ ซึ่งบนแกนนี้จะมีลูกกระเทียมขนาดเล็ก กลม อาจมีกลีบย่อย 1-3 กลีบในลูกกระเทียมนั้น แม้กระเทียมจะเป็นพืชที่มีดอก และเมล็ด แต่ในสภาพของประเทศไทยยังไม่ปรากฎว่ากระเทียมออกดอกและติดเมล็ด
ส่วนที่อยู่เหนือพื้นดินหรือหัวกระเทียมเป็นลำต้นกระเทียม ซึ่งประกอบด้วยก้าน และแผ่นใบ ใบมีรูปร่างแบนยาว การเรียงของใบจะแตกต่างกันตามชนิดของพันธุ์กระเทียม ซึ่งจะมองเห็นได้เด่นชัดในระยะที่กระเทียมยังไม่แก่จัด นอกจากนี้ ขนาดของใบและลักษณะต่างๆ ของใบกระเทียมก็จะช่วยแยกชนิดของกระเทียมได้เช่นกัน จำนวนใบของกระเทียมตลอดอายุจะมี 14-16 ใบต่อกระเทียม 1 ต้น
พันธุ์กระเทียม
กระเทียมแห้งที่มีจำหน่ายภายในประเทศมีหลายสายพันธุ์ พอจะจัดแบ่งได้หลายแบบโดยอาศัยหลักเกณฑ์ดังนี้.-
1. จำแนกหรือแบ่งโดยอาศัยอายุการเก็บเกี่ยว เมื่อแก่จัดพร้อมที่จะเก็บเกี่ยว มี 3 พวก คือ กระเทียมพันธุ์เบา อายุแก่จัดประมาณ 75 วันขึ้นไป กระเทียมพันธุ์กลาง อายุแก่จัดประมาณ 100 วันขึ้นไป และกระเทียมพันธุ์หนัก อายุแก่จัดประมาณ 140 วันขึ้นไป เป็นต้น
2. แบ่งโดยอาศัยแหล่งที่มาของพันธุ์กระเทียม เช่น กระเทียมจากต่างประเทศหรือไต้หวัน เราเรียกกระเทียมจีน จากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มีพันธุ์ศรีสะเกษ จากภาคกลาง มีพันธุ์บางช้าง และจากภาคเหนือ มีพันธุ์พื้นเมืองเชียงใหม่ เป็นต้น
3. แบ่งโดยอาศัยฤดูปลูกและฤดูการเก็บเกี่ยวเป็นเกณฑ์ เช่น ทางภาคเหนือมีกระเทียม 2 รุ่น คือ รุ่นแรกเรียกกระเทียมดอ และรุ่นหลังเรียกกระเทียมปี เป็นต้น
กระเทียมดอ หมายถึง กระเทียมที่เกษตรกรปลูกและเก็บเกี่ยวก่อนฤดูปลูก หรือฤดูเก็บเกี่ยวตามปกติ
กระเทียมปี หมายถึง กระเทียมที่เกษตรกรปลูกและเก็บเกี่ยวตามปกติของฤดูการปลูกกระเทียมส่วนมาก คือ หลังฤดูการทำนาหรือเกี่ยวข้าวแล้ว มีที่ดินและฟางข้าว เป็นวัตถุคลุมหลังแปลงที่ได้จากการทำนาในปีนั้นๆ
ลักษณะประจำพันธุ์
1. กระเทียมพันธุ์เบา เป็นกระเทียมที่มีอายุการเก็บเกี่ยวสั้นมาก ประมาณ 75 วันในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือประมาณ 80-90 วันในภาคเหนือ ที่เรียกชื่อแหล่งที่มาว่า เป็นกระเทียมพื้นเมืองของศรีสะเกษ หรือพันธุ์จากศรีสะเกษ มีลักษณะตั้งแต่เป็นต้นอ่อนดังนี้ คือ
-มีลำต้นแข็งเหนียว ขนาดเล็ก และช่วงลำต้นสูงกว่าทุกพันธุ์ มีช่วงระหว่างใบห่างหรือกว้างมาก และเมื่อแก่จัดลำต้นจะหักล้มเอนราบไปกับพื้นดิน
-มีการเรียงของใบ (PHYLLOTAXY) จะอยู่ตรงกันข้าม (OPPOSITE) แยกกันไป 2 ข้าง มองคล้ายรูปพัดที่กางออก แผ่นใบเล็ก แคบและยาว
