เป็นขึ้นตอนการแยกเอาเนื้อเยื่อของดอกเห็ดที่มีลักษณะสมบูรณ์เต็มที่มา เลี้ยงในอาหารสำหรับเลี้ยงเชื้อ สามารถแยกขั้นตอนได้ดังนี้ คือ

1. การเลือกดอกเห็ด

2. การเตรียมอาหารวุ้น

3. วิธีการเขี่ยเชื้อ

ลักษณะดอกเห็ดที่จะทำพันธุ์ คือ

1. ควรเป็นดอกเห็ดที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ เพราะเชื้อเห็ดที่ได้จะ แข็งแรงมาก แต่จะให้ผลผลิตสูงหรือไม่นั้นต้องทดลองเพาะดูก่อน ถ้าให้ผลผลิตสูงก็จะเป็นเชื้อเห็ดที่ดีและแข็งแรงสามารถต่อเชื้อได้หลายช่วง แต่ส่วนใหญ่เห็ดที่ขึ้นเองตามธรรมชาติมักจะมีผลผลิตต่ำ

2. หากหาดอกเห็ดธรรมชาติไม่ได้ ควรเป็นดอกเห็ดที่เก็บจากกองที่เพาะ โดยตรงไม่ควรซื้อดอกเห็ดที่จำหน่ายในตลาด วิธีการคัดเลือกดอกเห็ดจากแปลงเพาะ มีวิธีสังเกตดังนี้ คือ

ก. เลือกจากกองที่ให้ผลผลิตสูงที่สุด

ข. เลือกดอกเห็ดที่กำลังตูมอยู่ มีลักษณะกลมหรือวงรีรูปไข่ (ดูรูปที่ 2)

ค. ใช้มือบีบด้านข้างดอกเห็ดดู เลือกเอาดอกที่มีด้านข้างแข็ง ซึ่งจะเป็น ดอกที่มีปลอกหุ้มหนา น้ำหนักดี บานช้า

ง. เลือกขนาดตามความต้องการของท้องตลาด ไม่ควรใหญ่หรือเล็กจน เกินไป

จ. ดอกเห็ดที่มีสีเทาจะให้ผลผลิตดีกว่าดอกเห็ดสีขาว

การทดสอบเชื้อเห็ด

1.  เมื่อแยกเนื้อเยื่อลงเลี้ยงในอาหารวุ้นแล้วเส้นใยเห็ดจะเดินอย่างรวดเร็ว ราบติดกับอาหารวุ้น เส้นใยหยาบ ๆ เห็นได้ชัด ถ้าเส้นใยเป็นเส้นเล็ก ขาว ฟู ไม่ควรเอามาทำพันธุ์

2.  หลังจากเส้นใยเห็ดเดินเต็มอาหารวุ้นแล้วอีกประมาณ 5-7 วัน เส้นใย จะเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีนํ้าตาลอ่อน ๆ แล้วรวมตัวกันเป็นจุดเล็ก ๆ เห็นได้ชัด แสดงว่าเป็นเชื้อเห็ดที่แข็งแรงและเกิดดอกอย่างแน่นอน แต่ถ้าเส้นใยไม่เปลี่ยนสีและไม่รวมตัวแสดงว่าเป็นเชื้ออ่อนแอ

อาหารวุ้นสำหรับเลี้ยงเชื้อเห็ด

อาหารวุ้นสำหรับเลี้ยงเชื้อเห็ดฟาง สามารถใช้อาหารที่ใช้เลี้ยงเชื้อรา โดยทั่วไปก็ได้ ที่นิยมกันมากที่สุด คือ อาหารวุ้น สูตร พี ดี เอ ที่ทำจากมันฝรั่ง สามารถเตรียมด้วยวิธีง่าย ๆ ดังต่อไปนี้ คือ ใช้มันฝรั่ง 200 กรัม (2 ขีด) หรือ ขนาดโตเท่ากำปั้น ประมาณ 2 หัว ล้างให้สะอาดแล้วหั่นทั้งเปลือกเป็นชิ้นเล็ก ๆ เท่าปลายนิ้วก้อย(เปลือกมันฝรั่งมีอาหารเห็ดอยู่มาก) นำไปต้มในน้ำฝน น้ำกลั่น หรือนํ้าดื่มที่มีฤทธิ์เป็นกลาง ประมาณ 1.2 กก. (1.2 ลิตร) ต้มให้เดือดด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 10-15 นาที หรือสังเกตจากใช้มือบีบดู หากนิ่มตลอดแสดงว่าอาหารเห็ดได้ถูกสกัดออกมามากแล้ว ให้กรองเอาแต่น้ำมาต้มใหม่ เติมวุ้นจีนสำหรับทำขนม 20 กรัม หรือที่ขายเป็นมัด ๆ ละ 100 กรัมให้แบ่งวุ้นเป็น 5 ส่วนเท่าๆ กัน ใส่เติมลงในน้ำต้มมันฝรั่ง 1 ส่วน (การใส่วุ้นเพื่อต้องการให้อาหารแข็งเท่านั้น ดังนั้น ใส่มากหรือน้อยกว่านี้เล็กน้อยก็ไม่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพไป เว้นแต่อาหารจะแข็งหรืออ่อนเกินไปเท่านั้น) ต้มจนกระทั่งวุ้นละลายจึงใส่น้ำตาลกลูโคส เช่น กลูโคลินหรือเด็กโตซอลอีก 20 กรัม หรือประมาณ 3 ช้อนโต๊ะพูน หรือจะใส่มากกว่านี้ก็ได้ เพราะเชื้อเห็ดสามารถใช้น้ำตาลได้สูงมากถึงระดับประมาณร้อยละ 30 จากนั้นให้ต้มต่ออีก 2-3 นาที น้ำตาลก็จะละลายหมด ปริมาตรนํ้าสุดท้ายประมาณ 1 ลิตรพอดี หากขาดจะต้องเติมให้ครบ 1 ลิตร

