ภูมิอากาศของประเทสไทยเหมาะสมต่อการปลูกเห็ดฟาง และสามารถปลูกได้ทุกภาคของประเทศเกษตรกรจึงนิยมปลูกมากกว่าเห็ดชนิดอื่น ผลผลิตของเห็ดฟางมีประมาณ ๘๕ เปอร์เซ็นต์ของผลผลิตเห็ดทั้งหมดไทยผลิตเห็ดฟางสดได้ปีละ ๖๐,๐๐๐ ตัน คิดเป็นเงินประมาณ ๙๐๐ ล้านบาท เห็ดฟางที่ผลิตได้ ๙๐ เปอร์เซ็นต์ ใช้บริโภคภายในประเทส อีก ๑๐ เปอร์เซ็นต์ ส่งออกไปจำหน่ายยังต่างประเทศ เนื่องจากเห็ดฟางเป็นพืชที่เน่าเสียได้ง่าย การส่งออกไปจำหน่ายยังต่างประเทศจำเป็นต้องแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาไว้ได้นาน เช่น เห็ดฟางกระป๋อง เห็ดฟางแห้งก็เป็นผลิตภัณฑ์อีกชนิดหนึ่งที่มีแนวโน้มจะส่งออกไปจำหน่ายยังต่างประเทศได้

ฟางข้าวเป็นวัสดุสำคัญที่ใช้ในการเพาะเห็ด ดังนั้นหลังจากเก็บเกี่ยวข้าวจึงมีการเพาะเห็ดฟางกันมาก ทำให้บางครั้งมีปริมาณเห็ดฟางสดล้นตลาด นอกจากนั้นยังมีเห็ดฟางสดที่มีคุณภาพไม่ตรงตามความต้องการของผู้ซื้อ เช่น ดอกบาน ดอกเล็กหรือใหญ่เกินไป เห็ดฟางสดที่เหลือจากการจำหน่ายเหล่านี้เมื่อทิ้งไว้จะเน่าเสียได้ง่าย จึงควรทำการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาไว้ได้นาน เช่น เห็ดฟางแห้ง ทั้งนี้เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดต้องสูญเสียไป ซึ่งจะเป็นผลเสียหายในทางเศรษฐกิจ

เห็ดฟางเป็นพืชผักที่มีปริมาณโปรตีนสูง เห็ดฟางสด ๑๐๐ กรัม ประกอบด้วยน้ำ ๙๐ กรัม โปรตีน ๒.๓ กรัม กาก ๑.๐๔ กรัม เถ้า ๐.๖๒ กรัม ไขมัน ๐.๙๔ กรัม ไวตามินและแร่ธาตุอื่นๆ ๕.๑ กรัม การแปรรูปเห็ดฟางสดเป็นเห็ดฟางแห้งไม่ทำให้โปรตีนในเห็ดสูญเสียไป เมื่อนำเห็ดฟางสด ๑ กก.มาแปรรูปจะได้เห็ดฟางแห้งประมาณ ๑๐๐ กรัม(๑ขีด) ในเห็ดฟางแห้ง ๑๐๐ กรัม จะมีโปรตีนประมาณ ๒๐ กรัม ดังนั้น การปรุงอาหารจากเห็ดฟางสดและเห็ดฟางแห้งจะช่วยส่งเสริมให้อาหารนั้นมีโปรตีนเพิ่มขึ้น

การแปรรูปเห็ดฟางสดเป็นเห็ดฟางแห้ง

วัสดุและอุปกรณ์

๑.  เห็ดฟางสด

๒.  ตู้อบปรับอุณหภูมิที่มีระบบถ่ายเทอากาศ

๓.  อุปกรณ์ที่ใช้ในการแปรรูป เช่น มีด เขียง กระด้ง ชามกะละมัง กระชอน ฯลฯ

วิธีทำ

๑.  ตัดแต่งก้านเห็ดฟาง ล้างด้วยน้ำให้สะอาด ผึ่งในที่ร่มให้สะเด็ดน้ำ

๒.  หั่นเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ ตามความยากของดอกเห็ด เพื่อทำให้แห้งได้ง่ายขึ้น

