จากการวิเคราะห์คุณค่าทางอาหารของนมโคและผลิตภัณฑ์พบว่าน้ำนมโคเป็นของเหลวที่มีน้ำเป็นตัวทำละลาย ส่วนประกอบของนํ้านมโคแบ่งออกได้เป็น 2 พวก คือ ส่วนประกอบที่มีปริมาณมาก ได้แก่ นํ้า ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และแร่ธาตุต่างๆ และส่วนประกอบที่มีปริมาณน้อย เช่น เอนไซม์ วิตามินต่างๆ เป็นต้น โดยที่ในนํ้านมโค จะมีน้ำประมาณร้อยละ 82-90 สำหรับปริมาณไขมันจะมีค่าเฉลี่ยประมาณร้อยละ 3.9 แต่มีค่าแปรปรวนมากขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น พันธุ์ อาหาร ฤดูกาล เป็นต้น คาร์โบไฮเดรตที่พบในนํ้านมจะเป็นนํ้าตาลแลคโตส นับเป็นส่วนของของแข็งที่มีมากที่สุดและ มีปริมาณค่อนข้างคงที่ โดยจะมิปริมาณนํ้าตาลแลคโตสร้อยละ 4.4-5.2 อย่างไรก็ตาม ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณน้ำตาลแลคโตสก็คือ สภาวะของเต้านม ถ้าเต้านมอักเสบจะมีผลทำให้เกลือคลอไรท์ในนํ้านมเพิ่มขึ้น และนํ้าตาลแลคโตสลดลง นํ้าตาลแลคโตสนี้มีความสำคัญต่อกระบวนการหมักและการบ่มของผลิตภัณฑ์นม ทั้งยังเป็นตัวช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหารของนํ้านมและผลิตภัณฑ์นม … Read More