กาแฟอราบิก้า เป็นไม้พุ่มยืนต้นขนาดเล็ก อาจสูงถึง ๕ เมตร ถ้าไม่มีการตัดยอด
ลำต้น มีรูปทรงต้นการแตกกิ่งแบบ ๒ ข้างเท่ากัน กิ่งข้างหรือกิ่งนอนจะแตกออกจากตาที่ก้านใบของลำต้นหรือกิ่งตั้งออกไปตรงกันข้ามที่ข้อแต่ละข้อทำมุมกับลำต้น ๔๕ องศา แล้วจึงเอนลง เรียกว่ากิ่งชุดที่ ๑ จากกิ่งข้างนี้จะแตกกิ่งแขนงออกตรงกันข้ามอีกเรียกว่ากิ่งชุดที่ ๒ และแตกกิ่งชุดที่ ๓ ได้อีก กิ่งนอนเหล่านี้เท่านั้นที่จะติดดอกออกผล แต่จะไม่สามารถแตกกิ่งตั้งได้เลย ส่วนกิ่งตั้งก็ไม่สามารถให้ดอกผลเช่นกัน ส่วนยอดของลำต้นจะควบคุมการแตกตาใบที่อยู่ข้างล่างไปมิให้แตกกิ่งตั้งออกมา ตาใบเหล่านี้จะพักตัวอยู่ จนกว่าส่วนยอดจะถูกตัดหรือถูกทำลายไป ตาใบคู่ที่อยู่บนสุดจะเริ่มเจริญเติบโตขึ้นเป็นกิ่งตั้งทันที แต่ถ้าตัดออกจนถึงระดับโคนต้นจะมีตาใบแตกกิ่งตั้งออกมารอบๆ ต้น จำนวนมากมาย การโน้มลำต้นแม่ให้เอนไปก็จะทำให้ตาใบตามข้อแตกกิ่งตั้งออกมา ดังนั้น การจะบังคับให้มีกิ่งตั้งจำนวนเท่าใด ก็สามารถทำได้ให้เหมาะสมกับการตัดแต่งกิ่งที่จะใช้
ราก รากแก้วจะหยั่งลึกลงไปในดินเพื่อยึดลำต้นและหาน้ำและอาหารแต่จะไม่เจาะลึกลงไปในระดับน้ำใต้ดิน ถ้าระดับน้ำใต้ดินสูงรากแก้วจะสั้น และมีรากแขนงรากฝอยแผ่ออกทางข้างรอบๆ ในแนวราบยาวประมาณ ๑-๒ เมตร อยู่ระดับดินชั้นบน เพื่อหาอาหาร รากชนิดนี้ต้องการให้บริเวณผิวดินมีความแห้งโปร่งช่วงระยะเวลาหนึ่ง เพื่อหยุดการส่งธาตุอาหารให้ลำต้น ทำให้เกิดการเจริญทางตาดอก
ใบ เกิดที่ข้อมีก้านใบสั้น ขนาดกว้างประมาณ ๖ ซม. ยาว ๑๒-๑๕ ซม. ออกตรงกันข้ามเป็นคู่ๆ ใบเป็นมันสีเขียวเมื่อแก่ ใบอ่อนมีสีบรอนซ์ (สีทองแดง) สำหรับพันธุ์ทิบีคา (Typica) และสีเขียวอ่อนสำหรับพันธุ์เบอร์บอน (Bourbon) บางพันธุ์ใบเล็กเรียบ บางพันธุ์ใบใหญ่เป็นลอน ใช้ในการจำแนกลักษณะพันธุ์ได้
ดอก ดอกมีสีขาว กลิ่นหอมคล้ายดอกมะลิป่า เกิดรอบๆ ข้อของกิ่งนอน ตาดอกจะเกิดในช่วงฤดูแล้งเมื่อเจริญออกมายาวประมาณ ๔-๕ มิลลิเมตร จะพักตัวจนกระทั่งเปียกน้ำอย่างเพียงพอ อาจโดยฝนตกหรือการพ่นน้ำถูกตาดอก ตาดอกจะเริ่มเจริญและออกดอกบานในช่วง ๘-๑๒ วัน แล้วแต่อุณหภูมิ ดอก เป็นดอกสมบูรณ์เพศ มีทั้งเกสรตัวผู้และเกสรตัวเมียอยู่ในดอกเดียวกัน