๓.  นำเห็ดฟางที่หั่นแล้วมาใส่กระด้ง ตากแดดประมาณ ๒ แดด หรืออบในตู้อบที่มีระบบถ่ายเทอากาศ อุณหภูมิ ๕๐ องศษเซลเซียส ประมาณ ๔๘ ชม. จนแห้งสนิท

๔.  เก็บเห็ดฟางแห้งในถุงพลาสติก ปิดปากถุงให้แน่น

๕.  เห็ดฟางสด ๑ กก. จะได้เห็ดฟางแห้ง ๑๐๐ กรัม(๑ ขีด)

การประกอบอาหารจากเห็ดฟาง

ข้าวเกรียบเห็ดฟางแห้ง

ส่วนผสม

เห็ดฟางแห้ง ๑ ถ้วย

แป้งมันสำปะหลัง ๑ ถ้วย

กระเทียมบดละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ

พริกไทยป่น ๑ ช้อนชา

น้ำตาลทราย ๑ ช้อนชา

เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา

วิธีทำ

๑.  บดเห็ดฟางแห้งให้ละเอียด ผสมด้วยแป้งมันสำปะหลัง กระเทียม พริกไทย เกลือป่น และน้ำตาลทรายให้เข้ากัน ค่อย ๆ เติมน้ำอุ่นทีละน้อย พร้อมกับนวดให้เข้ากัน ปั้นเป็นแท่งขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๔ ซม. หรือตามขนาดที่ต้องการ

๒.  นึ่ง ๓๐ นาที ผึ่งให้เย็นหรือเก็บในตู้เย็น ๑ คืน

๓.  หั่นตามขวางเป็นชิ้นบาง ๆ

๔.  ผึ่งแดดให้แห้ง ใช้ภาชนะปิด เก็บในที่แห้ง

๕.  นำมาทอดเมื่อรับประทาน

เทคนิค

๑.  การเก็บแท่งข้าวเกรียบในตู้เย็น ๑ คืน ทำให้หั่นได้ง่ายขึ้น

๒.  การตากข้าวเกรียบให้แห้ง ใช้เวลาประมาณ ๒ วัน

๓.  การทอด ควรทอดในน้ำมันที่ร้อนปานกลาง และมากพอ เพื่อให้ข้าวเกรียบพองตัวทั่วกันหมด

๔.  เมื่อทอดแล้ว ให้นำขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน เพื่อซับน้ำมันส่วนเกินออก

แกงหองเห็ดฟางแห้ง

ปกติ แกงหอง จะใช้หน่อไม้แห้งหั่นเป็นเส้นฝอยต้มกับหมูสามชั้นให้มีรสเค็มหวานเช่นเดียวกับหมูต้มเค็ม ในครั้งนี้จะใช้เห็ดฟางแห้งแทนหน่อไม้แห้งหั่นฝอย ส่วนรสชาติจะคงเดิมไว้

ส่วนผสม

เห็ดฟางแห้ง ๑ ถ้วย

หมูสามชั้น ๑๐๐ กรัม(๑ขีด)

ถั่วลิสงคั่ว ๑/๔ ถ้วย

กระเทียม พริกไทย รากผักชี โขลกละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา

วิธีทำ

๑.  แช่เห็ดฟางแห้งในน้ำเย็น ๒๐ นาที พักให้สะเด็ดน้ำ

๒.  ผักกระเทียม พริกไทย รากผักชี โขลกละเอียดกับน้ำมันพืชเล็กน้อยพอเหลือง ใส่น้ำตาลปี๊บและน้ำปลา ผัดต่อไปให้หอม

๓.  ใส่หมู ผัดให้สุก เติมน้ำปลา น้ำตาล เล็กน้อยและน้ำ ๒ ถ้วย

๔.  ใส่ถั่วลิสงคั่ว เคี่ยวจนหมูเปื่อยและถั่วลิสงนิ่มใส่เห็ดฟาง

๕.  เติมน้ำปลา น้ำตาล ปรุงรสตามชอบ ให้มีรสเค็มหวาน เช่นเดียวกับหมูต้มเค็ม

๖.  ทิ้งให้เดือดสักครู่ยกลง

แกงเผ็ดเห็ดฟางแห้ง

ส่วนผสม

เห็ดฟางแห้ง ๑ ถ้วย

น้ำกะทิ ๒ ๑/๒ ถ้วย(ใช้มะพร้าวขูด ๓ ขีด)

