ชื่อพื้นเมืองอื่นๆ อั้งคั่ก แป้งข้าวแดง

ชื่ออังกฤษ Chinese Red Rice

ชื่อวิทยาศาสตร์ Oryza sativa Linn.

วงศ์ Graminae

ข้าวแดงเมืองจีน เป็นสีที่เกิดขึ้นจาก ราแดงซึ่งมีชื่อว่า Monascus purpureus Went. ซึ่งขึ้นบนเมล็ดข้าวสาร ทำให้เมล็ดข้าวมีสีแดงเข้ม และมีลักษณะเหมือนข้าวสารผุๆ ในการหมักข้าวสารกับเชื้อราแดงนี้จะต้องใช้อุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสม จึงจะได้ข้าวแดงที่ดี เชื้อรานี้สามารถย่อยข้าวจนนุ่ม และขณะเดียวกันก็จะสร้างสีแดงคลํ้าขึ้นในเมล็ดข้าว เมื่อนำข้าวที่ได้ไป ตากให้แห้ง จะได้ข้าวแดงที่มีกลิ่นเฉพาะของตัวเอง ข้าวแดงเป็นผลิตภัณฑ์เก่าแก่ และเป็นสินค้าออกของประเทศจีนมาเป็นเวลานานแล้ว ในประเทศไทย ข้าวแดงมีจำหน่ายตามร้านขายยาจีนทั่วๆ ไป

กรมวิทยาศาสตร์บริการได้ทดลองทำข้าวแดงจากข้าวพันธุ์ต่าง ๆ พบว่าข้าวพันธุ์ที่เหมาะแก่การนำมาใช้ในการทำข้าวแดงเป็นอุตสาหกรรมได้คือข้าวพันธุ์ขาวมะลิ วิธีทำข้าวแดงทำโดยนำเอาข้าวมานึ่งฆ่าเชื้อก่อน แล้วเพาะเชื้อข้าวแดงลงบนข้าวที่นึ่งแล้ว หลังจากนั้นเติมนํ้าซึ่งฆ่าเชื้อแล้วลงไปประมาณ 25% โดยนํ้าหนัก หมักไว้ที่อุณหภูมิ 27 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 วัน เชื้อข้าวแดงจะย่อยเมล็ดข้าวจนถึงแกนใน เมื่อนำข้าวมาทำให้แห้งแล้ว ใช้นิ้วมือบี้ให้เมล็ดข้าวยุ่ยก็จะได้ผงสีแดงที่นำไปใช้เป็นสีผสมอาหารได้

สารสำคัญ

สีแดงที่เกิดบนเมล็ดข้าว เป็นสารแอลฟ่าโอไรซีรูบิน และเบต้าโอไรซีรูบิน

ประโยชน์

ข้าวแดงใช้แต่งสีอาหารต่างๆ เช่น เต้าหู้ยี้ ชาวไต้หวันใช้ข้าวแดงเป็นส่วนประกอบในการทำเหล้าแดงที่มีชื่อว่า อันจู (Anchu) หรือสามซู (Samsu) ซึ่งเป็นเหล้าที่มีชื่อเสียงมากของไต้หวัน ชาวญี่ปุ่น นิยมใช้ข้าวแดงทำเหล้าแดงเช่นเดียวกัน ชาวฟิลิปปินส์จะใช้ข้าวแดงที่บดละเอียดแล้วผสมลงในกะปิ ใช้ย้อมไข่ ปลาเค็ม และใช้ผสมในปลาเจ่า เพื่อให้มีสีสวย และมีกลิ่นที่น่ารับประทาน สำหรับคนไทยนิยมใช้ข้าวแดงผสมในยาจีนกันมาก เพราะข้าวแดงมีธาตุแคลเซียม ฟอสฟอรัส และไวตามินบีอยู่ด้วย ซึ่งเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวสารขาวแล้วข้าวแดงมีปริมาณไวตามินบีสองสูงกว่าข้าวสารถึง 185 เท่า นอกจากนี้คนไทยยังใช้ข้าวแดงทำเต้าหู้ยี้ชนิดแดง เป็นจำนวนมาก บางคนใช้ในการทำหมูแดงอีกด้วย

วิธีเตรียมสีแดงจากข้าวแดงเมืองจีน