-มีหัวกระเทียมขนาดปานกลาง เมื่อเทียบอัตราส่วนระหว่างหัวกับลำต้น และใบ ส่วนหัวจะเบากว่า
-แต่ละหัวประกอบด้วยจำนวนกลีบมากกว่าพันธุ์หนัก คือ มีประมาณ 11-13 กลีบ และมีขนาดกลีบต่างๆ กัน ตรงปลายกลีบจะมีเส้นยาวเหนือกลีบ บางครั้ง เรียกว่า มีหางที่กลีบ ซึ่งเป็นลักษณะเด่นในการตรวจสอบพันธุ์กระเทียมอีกวิธีหนึ่ง สีของหัวเป็นสีขาวขุ่นหรืออมเหลือง และหัวกระเทียมแห้งมีความแน่นแข็งมาก
-กลิ่นฉุนจัด
-ผลผลิตสดเฉลี่ยต่อไร่ 400-4,500 กก./ไร่
-ความชื้นเมื่อแห้งจะหายไป 60-90%
2. กระเทียมพันธุ์กลาง เป็นกระเทียมที่มีอายุการเก็บเกี่ยวประมาณ 100 วันขึ้นไป หรือ 100-120 วัน ปกติถ้าจะใช้กระเทียมแห้งทำพันธุ์ปลูกปีถัดไป เกษตรกรจะเก็บเกี่ยวกระเทียมพันธุ์นี้อายุ 120 วัน ซึ่งเชื่อว่าแก่จัดและคุณภาพดี เก็บรักษาได้นาน ถ้าเป็นกระเทียมขายสดจะเก็บเกี่ยวไว้ประมาณ 100 วัน จึงเป็นสาเหตุให้คุณภาพของกระเทียมแห้งในท้องตลาดมีคุณภาพการเก็บรักษาไม่ดี กล่าวคือ ฝ่อ แห้งง่าย กระเทียม พันธุ์กลางมีหลายพันธุ์หลายชื่อ เช่น กระเทียมพื้นเมืองของเชียงใหม่ เรียก กระเทียมเชียงใหม่ กระเทียมพื้นเมืองของภาคกลาง เรียกกระเทียมบางช้าง ลักษณะของกระเทียมพันธุ์กลางมีดังนี้
-ลำต้นใหญ่อวบและเตี้ยกว่าพันธุ์เบา ใช้บริโภคได้เมื่อแก่จัด ไม่ล้มเอน แต่จะมีใบลำต้นแห้งเหี่ยว และมีหัวเล็กๆ ที่เรียกว่าดอกเกิดขึ้นที่ลำต้น
-การเรียงของใบ เวียนเป็นวงกลมไปรอบๆ ลำต้น ใบแบนกว้าง ปลายใบโน้มลงดิน เมื่ออากาศร้อนจัดขึ้น ใบก็จะยังอ่อนและโค้งลงมากขึ้นตามไปด้วย สีใบเขียวเข้มกว่าพันธุ์เบา
-หัวกระเทียมมีขนาดใหญ่กว่าพันธุ์เบาเมื่อปลูกดูแลในสภาพเดียวกัน หัวหนึ่งๆ มีกลีบขนาดต่างๆ กันเรียงซ้อนเป็นชั้นๆ ประมาณ 2-3 ชั้น กลีบชั้นนอกมีขนาดโตกว่ากลีบชั้นใน ขนาดกลีบไล่เลี่ยกับกลีบของพันธุ์เบา จำนวนกลีบต่อหัวประมาณ 9-15 กลีบ มักมีรูปร่างเป็นเหลี่ยมตามขอบ และกลีบมักงอโค้ง
-สีของเปลือกหุ้มห่อหัว มีสีม่วงปนแดงหรือชมพูอ่อน
-อายุการเก็บเกี่ยว 100-120 วัน
-กลิ่นฉุนปานกลาง
-ผลผลิตเฉลี่ยสด 2,000-3,500 กก./ ไร่
-เมื่อเก็บเกี่ยวแก่จัดนาน 3 เดือน ความชื้นจะหายไป 35-50%
-ถ้าเก็บเกี่ยวไม่แก่จัด ทิ้งไว้จนแห้ง นํ้าหนักจะเหลือ 25% เท่านั้น
3. กระเทียมพันธุ์หนัก เป็นกระเทียมจากต่างประเทศเป็นส่วนใหญ่ มักมีอายุการเก็บเกี่ยวนานตั้งแต่ 150 วันขึ้นไป ถ้าปลูกในท้องถิ่นที่อากาศเย็นไม่มาก อายุการแก่ก็จะลดลงประมาณ 135 วันขึ้นไปก็เริ่มแก่ แต่ถ้าเก็บเกี่ยวไวเกินไป ผลผลิตแห้งที่ได้จะเสียหาย ฝ่อ เน่า แห้งเร็วมากกว่าพันธุ์เบาและพันธุ์กลาง เท่าที่พบในท้องตลาดเรียกว่า กระเทียมพันธุ์จีน มีลักษณะดังนี้ คือ
