สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

เพราะว่าร่างกายของคนเราจำเป็นต้องรับกรดไขมันจำเป็น คือ ไลโนเลอิกกับไลโนเลนิก แต่ร่างกายสังเคราะห์ไขมันทั้งสองชนิดนี้เองไม่ได้ เพราะฉะนั้นเราจึงจำเป็นบริโภคไขมัน ซึ่งจะมีมากในไขมันที่ได้จากพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง ทานตะวัน น้ำมันรำข้าว ข้าวโพด คำฝอย น้ำมันมะกอก และงา เป็นต้น ซึ่งกรดไลโนเลอิกกับไลโนเลนิกทั้งสองตัวนี้ร่างกายต้องนำไปสร้างเซลล์หลักในร่างกาย เซลใหม่ ๆ ทั้งผิวหนัง กล้ามเนื้อ เซลล์ผม เซลล์เลือด ทุกอย่าง

และไขมันยังเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญในร่างกาย โดยปกติร่างกายเราได้รับแหล่งพลังงานที่ใช้ทำกิจกรรมต่าง ๆ จากคาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน ซึ่งร่างกายเราจะใช้แหล่งพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตมากหน่อย รองลงไปก็เป็นไขมันและโปรตีน เช่น ในกรณีที่ร่างกายต้องใช้แรงเยอะ ๆ หลังจากเรากินอาหารเข้าไป 2 ชั่วโมง ช่วงแรกเราจะใช้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรต หลังจากนั้นจะใช้พลังงานที่ดึงมาจากไขมัน

นอกจากนี้ไขมันทำหน้าที่เป็นตัวพาวิตามินที่เรากินเข้าไป วิตามินเอ ดี อี เค ที่ละลายในไขมันเข้าไปสู่ร่างกายในการนำไปใช้ประโยชน์ต่าง ๆ

ไขมันนอกจากจะมีประโยชน์แล้วยังมีโทษด้วยเช่นกัน อย่างไขมันอิ่มตัวสูงเยอะเกินไป มันจะเข้าไปเพิ่มระดับคลอเรสเตอรอลในเลือดได้ เพิ่มความเสี่ยงในเส้นเลือด ทำให้ไปเกาะตามเส้นเลือด ทำให้เส้นเลือดเล็กลง ก็จะนำมาซึ่งโรคต่าง ๆ ตามมา อย่างเช่น โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ เป็นต้น

ส่วนไขมันไม่อิ่มตัว ถ้าบริโภคเยอะเกินไป โดยเฉพาะไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งมันจะถูกทำปฏิกิริยากับสารตัวใหม่ได้ง่าย ร่างกายไม่รู้จักมันก็จะเป็นสิ่งแปลกปลอม มีแนวโน้มที่จะเป็นมะเร็งทรวงอก ลำไส้ใหญ่ได้ง่าย (แต่เป็นแค่สมมุติฐาน โดยดูความสัมพันธ์ในการทำการศึกษาในหมู่ประชากรที่นิยมบริโภคไขมันไม่อิ่มตัว มีความเชื่อมโยงกับการเป็นมะเร็งบางชนิด เช่น มะเร็งทรวงอก มะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งต่อมลูกหมาก แต่ไม่สามารถให้คน ๆ หนึ่งเป็นมะเร็ง ในการศึกษาระบาดวิทยา คือ เราจะดูนาน ๆ ว่าพฤติกรรมของผู้บริโภคกลุ่มนี้มีการทานไขมันแบบนี้ เอาคนเยอะ ๆ มาศึกษา แล้วมีแนวโน้มเป็นอย่างนี้ แต่ทุกคนไม่จำเป็นต้องเป็นมะเร็ง ก็เตือนให้มีความระมัดระวังกัน)