เมื่อนํ้าตาลละลายแล้วให้รีบกรอกอาหารที่ยังเหลวอยู่ลงในขวดแบน อย่าให้อาหารวุ้นถูกปากขวดควรกรอกผ่านกรวยลงไปประมาณ 15-20 ลูกบาศก์เซ็นติเมตร หรือสูงกว่าก้นขวดประมาณ 2-3 เซนติเมตร ใช้สำลีอุดที่ปากขวดให้พอดี อย่าให้แน่นหรือหลวมเกินไป หุ้มสำลีด้วยกระดาษไขหรือกระดาษหนังลือพิมพ์ แล้วรัดด้วยยาง เพื่อเวลาที่นำไปนึ่งฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ สำลีจะไม่เปียก และกระดาษหุ้มจะไม่เลื่อนหลุดได้

การนึ่งฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ต้องใช้เครื่องมือพิเศษที่เรียกว่า หม้อนึ่งความดัน การนึ่งให้ใส่นํ้าลงไปประมาณ 3-5 เซ็นติเมตร หรือปริ่มตะแกรงจากนั้นจึงนำเอาของที่จะนึ่งใส่เข้าไป ตรวจดูปะเก็นหรือเช็ดฝาให้สะอาดเรียบร้อยเสียก่อน ปิดฝาหม้อนึ่งให้แน่น นำไปตั้งบนเตา ถ้าจะให้ดีควรเป็นเตาแก๊สที่สามารถปรับระดับความร้อนได้

ที่ฝาหมอนึ่งความดันจะมีส่วนประกอบสำคัญ 3 อย่าง คือ ที่ระบายอากาศ ลิ้นระบายอัตโนมัติและเครื่องวัดระดับความดัน ในขั้นแรกให้เปิดที่ระบายอากาศเพื่อให้อากาศภายในถูกไล่ออกมาให้หมด คือตั้งแต่ไอนํ้าพ่นออกมาอย่างแรงประมาณ 5 นาที จึงทำการปิดที่ระบายอากาศ ภายในหม้อนึ่งจะเป็นสูญญากาศ เมื่อต้มไป เรื่อย ๆ ความดันภายในจะสูงขึ้นประมาณ 15-18 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว หรือ 1.2 -1.3 กก. ต่อตารางเซ็นติเมตร ถ้าสูงกว่านี้ให้ปรับที่เปลวไฟ หรือเปิดที่ระบายอากาศ เพื่อลดความดันให้อยู่ในระดับดังกล่าว เพราะถ้าความดันสูงเกินไปอาหารจะเสื่อมคุณภาพหรือหม้อนึ่งอาจจะระเบิดได้ อุณหภูมิภายในหม้อนึ่งในระดับความดัน 15 – 18 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว อุณหภูมิจะอยู่ประมาณ 121.5°-125 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นระดับความร้อนที่ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ทุกชนิด ใช้เวลาในการนึ่งนับตั้งแต่ความดันถึง 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว นานประมาณ 25-35 นาที

เมื่อได้เวลาแล้วให้ค่อย ๆ เปิดช่องระบายอากาศเพื่อให้ความดันภายในหม้อนึ่งลดลง หรือจะปล่อยให้ลดเองก็ได้ จากนั้นให้นำขวดอาหารวุ้นมาตั้งรอให้เย็นลงประมาณ 50 องศาเซลเซียส ทดสอบโดยการใช้หลังมือ หรือแก้มแตะขนาดพอทนได้ จึงทำการเอียงขวดตามด้านป้าน ให้ปลายอาหารวุ้นสูงประมาณ 2 ใน 3 ของความสูงของขวด หรือปลายอาหารวุ้นจรดคอขวดก็ได้ แต่อย่าให้ถูกสำลี การเอียงขวดเพื่อเป็นการเพิ่มพื้นที่ผิว เมื่อวุ้นแข็งตัวก็สามารถนำไปใช้เลี้ยงเชื้อเห็ดต่าง ๆ ได้ แต่ถ้าต้องการจะเก็บไว้นานประมาณ 2-4 เดือน ไม่ควรเอียงอาหารวุ้น ตั้งไว้ให้แข็งตัว ถ้าจะใช้ให้นำมาแช่ในนํ้าเดือดธรรมดา แล้วจึงเอียงใหม่จะได้ผลดีกว่า ถ้าเอียงแล้วเก็บไว้นาน ๆ ผิวหน้าจะแห้ง

อาหารวุ้นถ้าใส่ถั่วเขียวประมาณ 100 กรัม ต้มพร้อมมันฝรั่งหรือใช้ยีสต์ สกัด 5 กรัมใส่พร้อมนํ้าตาลอย่างใดอย่างหนึ่งแล้ว เส้นใยเห็ดจะเจริญได้ดียิ่งขึ้น