-ลำต้นอวบอ้วน มีขนาดใหญ่กว่าพันธุ์กลาง
-ใบมีสีเขียวขนาดใหญ่และหนากว่าทั้ง 2 พันธุ์ข้างต้น ช่วงระหว่างใบต่อใบ สั้น แคบ มองดูคล้ายโคนใบทั้งหมดเรียงซ้อนกัน
-ชอบอากาศเย็นจัดและช่วงอากาศเย็นยาวนานกว่าปกติ
-ขนาดหัวใหญ่ ตรงโคนหรือคอของหัวใหญ่เช่นกัน แต่ละหัวมีจำนวนกลีบประมาณ 4-8 กลีบ ขนาดกลีบใหญ่ รูปร่างของกลีบอ้วนเกือบกลม และไม่มีเหลี่ยมคม ตามสันกลีบเลย
-กลิ่นฉุนปานกลาง
-สีของเปลือกนอกที่หุ้มห่อหัวสีขาวหรือปนม่วง
-อายุเก็บเกี่ยวประมาณ 150 วัน ผลผลิตสดเฉลี่ย 4,000 กก./ไร่
-ความชื้นลดลง เมื่อเก็บรักษาไว้นานเกิน 3 เดือน ประมาณ 40-60%
แหล่งปลูกกระเทียม
แหล่งปลูกกระเทียมในโลกนั้นจะกระจัดกระจายอยู่เกือบทั่วโลก โดยในเขตอเมริกาเหนือ ประเทศที่มีการปลูกกระเทียมมากก็คือ สหรัฐอเมริกาและเม็กซิโก ส่วนอเมริกาใต้ แหล่งปลูกกระเทียมมากคือบราซิล ส่วนในเอเชียมีหลายประเทศที่เป็นแหล่งปลูกกระเทียม เนื่องจากคนเอเชียนิยมบริโภคกระเทียมกันมาก ประเทศที่ปลูกกระเทียมมากในเอเชีย ได้แก่ สาธารณรัฐประชาชนจีนอินเดีย เกาหลีใต้ ไทย และตุรกี สำหรับทวีปยุโรปซึ่งเป็นอีกแหล่งหนึ่งที่มีการบริโภคกระเทียมมากเช่นกัน โดยมีเรื่องราวเล่าต่อๆ กันมาว่า ต้นกำเนิดของกระเทียมอยู่ในเอเชียกลาง ต่อมาจึงเริ่มแพร่กระจายไปปลูกในตะวันออกกลางและยุโรป ประเทศที่มีการปลูกกระเทียมมากในยุโรป คือ ฝรั่งเศส อิตาลี สเปน และสหภาพโซเวียต
สำหรับแหล่งปลูกกระเทียมภายในประเทศไทยมีแหล่งปลูกใหญ่ที่สุดคือบริเวณภาคเหนือ ซึ่งมีพื้นที่ปลูกทั้งหมดคิดเป็นร้อยละ 85-90 ของพื้นที่ปลูกกระเทียมทั้งประเทศ โดยจังหวัดที่ปลูกมาก ได้แก่ เชียงใหม่ ลำพูน ลำปาง อุตรดิตถ์ เชียงราย พะเยา และแม่ฮ่องสอน ส่วนในภาคกลางจะปลูกกระเทียมมากในบริเวณจังหวัดราชบุรี นครปฐม และรอบนอกของกรุงเทพฯ สำหรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือปลูกกระเทียมกันมากในบริเวณเขตจังหวัดศรีสะเกษและอุบลราชธานี
ลักษณะพื้นที่ที่ปลูกกระเทียมจะแบ่งออกเป็น 2 ลักษณะ คือ การปลูกกระเทียมในพื้นที่ที่เป็นนาและในพื้นที่ที่ไม่ใช่นา สำหรับพื้นที่ที่เป็นนานั้นจะปลูกภายหลังการเก็บเกี่ยวข้าว คือเริ่มปลูกราวเดือนพฤศจิกายน-มกราคม และสามารถที่จะเริ่มเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ในราวเดือนมกราคม-มิถุนายน เรียกกันในวงการค้าว่า กระเทียมปี ซึ่งผลผลิต จะออกสู่ท้องตลาดมากในช่วงเดือนมีนาคม-มิถุนายน และสำหรับกระเทียมที่ปลูกในพื้นที่ที่ไม่ใช่ที่นานั้น วงการค้าจะเรียกกันว่า กระเทียมดอ เริ่มปลูกช่วงเดือนตุลาคม- มกราคม และเก็บเกี่ยวผลผลิตได้ในช่วงเดือนธันวาคม-มีนาคม อย่างไรก็ตาม กระเทียมดอจะมีวางจำหน่ายมากที่สุดในช่วงเดือนกุมภาพันธ์-พฤษภาคม สัดส่วนของผลผลิตกระเทียมนั้นจะแบ่งเป็นกระเทียมปีร้อยละ 59 ของผลผลิตกระเทียมทั้งหมด และกระเทียมดอร้อยละ 41