น้ำพริกแกงเผ็ดสำเร็จรูป ๕๐ กรัม(ครึ่งขีด)

น้ำปลา น้ำตาล พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด

วิธีทำ

๑.  แช่เห็ดฟางแห้งในน้ำเย็น ๒๐ นาที พักให้สะเด็ดน้ำ

๒.  เคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน แล้วใส่น้ำพริกแกงลงไปผัดให้หอม ใส่น้ำกะทิที่เหลือลงไปให้หมด ตักใส่หม้อ

๓.  ตั้งไฟให้เดือด ใส่เห็ดฟาง ต้นจนสุก

๔.  ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล ตามชอบ

๕.  ใส่พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด ก่อนจะยกลงใส่ใบโหระพา

ต้มยำกุ้งเห็ดฟางแห้ง

ส่วนผสม

เห็ดฟางแห้ง ๑ ถ้วย

กุ้งชีแฮ้ ๑๐๐ กรัม (๑ขีด)

ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด น้ำปลา มะนาว พริกขี้หนู ผักชี

วิธีทำ

๑.  แช่เห็ดฟางแห้งในน้ำเย็น ๒๐ นาที พักให้สะเด็ดน้ำ

๒.  ต้มเห็ดฟางด้วยน้ำ ๓ ถ้วย พอสุกใส่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และกุ้ง พอเดือดยกลง

๓.  ปรุงรสตามชอบด้วย น้ำปลา มะนาว พริกขี้หนูและผักชี

ผัดพริกขิงเห็ดฟางแห้ง

ส่วนผสม

น้ำพริกผัดพริกขิงสำเร็จรูป ๖๐ กรัม

เห็ดฟางแห้ง ๒ ๑/๒ ถ้วย

ถั่วฝักยาว ๑๐๐ กรัม (๑ขีด)

น้ำมันพืช ใบมะกรูดหั่นฝอย น้ำปลา น้ำตาล

วิธีทำ

๑.  แช่เห็ดฟางแห้งในน้ำเย็นนาน ๒๐ นาที พักให้สะเด็ดน้ำ

๒.  ผัดน้ำพริกกับน้ำมันพืชให้หอม ใส่ถั่วฝักยาว เห็ดฟางแห้ง ผัดให้สุก แล้วเติมน้ำปลา น้ำตาล ปรุงรสตามชอบ โรยใบมะกรูดหั่นฝอย

น้ำยาเห็ดฟางแห้ง

ส่วนผสม

เห็ดฟางแห้ง ๒ ๑/๒ ถ้วย

น้ำพริกแกงสำเร็จรูป ๑๐๐ กรัม (๑ ขีด)

มะพร้าวขูด ๑ ๑/๒ กก. คั้นให้ได้น้ำกะทิ ๑๐-๑๒ ถ้วย

กระชาย ๑๖๐ กรัม

เห็ดฟางสด ดอกตูมดอกเล็ก ๆ ๑๕-๒๐ ดอก

น้ำตาลทราย น้ำปลา

วิธีทำ

๑. แช่เห็ดฟางแห้งในน้ำเย็น ๒๐ นาที พักให้สะเด็ดน้ำ

๒.  ใช้เครื่องบดผสม บด กระชาย น้ำพริกแกง เห็ดฟาง ให้ละเอียดโดยเติมน้ำกะทิลงไปเล็กน้อย

๓.  นำส่วนผสมนี้ใส่รวมกับกะทิที่เหลือ ต้มให้เดือดเติม น้ำตาล น้ำปลาเล็กน้อย แล้วเคี่ยวต่อจนกะทิแตกมัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ตามชอบ

๔.  ใส่เห็ดฟางสดดอกตูมเล็ก ๆ ลงไปต้มให้สุก ยกลง

โจ๊กเห็ดฟางแห้ง

ส่วนผสม

เห็ดฟางแห้ง ๑ ถ้วย

ข้าวตุ๋นสำเร็จรูป ๑/๒ ถ้วย (๙๐ กรัม)

น้ำซุบกระดูกไก่ ๖ ถ้วย

เนื้อไก่สับละเอียด ๑๐๐ กรัม(๑ขีด)

