ประเทศไทยมีผักสดมากมายหลายชนิดให้เลือกรับประทานตลอดทั้งปี ผักบางชนิดเมื่อถึงฤดูกาลของมันจะมีปริมาณมากจนล้นตลาด เช่นผักกาดเขียว ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ผักคะน้า ฯลฯ เนื่องจากปริมาณที่มากเกินความต้องการนี้เอง ทำให้พืชผักเหล่านี้มีราคาตํ่ามากจนแทบจะไม่คุ้มทุนหรือบางครั้งก็ถึงกับขาดทุน แต่ผู้ปลูกก็จำเป็นต้องขายเพราะผักพวกนี้เป็นพืชที่มีช่วงอายุสั้น เมื่อถึงเวลาก็ต้องเก็บเกี่ยวจะปล่อยทิ้งไว้ในแปลงต่อไปก็ไม่ได้ ยิ่งการทำห้องเย็นเก็บรักษา ยิ่งไม่ต้องคิดถึง เลยเพราะต้องลงทุนสูง และผักพวกนี้ก็มีราคาถูกไม่คุ้มกัน

วิธีแก้ไขปัญหาผักล้นตลาดและมีราคาถูกที่ชาวสวนและผู้สนใจควรคำนึง ถึงการถนอมหรือแปรรูปผักเหล่านั้นเพื่อให้เก็บไว้ขายหรือรับประทานได้เป็นเวลา นาน ๆ การหมักดองเป็นวิธีการแปรสภาพและถนอมอาหารวิธีหนึ่งที่ทำได้ง่าย ไม่ ต้องใช้เครื่องมือมาก สามารถกระทำได้ในระดับครัวเรือนไปจนถึงระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่

โดยทั่วไปการหมักดองแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิดคือ

การหมักดองที่ไม่มีเชี้อจุลินทรีย์เข้ามาเกี่ยวข้อง วิธีนี้ใช้เกลือที่มีความ เข้มข้นสูง ๆ หรือมีเกลือปริมาณมาก (ใช้เกลือไม่น้อยกว่า 12 % เกลือจะเป็นตัว ป้องกันไม่ให้ผักเสียโดยการไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโต เชื้อจุลินทรีย์นี้มีอยู่ทั่วไปในอากาศมีหลายชนิดด้วยกัน บางชนิดก็มีประโยชน์และบางชนิดก็มีโทษ เชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้มีความต้องการในการเจริญเติบโตในสภาพสิ่งแวดล้อมที่แตกต่างกัน … Read More