ผลผลิตกระเทียม แหล่งปลูกที่สำคัญของโลก

หน่วย:เมตริกตัน

ที่มา:FAO Yearbook Production, Vol.41,1987 หน้า 192.

เนื้อที่เพาะปลูก เนื้อที่เก็บเกี่ยว ผลผลิต และผลผลิตเฉลี่ยต่อไร่ของกระเทียม ปีเพาะปลูก 2532/33

ที่มา:กระทรวงเกษตรและสหกรณ์

ต้นทุนการผลิตกระเทียม
จากการสำรวจต้นทุนการผลิตกระเทียมของสำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร ในระหว่างปีเพาะปลูก 2525/ 26 ปี 2531/ 32 ปรากฏว่าต้นทุนทั้งหมดของการผลิตกระเทียมมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งค่าใช้ที่ดินและค่าแรงงานเตรียมดินถึงเก็บเกี่ยว อย่างไรก็ตาม สิ่งที่น่าสังเกตก็คือ ต้นทุนในด้านค่าวัสดุอุปกรณ์ประเภทพันธุ์ปุ๋ย และอื่นๆ มีแนวโน้มลดลง ต้นทุนการผลิตกระเทียมในช่วงปีเพาะปลูก 2527/ 28-2528/ 29 อยู่ในเกณฑ์ตํ่ามาก ทำให้ผลผลิตกระเทียมออกสู่ตลาดเป็นจำนวนมากเกินกว่าความต้องการของตลาด เป็นผลให้ราคากระเทียมตกตํ่า ดังนั้น รัฐบาลเข้าแทรกแซงโดยดำเนินมาตรการด้านการผลิต ได้แก่ การกำหนดเขตเศรษฐกิจสำหรับกระเทียม และจดทะเบียน ผู้ปลูกกระเทียม รวมทั้งยังมีมาตรการสนับสนุนต่างๆ เพื่อจัดการด้านการผลิตและการตลาดให้สอดคล้องกับความต้องการของตลาด ทั้งนี้เพื่อไม่ให้เกิดภาวะกระเทียมล้นตลาด จนเกษตรกรประสบความเดือดร้อน

ปฏิทินการปลูกและเก็บเกี่ยวกระเทียม

ความต้องการกระเทียม
จากการสำรวจปริมาณความต้องการกระเทียมในปีเพาะปลูก 2526/ 27-2532/ 33 ของสำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร ปรากฎว่าความต้องการกระเทียมแบ่งออกได้เป็น
1. ความต้องการกระเทียมเพื่อบริโภค ซึ่งในแต่ละปีคนไทยจะมีอัตราการบริโภคกระเทียมประมาณ 1.39 กิโลกรัม/คน/ปี อย่างไรก็ตาม การจะเก็บกระเทียมไว้เพื่อบริโภคนี้จะต้องเก็บไว้เผื่อปริมาณที่จะสูญเสีย ซึ่งในแต่ละปีมีอัตราสูญเสียประมาณร้อยละ 10 ซึ่งเมื่อคำนวณจากผลผลิตกระเทียมแล้วจะเห็นได้ว่าความต้องการกระเทียมเพื่อบริโภคในปีเพาะปลูก 2532/ 33 เท่ากับ 86,000 ตัน เพิ่มขึ้นจากปี 2526/ 27 ซึ่งมีความต้องการกระเทียมเพื่อบริโภคเพียง 77,920 ตัน หรือเพิ่มขึ้นร้อยละ 10.4 สิ่งที่น่าสังเกตก็คือปริมาณความต้องการกระเทียมเพื่อบริโภคมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นมาโดยตลอดตั้งแต่ปี 2526/27- 2531/ 32 แต่ในปี 2532/ 33 นั้น ความต้องการกระเทียมเพื่อบริโภคนี้ลดลงถึงร้อยละ 9.0 ทั้งนี้เนื่องจากประชาชนทั่วไปนิยมบริโภคกระเทียมในรูปของกระเทียมสำเร็จรูปมากขึ้น