ผสมตัวเองแต่อาจเกิดการผสมข้ามได้ ดอกจะติดผลถึงเก็บเกี่ยวได้ประมาณ ๔๐ เปอร์เซนต์ ดอกที่มีลักษณะเป็นแฉกคล้ายรูปดาวจะไม่ติดผล ดอกชนิดนี้มีแต่กลีบรองดอกไม่มีกลีบดอก การให้น้ำที่ไม่ถูกวิธีหรือมีฝนตกประปรายในช่วงเกิดตาดอก จะทำให้ออกดอกประปราย ทำให้ช่วงเวลาเก็บเกี่ยวยาวนานออกไปเก็บได้ไม่พร้อมกัน ดอกจะเริ่มบานประปรายในเดือนกุมภาพันธ์-มีนาคม และจะบานหมดในเดือนเมษายน
ผล ระยะออกดอกจนถึงผลสุกเก็บเกี่ยวได้ประมาณ ๗-๙ เดือน ผลมีรูปร่างกลมเหมือนไข่ ยาวประมาณ ๑.๕ ซม. มีเปลือกและเนื้อฉ่ำน้ำห่อหุ้มเมล็ดแข็งอยู่ภายใน เมื่อสุกมีรสหวาน เปลือกนอกเมื่อสุกจะมีสีส้มแดง แดงเข้ม หรือเหลือง แล้วแต่พันธุ์ ในผลหนึ่งๆ จะมีเมล็ดจำนวน ๒ เมล็ด ยกเว้นบางผลอาจมีเมล็ดเดียว หรือใหญ่ ๑ เมล็ด เล็ก ๑ เมล็ด เนื่องจากการล้มเหลวในการผสมเกสรหรือแท้งจะเก็บเกี่ยวผลกาแฟสุกได้ตั้งแต่เดือนกันยายน-กุมภาพันธ์
เมล็ด เมล็ดมีลักษณะด้านหนึ่งโค้ง ด้านหนึ่งแบนเรียบและมีร่องตรงกลาง ด้านเรียบประกบกันอยู่ ๒ เมล็ด เป็นรูปไข่ ยาวประมาณ ๘.๕-๑๒.๕ มิลลิเมตร เมล็ดมีเยื่อบางๆ สีเงินหุ้มอยู่และอยู่ภายในเปลือกหุ้มที่เรียกว่ากะลา (Parchment) เมล็ดที่มีเปลือกหุ้มอยู่นี้เรียกว่า กาแฟกะลา (Parchment Coffee) เมื่อกะเทาะกะลานี้ออกจะเหลือเมล็ดเรียกว่า สารกาแฟ (Green coffee) ซึ่งเมื่อสดมีสีขาว เมื่อแห้งจะมีสีเขียวอ่อน จึงเรียกว่า กรีนคอฟฟี่ เมื่อเก็บไว้นานๆ จะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีดำ
เมล็ดกาแฟดิบจะมีส่วนประกอบโดยประมาณดังนี้
น้ำ ๑๒ % โปรตีน ๑๓ % ไขมัน ๑๒% น้ำตาล ๙% กรดคาเฟตานิก ๙% เซลลูโลส ๓๕% เถ้า ๔% สารละลายน้ำได้อื่นๆ ๕% คาเฟอิน ๑-๑.๕%(ในโรบัสต้ามี ๒-๒.๕% ในลิเบอริก้า ๑.๔-๑.๖%)
ตามเอกสารเกี่ยวกับกาแฟแสดงว่า อัตราส่วนผลสุก:เมล็ดกาแฟประมาณ ๕:๑ แต่จากการศึกษาของผู้เขียนในปี ๒๕๒๐ ผลปรากฏดังนี้ ผลผลิตจากกาแฟ ๘๙ ต้น
น้ำหนักผลกาแฟสุก ๑๘๓.๓๘๖ กก.
น้ำหนักกาแฟกะลา ๕๒.๔๒๐ กก.
น้ำหนักสารกาแฟ ๔๓.๙๖๐ กก.
น้ำหนักผลกาแฟสุก ๑๐๐ กก. จะได้
กาแฟกะลา (Parchment Coffee) ๒๘.๕๘๔ กก.
สารกาแฟ (Green coffee) ๒๓.๙๗๐ กก.
เปลือกกะลา (Parchment) ๔.๖๑๔ กก.
เนื้อของผลและน้ำในเมล็ด ๔๒.๘๓๒ กก.