และข้อควรระวังอีกอย่างหนึ่งในการบริโภคน้ำมันพืชคือ การใช้น้ำมันทอดซ้ำก็ต้องระวัง เวลาเราใช้น้ำมันซ้ำมันจะไปลดคุณภาพทำให้น้ำมันเกิดปฏิกิริยาต่าง ๆ ที่เราเรียกว่าออกซิเดชั่น เมื่อน้ำมันถูกทำกิริยาเปลี่ยนรูปไปแล้วคุณภาพมันก็ลดลงมันก็จะมีโทษต่อร่างกายได้ จะสะสมไปเรื่อย ๆ แล้วเกิดโทษทีหลัง ให้เราสังเกตดูว่าน้ำมันที่ใช้แล้ว เวลาโดนความร้อนมันจะเกิดควันได้ง่าย แสดงว่าน้ำมันคุณภาพไม่ดี มีคำเตือนว่า ใครที่ต้องการใช้น้ำมันในการทอดซ้ำ ก็ควรใช้ซ้ำ 2-3 ครั้งก็พอ หรือให้ดูที่สี ถ้าสีเปลี่ยนไปมากไม่ควรนำมาใช้ สำหรับผู้ผลิตอาหารขายที่คิดจะใช้น้ำมันมือสองก็ไม่ควรนำมาใช้

หรือไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งก็ไม่ควรนำไปใช้ทอดหรือผัดที่ต้องใช้ความร้อนสูง ๆ ตรงความที่ไม่ดิ่มมันจะถูกออกซิเดชั่นได้ง่าย ๆ (ไขมันถูกทำปฏิกิริยาเปลี่ยนแปลงสารเคมีผิดแปลกไปจากปกติได้ ร่างกายก็จะเห็นเซลล์ตัวนั้นผิดแปลก ก็จะสร้างเซลล์ขึ้นมาห่อหุ้มไว้ ร่างกายก็จะกลายเป็นมะเร็งไปได้) ให้สังเกตดูว่า น้ำมันพืชใหม่ ๆ อะไรที่ทอดแล้วเกิดควันเร็ว ๆ แสดงว่าน้ำมันชนิดนั้นไม่ควรนำมาทอดอาหาร ควรนำไปบริโภคโดยไม่ถูกความร้อนจะดีกว่า

ถ้าเราจะใช้น้ำมันทอดในอุณหภูมิสูง ควรใช้ไขมันอิ่มตัวไม่ควรใช้ไขมันไม่อิ่มตัวที่จะออกซิเดชั่นได้ง่าย กว่าไขมันไม่อิ่มตัว

ส่วนน้ำมันที่เอามาดมแล้วมีกลิ่นเหม็นหืนแสดงว่าน้ำมันชนิดนั้นเสียแล้วไม่ควรนำมาใช้ น้ำมันที่หืนเกิดจากไขมันไปรวมกับอากาศ โดนความร้อน หรือโดนแสง เป็นต้น

ดังนั้นในการบริโภคอาหารอะไร มันต้องสมดุล ไม่ควรบริโภคน้ำมันซ้ำ ๆชนิดกัน ควรบริโภคน้ำมันให้หลากหลายชนิดกันไป ในการบริโภคอย่างไขมัน ถ้าบริโภคไปจนเกินพอดี ทำให้เราได้รับไขมันเกิน สิ่งแรกที่เราจะเจอก็คือ น้ำหนักเกิน เมื่อทิ้งไประยะยาวก็จะกลายเป็นโรคอ้วน ก็จะนำมาซึ่งโรคต่าง ๆ ตามมาอย่างเช่น โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และกลายเป็นโรคอัมพฤกอัมพาต ได้ง่าย

เราควรมีข้อจำกัดว่า ในวันหนึ่ง ๆ ไม่ควรบริโภคไขมันเกิน 30% ของพลังงานที่เราใช้ในวันนั้น ๆ เช่น คุณต้องการพลังงานวันละ 2,000 แคลอรี่ คุณก็ควรบริโภคไขมันวันละ 600 แคลอรี่ ถ้ามากกว่านั้นจะเป็นไขมันส่วนเกิน