2. ความต้องการกระเทียมเพื่อทำพันธุ์ ความต้องการกระเทียมเพื่อทำพันธุ์ สำหรับการปลูกกระเทียมในฤดูการเพาะปลูกต่อไปนั้น คำนวณจากอัตรา 100 กิโลกรัม ต่อไร่ ซึ่งพบว่าในปีเพาะปลูก 2532/ 33 เกษตรกรเก็บกระเทียมไว้ทำพันธุ์ 19,000 ตัน เทียบกับปี 2526/ 27 ซึ่งจะเก็บไว้ทำพันธุ์สูงถึง 22,878 ตัน เนื่องจากราคาที่เกษตรกรขายได้อยู่ในเกณฑ์ตํ่า จึงไม่จูงใจให้เกษตรกรขยายพื้นที่ปลูกกระเทียม
3. ความต้องการกระเทียมเพื่อการส่งออก การส่งออกกระเทียมของไทยนับว่ายังอยู่ในเกณฑ์ตํ่าเมื่อเทียบกับพืชผักที่มีการส่งออกสำคัญของประเทศ และกระเทียมที่ส่งออกส่วนใหญ่จะเป็นกระเทียมตากแห้งและกระเทียมผง แต่ประเด็นที่ควรพิจารณา ก็คือ ตลาดที่นำเข้ากระเทียมจากไทยไม่มีตลาดประจำที่นำเข้าอย่างสมํ่าเสมอ
4. ความต้องการกระเทียมเพื่อเป็นวัตถุดิบโรงงาน โรงงานผลิตภัณฑ์ กระเทียมในปัจจุบันจะเป็นโรงงานผลิตกระเทียมผงเพื่อใช้เป็นอาหารและสมุนไพร ซึ่งโรงงานเหล่านี้เริ่มดำเนินการผลิตในปี 2530/ 31 และแนวโน้มความต้องการกระเทียม เพื่อเป็นวัตคุดิบป้อนโรงงานเพิ่มขึ้นอย่างมาก กล่าวคือ ในปี 2530/ 31 มีความต้องการกระเทียมเพียง 160 ตัน และในปี 2532/ 33 ความต้องการพุ่งขึ้นเป็น 1,000 ตัน คาดว่า เมื่อตลาดทางด้านอาหารเพื่อสุขภาพเติบโตมากกว่านี้แล้ว ความต้องการกระเทียมเพื่อเป็นวัตถุดิบในการผลิตจะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องด้วย
คุณประโยชน์ของกระเทียม
กระเทียมเป็นทั้งอาหารและยา โดยมีประวัติคู่กับมนุษยชาติมานานหลายพันปี แม้ว่าบางคนไม่ชอบอาหารที่มีกระเทียมเป็นเครื่องปรุง แต่ถ้านำกระเทียมมาใช้เป็นยาแล้ว น้อยคนนักที่จะรังเกียจ เนื่องจากเมื่อนำกระเทียมมาทำเป็นยานั้นสามารถใช้ได้อย่างปลอดภัย จึงมีการใช้อย่างกว้างขวาง จนมีคำกล่าวว่า กระเทียมเป็นเคล็ดในครัว ในสวน และบนหิ้งยา
ประโยชน์ทางด้านสมุนไพรของกระเทียมได้ถูกลืมไปประมาณ 40-50 ปี เมื่อยาแผนปัจจุบันเข้ามาเป็นที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย จนเมื่อสิบกว่าปีที่ผ่านมานี้ กระเทียมกลับมาได้รับความสนใจอย่างกว้างขวางอีกครั้งหนึ่งเมื่ออัตราการป่วยเจ็บและตายจากโรคไขมันอุดตันในหลอดเลือดเพิ่มมากขึ้น จึงทำให้นักวิทยาศาสตร์สาขาต่างๆ ได้ศึกษา สรรพคุณทางยาและองค์ประกอบทางเคมีของกระเทียมอย่างจริงจัง