เมื่อคิดเป็นอัตราส่วน
ผลกาแฟสุก:กาแฟกะลา ๓.๕:๑ (ใช้สำหรับเพาะขยายพันธุ์)
ผลกาแฟสุก:สารกาแฟ ๔.๑๗:๑(หลังจากตากแห้งแล้ว-กะเทาะกะลาออก)
หมายเหตุ
๑. ถ้าตากให้สนิทจริงๆ อาจได้อัตราส่วนใกล้เคียง ๔.๕ แต่สำหรับการขายควรขายทันทีจะได้น้ำหนักดีกว่า ถ้าหากราคาคงที่ไม่สูงในระยะหลัง
๒. การกะเทาะเปลือกกะลาที่ทำโดยเครื่องนั้น กาแฟกะลา ๑๐๐ กก. จะได้สารกาแฟจำนวน ๘๕-๙๐ กก. นั่นคือ จะเป็นเปลือกกะลาจำนวน ๑๐-๑๕% ในขณะที่การกะเทาะอย่างระมัดระวังสูญเสียเป็นเปลือกกะลาเพียง ๔.๖% และโดยเฉพาะอย่างยิ่งการปอกเปลือกผลกาแฟด้วยเครื่อง ก็จะมีการสูญเสียของเมล็ด เนื่องจากบางส่วนจะเล็ดลอดออกไปไม่ถูกปอกเปลือกออก เพราะขนาดเล็กกว่า ขนาดเครื่องที่ตั้งไว้ และบางส่วนยังคงอยู่ปะปนกับเนื้อของผล มิได้ถูกแยกออกมา จึงทำให้อัตราส่วนผลกาแฟ:เมล็ดกาแฟนั้นสูง แต่ที่ผู้เขียนทำการศึกษาได้ผลมาเช่นนี้ ทำด้วยความระมัดระวัง ละเอียดถี่ถ้วนกว่า จึงทำให้อัตราส่วนผลกาแฟ: เมล็ดกาแฟ ที่ได้ต่ำกว่า เนื่องจากมีการสูญเสียน้อย อย่างไรก็ตามในการซื้อผลกาแฟสุก เพื่อนำไปผลิตเป็นเมล็ดกาแฟนั้น ยังคงใช้อัตราส่วน ๕:๑ นั่นเอง
๓. เมล็ดกาแฟกะลาที่ใช้เพาะขยายพันธุ์ จำนวน ๑ ลิต จะมีปริมาณ ๑,๘๐๐ เมล็ด ซึ่งจะหนักประมาณ ๑.๔๘ กก. และในจำนวนเมล็ดพันธุ์ ๑ กก. เมื่อทำการเพาะแล้วจะได้ต้นกล้าประมาณ ๒,๕๐๐ ต้น มากน้อยแล้วแต่เปอร์เซนต์ความงอก และการดูแลรักษาให้ปลอดภัยจากโรคและแมลงกัดกินต้นอ่อน
เมล็ดที่ใช้เพาะขยายพันธุ์ ควรเป็นกาแฟกะลาที่ปอกเปลือกด้วยมือ และผึ่งแห้งในที่ร่ม เมล็ดที่แห้งสนิทจะไม่งอก
การงอก เปอร์เซนต์ความงอกของเมล็ดจะลดลงตามระยะเวลาที่เก็บไว้ และงอกช้าขึ้นเมื่อเก็บไว้นานขึ้น จะใช้เวลาในการงอกประมาณ ๓๐-๖๐ วัน ขึ้นกับอุณหภูมิ ถ้าอุณหภูมิของดินในแปลงเพาะสูงจะงอกได้เร็วกว่า จากประสบการณ์พบว่าเมล็ดกาแฟที่เพาะบนที่สูง ๑,๓๐๐ เมตร ประมาณปลายเดือนพฤศจิกายน และธันวาคม ห่างกัน ๑ เดืนอ จะงอกพร้อมกันในกลางเดือนกุมภาพันธ์ ใช้เวลาในการงอก ๔๐-๖๐ วัน ได้สอบถามผู้รู้ได้รับคำตอบว่าเมล็ดกาแฟไม่มีระยะพักตัว แต่เหตุที่งอกช้าอาจเป็นเพราะสาเหตุอากาศ ในเดือนพฤศจิกายน-ธันวาคม บนที่สูงนั้น มีความหนาวเย็นมาก เมื่อเข้าเดือนมกราคม มีความอบอุ่นขึ้นมา เมล็ดกาแฟทั้ง ๒ รุ่น จึงเริ่มงอกพร้อมกัน
ปกติจะทำการเพาะเมล็ดด้วยกาแฟกะลา แต่กล่าวกันว่าถ้ากะเทาะเปลือกกะลานี้ออกจะทำให้งอกได้เร็วขึ้น แต่รู้สึกว่าจะเป็นอันตรายต่อเมล็ดได้ง่าย
ลักษณะการงอกจะชูใบเลี้ยงขึ้นเหนือดิน เปลือกจะยังหุ้มใบเลี้ยงอยู่ไม่แยกออกจากกัน เรียกว่าระยะก้านไม้ขีด ประมาณ ๑๐ วัน เปลือกจะหลุดออก ใบเลี้ยงจะบานออกเป็นคู่ลักษณะคล้ายปีกผีเสื้อ เรียกระยะปีกผีเสื้อ หลังจากนี้ประมาณ ๑๐-๒๐ วัน จะเกิดใบจริงคู่แรกเรียกว่าระยะใบจริง หลังจากนั้นส่วนยอดจะเจริญสูงขึ้นเรื่อยๆ และจะแตกใบจริงเป็นคู่ๆ ที่ข้อ ซึ่งต่อไปจะเกิดกิ่งข้างหรือกิ่งนอน ชุดแรกจากตาใบที่อยู่ในซอกใบคู่เหล่านี้
ที่มา:อนันต์ อิสระเสนีย์
