การที่พืชผักแสดงอาการผิดปกติในลักษณะต่างๆ ขึ้นหลังจากที่เชื้อเข้าไปสู่ภายในได้แล้วนั้น เป็นผลมาจากเนื้อเยื่อของผักถูกทำลายโดยเอนไซม์ของเชื้อที่ปล่อยออกมาขณะเจริญเติบโต ก่อให้เกิดปฏิกิริยาและการสลายตัวขึ้นกับเนื้อเยื่อดังกล่าวตามขั้นตอนและชนิดของเอนไซม์ที่ใช้ในปฏิกิริยาต่างๆ กันดังนี้

1. การสลายตัวของเซลล์

ปกติแล้วเซลล์ของพืชประกอบด้วยสารหลัก 3 ชนิดต่างๆ กันดังนี้คือ

1.1 เซลลูโลส (cellulose) ได้แก่สารประกอบพวกคาร์โบไฮเดรทซับซ้อน (complex carbohy-drates) เป็นสารประกอบหลัก พวกคาร์บอน (major carbon compounds) ของพืชมีหน้าที่คุ้มครองป้องกันเซลล์และส่วนประกอบต่างๆ ที่อยู่ภายในเซลล์ ต้านทานการเข้าทำลายของเชื้อโรคและจุลินทรีย์ต่างๆ ทำให้เซลล์มีความเหนียวแน่นและอุ้มนํ้าได้ เซลลูโลสจะถูกย่อยทำลายโดยเอนไซม์ เซลลูเลสเป็น (cellulase) ซึ่งสร้างและปล่อยออกมาโดยจุลินทรีย์ต่างๆ ทั้ง รา แบคทีเรีย และไส้เดือนฝอย (nematodes) ที่เป็นสาเหตุของโรคหลายชนิด ผลจาการย่อยเซลลูโลสทำให้จุลินทรีย์ได้คาร์บอนไดออกไซด์ (CO₂) … Read More