ซึ่งผลปรากฎว่ามี หลักฐานต่างๆ มากมายที่สามารถพิสูจน์ได้ว่าการรับประทานกระเทียมหรือนํ้ามันกระเทียมเป็นประจำจะช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจ ทั้งนี้เนื่องจากกระเทียมมีสาร ALLIIN หรือ ALLICIN ซึ่งสารนี้มีอำนาจการทำลาย MICRO-ORGANISM ได้สูงมาก และมีฤทธิ์ในการลดและสลายปริมาณคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอร์ไรด์ในเลือด ช่วยป้องกันการแข็งตัว ของเส้นเลือด และช่วยให้หลอดเลือดขยายใหญ่ขึ้น เป็นผลให้ลดสาเหตุของการเกิดโรคหัวใจและโรคความดันโลหิตสูง นอกจากนี้ ผลของการค้นคว้าวิจัยพบสารที่สำคัญอีก 2 ชนิด คือ เซเลเนียม และวิตามินบีหนึ่งชนิดพิเศษ
สำหรับเซเลเนียม กระเทียมจะมีมากกว่าพืชผักชนิดอื่นๆ แม้ว่าเซเลเนียมจะเป็นแร่ธาตุที่ร่างกายต้องการเพียงปริมาณน้อยไม่กี่ไมโครกรัมเท่านั้น แต่ก็เป็นสารอาหารที่ร่างกายขาดไม่ได้เลย เนื่องจากร่างกายจะนำไปใช้ประโยชน์ในปฏิกิริยาเมตาโบลิสม์ โดยจะเป็นสารอาหารสำคัญที่ทำหน้าที่เป็นตัวต้านไม่ให้ออกซิเจนหลุดออกจากเม็ดโลหิตแดง ทำให้เลือดบริสุทธิ์ และเชื่อกันว่าเซเลเนียมยังสามารถช่วยป้องกันการสะสมของโลหะหนักบางอย่าง เช่น ตะกั่วและปรอทในร่างกายของมนุษย์ด้วย ดังนั้น ในปัจจุบันวงการแพทย์และวงการโภชนาการจึงให้ความสนใจต่อบทบาทของเซเลเนียมในกระเทียมมากขึ้น
สำหรับวิตามีนบีหนึ่งชนิดพิเศษ หรืออัลลิไทอามีน จะมีหน้าที่ช่วยให้ร่างกายแยกส่วนคาร์โบไฮเดรตออกเป็นพลังงาน ซึ่งถ้าขาดวิตามินบีหนึ่งชนิดพิเศษนี้แล้ว กระบวนการย่อยของร่างกายจะไม่สมบูรณ์ ทำให้ร่างกายขาดกลูโคส และคาร์โบไฮเดรตจะถูกเปลี่ยนเป็นไขมัน
นอกจากเซเลเนียมและวิตามินบีหนึ่งชนิดพิเศษแล้ว ในกระเทียมยังมีสารอาหาร และสารเคมีอื่นๆ ที่ไม่สามารถแยกแต่ละตัวออกมาเดี่ยวๆ เพื่อจะพิสูจน์ให้ได้ว่ามีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างไร เช่นเดียวกับสิ่งที่ได้จากธรรมชาติทั่วไปที่ประโยชน์ที่ได้รับนั้นจะเกิดจากสารหลายๆ ตัวที่รวม กันอยู่
จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของกระเทียม พบว่ากระเทียมมีสารอาหารค่อนข้างจะพร้อมมูล กล่าวคือ กระเทียมจะประกอบด้วยคาร์ไบไฮเดรตในรูปของ เซลูโลส ไขมัน โปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ ในปริมาณที่แตกต่างกัน ในบรรดาวิตามินทั้งหลาย จะมีวิตามินซีในปริมาณที่สูงที่สุด รองลงมา ได้แก่ นิโคตินาไมด์ วิตามินบีหนึ่ง วิตามินบีสอง และวิตามินเอ ตามลำดับ สำหรับแร่ธาตุที่พบมาก ได้แก่ ฟอสฟอรัสและแคลเซียม นอกจากนั้นได้แก่ธาตุเหล็กและกำมะถัน ซึ่งล้วนแต่มีความเจริญเติบโตและการเปลี่ยนแปลงในกระบวนการต่างๆ ของร่างกาย