ซีอิ๊วขาว ขิงซอย ผักชี ต้นหอม

วิธีทำ

๑.  บดเห็ดฟางแห้งให้ละเอียด

๒.  ต้มข้าวตุ๋นสำเร็จรูปในน้ำซุบกระดูกไก่ จนข้าวตุ๋นพองเต็มที่

๓.  ใส่เนื้อไก่ลงไป คนให้ทั่ว เมื่อไก่สุกใส่เห็ดฟางลงไป พอเดือดปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวโรยขิงซอย ต้นหอม ผักชี

ทอดมันเห็ดฟางแห้ง

ส่วนผสม

เห็ดฟางแห้ง ๒ ๑/๒ ถ้วย(๕๐ กรัม)

น้ำพริกแกงสำเร็จรูป ๖๐ กรัม

ปลากรายขูด ๑๐๐ กรัม (๑ ขีด)

ไข่สด ๑ ฟอง

ใบมะกรูดหั่นฝอย ต้นหอม ผักชี แตงกวา พริกชี้ฟ้าแดง กระเทียมดอง กระเทียมสด ถั่วลิสงคั่ว น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำส้ม เกลือป่น

วิธีทำ

๑.  แช่เห็ดฟางแห้งในน้ำเย็นนาน ๒๐ นาที พักให้สะเด็ดน้ำ

๒.  สับปลากราย เลือกเอาก้างออก โขลกให้เหนียว โดยหยดน้ำเกลือลงไปทีละน้อย เพื่อไม่ให้เนื้อปลาติดกับลูกครก

๓.  นำปลาที่โขลกแล้วมาผสมกับน้ำพริกแกง เห็ดฟาง(หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ) ไข่ ใบมะกรูดหั่นฝอยปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล เคล้าให้เข้ากันนวดให้เหนียว

๔.  นำไปทอด

น้ำจิ้ม

โขลกกระเทียมสด กระเทียมดอง รากผักชี พริกชี้ฟ้าแดง ให้ละเอียด ปรุงรสตามชอบด้วยน้ำตาลทราย น้ำส้ม เกลือป่น น้ำกระเทียมดอง ใส่แตงกวาหั่น ถั่วลิสงป่น โรยผักชี

คุกกี้เห็ดฟางแห้ง

ส่วนผสม

เห็ดฟางแห้ง ๑ ถ้วย

แป้งสาลี ๒ ถ้วย

เกลือ ๑/๔ ช้อนชา

น้ำตาลทรายละเอียด ๑/๒ ถ้วย

มะพร้าวคั่ว ๑/๒ ถ้วย

น้ำผึ้ง ๒ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

๑.  บดเห็ดฟางแห้งให้ละเอียด

๒.  ตีเนยกับน้ำตาลจนเข้ากันดี

๓.  ร่อนแป้งกับเกลือให้เข้ากัน

๔.  ค่อย ๆใส่แป้งที่ร่อนแล้วลงในส่วนผสมของเนยและน้ำตาลจนหมดแป้ง แล้วเติมมะพร้าวคั่ว เห็ด น้ำผึ้ง เคล้าให้เข้ากัน

๕.  เตรียมเตาอบ ๓๐๐ องศาฟาเรนไฮต์

๖.  นำส่วนผสมมาปั้นเป็นรูปต่าง ๆ เช่น รูปกรม แท่งยาวหรือรูปตามชอบ

๗.  นำเข้าอบเมื่อตู้อบถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้ อบนาน ๑๕-๒๐ นาที

บรรณานุกรม

๑.  ยุกติ  สาริกะภูติ ๒๕๒๖ การพัฒนาวิชาการเพาะเห็ดของประเทศไทย ปาฐกถาพิเศษในการประชุมใหญ่สามัญประจำปี ๒๕๒๖ สมาคมนักวิจัยและเพาะเห็ดแห่งประเทศไทย วันอาทิตย์ที่ ๔ ธันวาคม ๒๕๒๖ ณ ตึกศูนย์วิจัยอารักขาข้าว เกษตรกลาง บางเขน

๒.  ส่องสี  เกษตรสุวรรณ  กัลยาณี  ตันติธรรม และคณะ ๒๕๒๘ ศึกษาคุณค่าทางอาหารของเห็ดชนิดต่าง ๆ ในรายงานการสัมมนาวิชาการกลุ่มเห็ด ณ ห้องประชุมกรมวิชาการเกษตร ชั้น ๓ ตึกกสิกรรม เกษตรกลาง บางเขน