ในส่วนที่ประกอบเป็นสารระเหยของกระเทียมนั้น ปัจจุบันได้มีการคึกษาวิเคราะท์ จากการนำกระเทียมมากลั่นด้วยความดันสูง ซึ่งจะทำให้ได้สารระเหยที่เป็นนํ้ามันสีเหลืองอ่อน มีลักษณะใส กลิ่นฉุน มีส่วนประกอบของไดอัลลิล ไทโอซัลฟ็อกไซด์ (D1ALLYL THIO- SULFOXIDE) ซึ่งเป็นสารประกอบกำมะถัน โดยมีกำมะถันประมาณร้อยละ 60 และมีสารประกอบซึ่งเป็นสารอัลลิซิน (ALLICIN) ที่ไม่มีกลิ่น ไม่มีสี แต่ละลายน้ำได้อยู่อีกร้อยละ 0.3-0.4 สารนี้อยู่ในสภาพเสถียร แต่ถ้าถูกบดขยี้หรือทำให้ช้ำสารนี้จะถูกย่อยโดยเอนไซม์อัลลิเนสเปลี่ยนสภาพเป็นอัลลิซิน ไพรูเวท (ALLICIN PYRUVATE) และแอมโมเนีย ซึ่งจะให้กลิ่นและรสเฉพาะตัวของกระเทียม สารนี้มีประโยชน์ในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย และเชื้อราชนิดต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเชื้อราที่เกิดจากสารพิษแอฟลาท็อกซิน ซึ่งจากการศึกษาพบว่า อัลลิซิน 1 มิลลิกรัมมีฤทธิ์ในการเป็นยาปฏิชีวนะเทียบเท่ากับเพนนิซิลิน 5 อ็อกฟอร์ดยูนิต
สารอาหารในกระเทียมดิบ 100 กรัม
พลังงาน        136-142 แคลลอรี
คาร์โบไฮเดรต    31 กรัม
โปรตีน        6 กรัม
ไขมัน            0.2 กรัม
ความชื้น        61 กรัม
กาก            0.7-0.8 กรัม
นํ้ามันหอมระเหย    0.1 มิลลิกรัม
ปริมาณเกลือแร่ต่อกระเทียม 100 กรัม
แคลเซียม        29    มิลลิกรัม
ฟอสฟอรัส        202    มิลลิกรัม
เหล็ก            0.5    มิลลิกรัม
โซเดียม        19    มิลลิกรัม
โพแทสเซียม    529    มิลลิกรัม
ปริมาณวิตามินต่อกระเทียมดิบ 100 กรัม
วิตามินเอ                น้อยมาก
วิตามินบีหนึ่ง (ไทอามีน)    0.25 มิลลิกรัม
วิตามินบีสอง (ไรโบฟลาวิน)    0.08 มิลลิกรัม
นิโคตินาไมด์            0.5 มิลลิกรัม
วิตามินซี                15 มิลลิกรัม
การใช้ประโยชน์ของกระเทียมนั้นมีอย่างกว้างขวาง ซึ่งพอจะสรุปได้ดังนี้
-ใช้ในการบริโภค ทั้งบริโภคสดและแปรรูป ใช้เป็นส่วนประกอบของอาหาร เพื่อช่วยลดกลิ่นคาวและเพิ่มรสชาติของอาหารแทบทุกชนิด
-ใช้ในลักษณะเป็นยารักษาโรค เช่นใช้เป็นส่วนผสมของยาแผนโบราณเพื่อใช้ในการรักษาโรคหลายชนิด ใช้บริโภคโดยผ่านการกรองกับนํ้าผึ้ง ซึ่งเชื่อกันว่าเป็นยาบำรุงกำลังและยาอายุวัฒนะด้วย
-ใช้ในลักษณะเป็นอาหารเสริมสุขภาพ
-ใช้ประโยชน์ในทางอื่นๆ เช่น ใช้เป็นส่วนผสมในการทำดอกไม้เพลิง อุตสาหกรรมเครื่องสำอาง เป็นต้น
ที่มา:ส่วนวิจัยเกษตรกรรม ฝ่ายวิชาการ ธนาคารกสิกรไทย